Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 330 articles | 566 questions-réponses

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Intégrer les recommandations du programme national nutrition santé à ses menus

En France, près de 50 % des adultes sont en surpoids ou obèses et 17 % des enfants, ce qui entraîne de nombreuses pathologies. Le quatrième programme national nutrition santé établit des recommandations que les restaurateurs peuvent intégrer lors de la préparation de leur carte. Une offre saine est ... Restauration - diétetique - nutrition | Laurence Le Bouquin | mercredi 13 janvier 2021

Le vademecum sectoriel remise directe

Le vade-mecum est un outil qui vous sera très utile pour évaluer vos pratiques, révéler les points de non-conformité et mettre en place des actions correctives. De quoi être prêt à 100 % pour un contrôle et obtenir le smiley correspondant au niveau d'hygiène 'Très satisfaisant'. Hygiène - contrôle - DGAL | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 2 décembre 2020

Hygiène en hôtellerie : l'entretien du linge (méthode RABC)

La méthode RABC (Risk Analysis and Biocontamination Control), outil adapté à l'hygiène du linge, est un peu l'équivalent de la méthode HACCP en cuisine. Si elle n'a aucun caractère obligatoire en milieu hôtelier, elle constitue néanmoins un outil de travail précieux, notamment dans le cadre d'une ... Hôtellerie - Hygiène - Covid19 | Laurence Le Bouquin | jeudi 3 décembre 2020

Food truck : quelles sont les règles à respecter à l'ouverture ?

Bonjour, Il est préférable de réaliser votre pâte dans une pièce dédiée, aménagée de façon à pouvoir respecter toutes les règles d'hygiène. Le cas échéant, vous pouvez la réaliser dans le camion, à partir du moment ou vous avez tout le matériel (réfrigérateur, lave-mains, plan de travail...) ... Hygiène | jeudi 19 novembre 2020

Travailler de chez soi : peut-on faire de la vente à emporter ?

Bonjour Véronique, Il est possible d'utiliser la cuisine de votre domicile mais elle doit être agencée de manière à pouvoir respecter toutes les bonnes pratiques d'hygiène... ce qui peut nécessiter quelques aménagements. Je vous conseille de vous rapprocher de la DD(CS)PP de votre département pour ... Hygiène | jeudi 19 novembre 2020

Peut-on proposer des plats sous vide en vente à emporter ?

Bonjour Madame Flament, Effectivement, on peut se poser la question. J'attends une réponse de la DGCCRF que j'ai contactée vendredi dernier, et vous tiendrai au courant. Cordialement, Hygiène - sous vide - vente à emporter | lundi 16 novembre 2020

Repenser le service du petit déjeuner en room service

Pendant cette période de pandémie, le petit déjeuner en buffet doit être remplacé, pour plus de sécurité, par le service en chambre. Quelles sont les précautions à prendre, et comment diversifier son offre ? Restauration - petit déjeuner | Laurence Le Bouquin | jeudi 3 décembre 2020

Peut-on proposer des plats sous vide en vente à emporter ?

Bonjour Madame Flament, Les 12 mentions obligatoires du règlement INCO concernent les denrées préemballés, mais pas les 'denrées préemballées en vue de leur vente immédiate' comme c'est le cas dans la vente à ... Hygiène - sous vide - vente à emporter | mardi 10 novembre 2020

Peut-on proposer des plats sous vide en vente à emporter ?

Bonjour, Désolée pour cette erreur et merci pour la rectification. Cordialement, Hygiène - sous vide - vente à emporter | mardi 10 novembre 2020

Peut-on proposer des plats sous vide en vente à emporter ?

"Est-il possible de mettre les plats que je cuisine dans mon restaurant sous vide afin de les proposer à la vente à emporter ? Quelle sont les contraintes liées à ce mode de commercialisation en termes de DLC et d'étiquetage ?" Hygiène - sous vide - vente à emporter | Laurence Le Bouquin | mardi 10 novembre 2020

Les atouts nutritionnels des légumes

Malgré les messages de prévention et le fameux slogan 'Cinq fruits et légumes par jour', la consommation de fruits et légumes frais décroît régulièrement. Moins de 25 % des Français consomment aujourd'hui ces cinq portions (étude Credoc), alors que les légumes ont pourtant de très nombreux atouts ... Restauration - diétetique - légumes - nutrition | Laurence Le Bouquin | vendredi 6 novembre 2020

Procédure retrait marchandises : qu'en est-il dans ces moments-là ?

