Les pizzas, cuites à plus de 300 °C, ne sont pas, à priori, des préparations à risque car la chaleur les assainit. Mais les ingrédients en eux-mêmes n'atteignent pas cette température et la fabrication des pizzas ne se limite pas à la cuisson : la mise en place des ingrédients, la préparation des garnitures, les manipulations après la cuisson, la découpe éventuelle, le temps d'attente avant la livraison ou la remise au client sont des étapes pouvant générer des contaminations ou des multiplications microbiennes. Quelles sont les règles à respecter ?
De la réception à l’assemblage des ingrédients
Les pizzerias obéissent à la même règlementation que tous les établissements de restauration, à savoir, entre autres, les règlements européens du paquet hygiène (852, 853/2004 et 178/2002), l’arrêté du 21 décembre 2009 et celui du 8 octobre 2013. La formation à l’hygiène est obligatoire, pour au moins l’une de personnes travaillant dans la structure.
Lors de la réception des marchandises, vérifiez les DLC et DDM, l’intégrité des emballages, la provenance des produits (pour assurer la traçabilité), la température des produits frais et, bien sûr comparez le bon de livraison à votre bon de commande. Toute anomalie doit être mentionnée sur le bon de livraison et un exemplaire remis au livreur.
Le stockage des produits animaux frais doit se faire entre 0 et 4 °C (ou entre 0 et 2 °C pour le poisson frais et la viande hachée fraîche), en vérifiant quotidiennement les températures des chambres froides ou armoires frigorifiques. Veillez à bien séparer les différentes catégories d’aliments dans ces zones de stockage (œufs et légumes par exemple). La rotation des stocks et la vérification des DLC s’imposent également. Les produits secs (farine, sucre, conserves…) doivent être entreposés dans un endroit frais et sec, à l’abri de l’humidité.
Lors de la préparation des garnitures, veillez à bien respecter la marche en avant. Les fruits et légumes seront lavés ou/et décontaminés (salades et légumes terreux). Les boîtes de conserve doivent être nettoyées avant ouverture. Toutes les garnitures sont conservées au froid, dans une zone dédiée, jusqu’à la cuisson (sans dépasser deux à trois jours selon les produits). Si vous utilisez des œufs frais en coquille, veillez à bien vous laver les mains après manipulation.
Quelle que soit l’étape de fabrication, le nettoyage des locaux et du matériel doit être réalisé selon un plan de nettoyage et désinfection régulièrement mis à jour, sauf pour les petites structures (la formalisation écrite n’est alors pas demandée).
Le principe des 5M est valable en pizzeria comme dans tout autre établissement : le matériel, le milieu, la main-d’œuvre, la matière première et la méthode de travail doivent être irréprochables en termes d’hygiène.
Pour les établissements ayant moins de 5 personnes en cuisine, l’élaboration d’un plan de maîtrise sanitaire simplifié, comprenant les protocoles de bonnes pratiques d’hygiène, les éléments de traçabilité et les actions mises en place en cas de non-conformités vous permettra d’être serein lors des contrôles de la DD(CS)PP.
La vente à emporter
Pour garantir la qualité gustative mais également sanitaire de votre pizza, il est important qu’elle soit bien chaude et que le carton soit bien propre lorsque le client l’emporte. L’organisation de la prise de commande et de la fabrication des pizzas doit être infaillible.
La livraison
Selon la règlementation (arrêtés du 24 septembre 2009 et du 21 décembre 2009), les plats cuisinés ou les repas livrés chauds au consommateur doivent être maintenus à une température supérieure ou égale à 63 °C. Même s’il est toléré que les pizzas livrées soient en dessous de cette température, elles doivent être réceptionnées le plus rapidement possible après cuisson par le consommateur, et maintenues au chaud dans des sacs à pizzas ou des caissons isothermes nettoyés régulièrement.
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• Focus sur le four à bois Il donne à la pizza une saveur inimitable mais quelques précautions s’imposent : si le four est mobile, vous pouvez le placer au gré de vos besoins. S’il est fixe, il faut prévoir un conduit d’évacuation des fumées qui ne doit pas gêner la ventilation déjà en place, qu’elle soit naturelle ou mécanique. Les cendres seront éliminées après chaque service et le four ramoné une à deux fois par an par un spécialiste. Le bois utilisé doit être en bon état et le fournisseur doit prouver qu’il n’a pas été traité, peint ou verni. Il ne doit pas provenir d’arbres résineux qui dégagent, lors de la combustion, des HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques), nocifs pour la santé. La quantité de bois dans la salle de restaurant doit être limitée à la consommation quotidienne, et placée à au moins 25 cm des faces du four. La température de surface des parois extérieures ne doit pas dépasser 100 °C et il doit être inaccessible au public • Le distributeur libre-service Dans ce mode de fonctionnement, les pizzas prêtes à cuire sont conservées au froid, entre 0 et 4 °C, dans leur boîte. La température de la chambre froide doit être contrôlée quotidiennement, ainsi que la DLC des produits. Lorsque le client sélectionne sa pizza, elle est déplacée automatiquement vers le four. La température et la durée de cuisson sont gérées par ordinateur. Tout de suite après cuisson, le couvercle de la boîte est fermé et le client reçoit sa pizza à la température idéale. |
Publié par Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL
dimanche 3 janvier 2021
Petites structures : existe-t-il une taille précise ?