Testez vos connaissances en hygiène : quiz de fin d'année

RÉPONSES

1. Faux : tous les produits désinfectants habituellement recommandés en cuisine sont efficaces contre les virus, dont le coronavirus. Vous pouvez cependant vérifier qu’ils correspondent à la norme EN 14476.
2. Vrai : tous les plats chauds doivent être soit cuits à la minute et emportés de suite (viande rouge par exemple), soit maintenus à plus de 63 °C jusqu’à la remise au client. Pour une meilleure organisation, vous pouvez également les refroidir rapidement puis les maintenir entre 0 et 4 °C jusqu’à la vente, en précisant aux clients les modalités de remise en température.
3. Faux : si vous regardez les étiquettes, certains savons bactéricides sont efficaces dès 15 secondes, tandis que d’autres n’agissent qu’au bout de 60 secondes ! Il en est de même pour les gels hydroalcooliques.
4. Faux. Ces récipients sont destinés à un usage unique et ne sont pas fait pour supporter des variations de température (réchauffage, froid, lavage…). Ils peuvent, en se dégradant, générer des nanoparticules de plastique, potentiellement nocives pour l’organisme.
5. Vrai : pour le riz comme pour tous les produits secs, la date de consommation est une DDM (date de durabilité minimale). Tant que le produit a été conservé dans de bonnes conditions, c’est à vous, en tant que professionnel, d’estimer s’il est encore consommable ou pas.
6. Faux : pour être sûr de la durée de conservation de votre foie gras, il faut faire réaliser des tests de vieillissement par un laboratoire agréé. Vous pouvez également vous renseigner auprès d’un institut technique comme le centre technique de la conservation des produits agricoles (CTCPA).
7. Vrai. Mais une enquête permettra de savoir si ce sont vos préparations qui étaient contaminées ou si le client les a conservées trop longtemps ou dans de mauvaises conditions. Si l’erreur vient du client, vous ne serez pas responsable. Précisez bien sur vos emballages les modalités de conservation et réchauffage éventuel de vos préparations.
8. Vrai. Vous pouvez congeler ces Saint-Jacques, sous réserve d’une bonne traçabilité. Mais pour préserver les qualités sanitaires et organoleptiques des produits, vous devez être équipé d’une cellule de congélation qui permet de descendre très vite à température négative.
9. Faux. Vous n’êtes pas obligé de rédiger un plan de maîtrise complet, mais vous devez cependant en rassembler plusieurs éléments : les protocoles d’hygiène de base (lavage des mains, plans de nettoyage et désinfection…) et une analyse des dangers si vous effectuez des préparations à risque (mise sous-vide, cuisson basse température, fumaison…). La traçabilité ne doit pas non plus être évincée, tant pour l’origine des matières premières que pour les actions correctives mises en place en cas de non-conformité.
10. Vrai. Les toilettes clientèle-personnel peuvent être communs, sous réserve que le lave-mains soit équipé de savon bactéricide.