Bonjour, Vous pouvez trouver cette procédure page 148 du GBPH Restaurateurs édition 2015. (En cas d'alerte donne par le fournisseur) - Rechercher la matière 1ère dans les différentes enceintes de stockage. - l’identifier et l’isoler Si la matière 1ère a déjà été utilisée en fabrication : - ... Hygiène | lundi 2 novembre 2020

Produits d'entretien et Covid-19

Le coronavirus a fait exploser la demande des produits d'hygiène et d'entretien : + 155 % au printemps 2020 par-rapport au début de l'année, selon une enquête ASTERES pour le compte de l'AFISE-Agence française des industries de la détergence. Mais comment s'y retrouver parmi toutes les propositions ... Hygiène - Covid19 | Laurence Le Bouquin | jeudi 22 octobre 2020

Blanchisserie et Covid-19

Le linge peut être contaminé par les gouttelettes exhalées par les personnes porteuses du coronavirus. Les règles de base d'hygiène habituelles et les gestes barrières (lavage régulier des mains, port du masque et distanciation) doivent être respectés mais quelques précautions supplémentaires ... Hygiène - Covid19 | Laurence Le Bouquin | jeudi 29 octobre 2020

Les atouts nutritionnels du poisson

51 % des Français savent qu'il est conseillé de manger du poisson au moins deux fois par semaine (sondage OpinionWay 2019), mais moins de 20 % en consomment aussi fréquemment. Comment mettre en valeur ce produit ? Tous les poissons sont-ils égaux sur le plan nutritionnel ? Poisson sauvage ou ... Restauration - diétetique - nutrition - poisson | Laurence Le Bouquin | jeudi 24 septembre 2020

Glaces, sorbets et crèmes glacées

Ces spécialités glacées sont soumises à la réglementation générale applicable aux denrées alimentaires, en matière d’hygiène, d’étiquetage, d’emploi d’additifs et d’arômes alimentaires. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | jeudi 8 août 2024

L'approvisionnement en eau chaude est-il nécessaire ?

"Pouvez-vous me dire si l'approvisionnement en eau chaude est nécessaire dans une cuisine ?" Hygiène - Eau | Laurence Le Bouquin | lundi 7 septembre 2020

Les atouts nutritionnels de la viande

Bonjour Villie Villie, L'ANSES considère effectivement que la spiruline ne constitue pas une source fiable de vitamine B12 pour les populations végétaliennes. Mais certaines études montrent que 17% de la vitamine B12 présente dans la spiruline est la forme active (methylcobalamine). Il pourrait ... Boissons - Produit - diétetique - nutrition - viande | vendredi 4 septembre 2020

Les atouts nutritionnels de la viande

La consommation de viande diminue progressivement en France (moins 12 % en dix ans) mais elle reste un élément majeur du menu : un Français consomme 55 grammes de viande boeuf par jour en moyenne, en privilégiant désormais la qualité. Néanmoins, la tendance du végétal s'affirme. Il peut donc être ... Boissons - Produit - diétetique - nutrition - viande | Laurence Le Bouquin | jeudi 3 septembre 2020

Eau chaude : son approvisionnement est-il nécessaire ?

Bonjour Stéphan, Il est bien précisé dans le règlement (CE) 852/2004 que les lavabos doivent être équipés d'eau chaude et froide. L'eau chaude permet également de dégraisser plus facilement les supports (vaisselle, sols etc...). Cordialement, Hygiène | mercredi 26 août 2020

Buffet petit déjeuner dans hôtel : peut-on présenter des yaourts faits maison ?

Bonjour, Il n'y a pas de document-type concernant les yaourts. C'est à vous d'élaborer votre protocole, en partant de votre fiche technique et en vous aidant du GBPH (Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène) restaurateur. Cordialement, Hygiène | mercredi 19 août 2020

La gestion des déchets au restaurant

En produisant chaque année un peu plus de 7 milliards de repas, la restauration française produit près de 900 000 tonnes de biodéchets (essentiellement des déchets de cuisine et de table), des résidus biodégradables issus de la préparation et des restes des repas. À ces biodéchets s'ajoutent les ... Hygiène - anti gaspillage - biodéchets - déchets - gaspillage - PMS | Laurence Le Bouquin | mercredi 2 septembre 2020

La démarche d'évaluation des dangers, point de départ de la méthode HACCP

Les objectifs sont d'identifier, analyser et classer ces dangers, en retenant uniquement les plus significatifs pour l'établissement. Mais dangers et risques sont souvent confondus. Comment s'y retrouver ? Hygiène - HACCP | Laurence Le Bouquin | mercredi 26 août 2020

Peut-on utiliser son congélateur pour stocker des denrées personnelles de clients ?

"Des clients m'ont demandé de stocker leurs pains de glace dans mon congélateur. Ai-je le droit d'utiliser mon congélateur pour stocker des denrées personnelles des clients ?" Hygiène - stock | Laurence Le Bouquin | vendredi 14 août 2020

Chambres en recouche : y a-t-il des obligations concernant le Covid ?

Merci beaucoup pour votre témoignage. Cordialement, Hygiène | mercredi 12 août 2020

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Le vademecum sectoriel remise directe

Hygiène en hôtellerie : l'entretien du linge (méthode RABC)

Food truck : quelles sont les règles à respecter à l'ouverture ?

Travailler de chez soi : peut-on faire de la vente à emporter ?

Peut-on proposer des plats sous vide en vente à emporter ?

Repenser le service du petit déjeuner en room service

Peut-on proposer des plats sous vide en vente à emporter ?

Peut-on proposer des plats sous vide en vente à emporter ?

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Les atouts nutritionnels des légumes

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Les atouts nutritionnels de la viande

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