Bonsoir,
Cette mention n'apparaît pas, à ma connaissance, dans le nouveau GBPH. A quelle page l'avez-vous lue ?
A partir du moment où vous êtes bien équipé pour la surgélation (cellule), vous pouvez congeler des produits frais, y compris de la viande hachée fraîche. Mais c'est effectivement un produit sensible. Cela s'applique également pour les viandes hachées cuites et les préparations à base de viande hachée. La congélation doit être occasionnelle. Datez soigneusement les produits que vous congelez, en conservant l'emballage d'origine pour garantir la traçabilité du produit.
En restauration collective et pour un public fragile, la congélation de préparations "maison" est malgré tout déconseillée, sauf si vous réalisez une analyse des dangers et que vous validez vos protocoles par des contrôles microbiologiques.
Cordialement