Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Végétaux : faut-il les laver avant de les stocker ?

Bonjour, L'important est surtout de ne pas stocker au même endroit des végétaux bruts et des végétaux lavés. Vous avez donc le choix : soit vous les lavez avant stockage (mais vous devrez les utiliser rapidement), soit vous les lavez juste avant utilisation (après les avoir stocké dans un lieu ... Hygiène | jeudi 13 février 2020

Nettoyage de grilles : faut-il les faire tremper toute la nuit dans de l'eau ?

Bonjour, Seule l'eau chaude additionnée de détergent (ou éventuellement de vinaigre blanc) peut aider à décoller les salissures de la grille. 30 minutes de trempage dans de l'eau bien chaude peuvent donc suffire, suivies d'un nettoyage avec une brosse et un détergent adapté, en terminant bien ... Hygiène | mercredi 12 février 2020

Ver anisakis : peut-on l'éliminer dans un simple congélateur ?

Bonjour, Dans le GBPH Restaurateurs, il est bien précisé que "Dans la pratique, seul un équipement aux performances appropriées et adapté à la nature et au volume des produits (ex. : cellule de congélation, congélateur à froid ventilé) permet une congélation satisfaisante, tant au niveau ... Hygiène | jeudi 6 février 2020

Ver anisakis : peut-on l'éliminer dans un simple congélateur ?

Bonjour, Pour conserver les qualités gustatives du poisson, il vaut mieux congeler très rapidement. Une cellule de congélation est donc beaucoup plus adaptée qu'un simple congélateur. Le cas échéant, il faudra vraiment vérifier les températures pour être sûre que les - 20°C soient bien ... Hygiène | mercredi 5 février 2020

Allergènes dans les plats : sommes-nous assez informés ?

Merci pour votre commentaire. Il est vrai que des fiches techniques complètes et régulièrement mises à jour permettent de limiter les risques. Cordialement, Hygiène - allergènes | mercredi 5 février 2020

Snacking et atouts nutritionnels : comment valoriser votre offre ?

La clientèle d'aujourd'hui veut tout : manger rapidement, se faire plaisir, ne pas dépenser trop d'argent et prendre soin de sa santé. Tous ces éléments peuvent-ils être réunis en un seul repas ? En adaptant votre offre, vous pouvez proposer des versions plus saines et légères de sandwichs, ... Snacking - diétetique - healthy - nutrition | Laurence Le Bouquin | mercredi 5 février 2020

Hygiène en fiche pratique : La réception des marchandises

La réception des matières premières est le premier maillon de la marche en avant. Le contrôle des marchandises et le respect des règles d'hygiène sont indispensables pour être en mesure de proposer au client un produit sain et de qualité. Hygiène - contrôle - livraison - réception - stock | Laurence Le Bouquin | vendredi 28 février 2020

Allergènes dans les plats : sommes-nous assez informés ?

Deux enquêtes parues en Angleterre montrent le manque de confiance dans les procédures d'information sur les allergènes en restauration, tant du côté des employeurs, des employés que des clients. En France, depuis 2015, les professionnels des métiers de bouche doivent mettre par écrit la liste des ... Hygiène - allergènes | Laurence Le Bouquin | mardi 4 février 2020

Stockage et déconditionnement : peut-on utiliser une seule pièce ?

Bonjour, Il est préférable de déconditionner dans une autre pièce car les cartons véhiculent facilement de la poussière et des salissures, ce qui entraine des risques de contamination. Pour le stockage, cela n'est pas gênant d'avoir la chambre froide, le congélateur et les produits d'épicerie dans ... Hygiène | samedi 1 février 2020

Lutte contre les nuisibles : peut-on disposer des appâts sans protection ?

Bonjour, Non vos appâts dans la cuisine doivent être protégés et bien identifiés. Le plus sûr pour éviter les problèmes est de faire appel à une entreprise spécialisée qui posera les pièges et les relèvera régulièrement. Cordialement, Hygiène | samedi 1 février 2020

Guides de bonnes pratiques d'hygiène pour les appart hôtel servant uniquement le petit dej : quelle est la version ?

Bonjour, Pour le moment, c'est le GBPH Restaurateurs, édité en 2015, qui sert de référence. Cordialement, Hygiène | vendredi 31 janvier 2020

Quiz : testez vos connaissances en hygiène

Merci et bonne continuation aux AMTHR ! Hygiène - quiz | lundi 27 janvier 2020

Conserves : faut-il une formation spécifique en hygiène ?

"En tant que restaurateur, je voudrais créer des conserves de produits de mon restaurant et des terrines. Faut-il une formation pour la stérilisation ou la formation HACCP suffit-elle ? Créer un protocole de fabrication et de stérilisation et le mettre dans le PMS suffit-il ? Et pour l'étiquetage ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mardi 28 janvier 2020

Congélation et décongélation : les règles à maîtriser

Bonjour, Le problème est que votre produit va perdre beaucoup en qualité organoleptique s'il n'est pas congelé suffisamment rapidement. Pour du pain cela ne poserait pas de problème mais pour des produits animaux ou des légumes, c'est beaucoup moins intéressant. Il est préférable que la ... Hygiène - congélation | vendredi 24 janvier 2020

Laits animaux et boissons végétales : un match équitable ?

Bonjour, C'est effectivement un grand débat … Je me base sur les recommandations du PNNS 2017-2021, elles-mêmes définies à partir de nombreuses études, et qui suggèrent la consommation de 2 produits laitiers par jour. En tant qu'omnivores, nous avons besoin de calcium (pour prévenir ... Boissons - Produit - diétetique - nutrition - végétal | mercredi 22 janvier 2020

Cuisine satellite collective : la formation HACCP est-elle obligatoire ?

Bonjour, Le règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer « d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ». ... Hygiène | lundi 20 janvier 2020

Loi Egalim, une avancée en faveur de la biodiversité alimentaire

L'article 78 de la loi Egalim veut redonner la possibilité pour des utilisateurs non professionnels de vendre des semences de variétés traditionnelles de végétaux, afin lutter contre la disparition de variétés traditionnelles qui ne sont plus cultivées. Les restaurateurs pourraient ainsi cultiver ... Restauration - Olivier Roellinger - biodiversité - RelaisChâteaux | Laurence Le Bouquin | lundi 10 février 2020

Laits animaux et boissons végétales : un match équitable ?

Le lait de vache est actuellement délaissé au profit des laits de chèvre ou de brebis, mais aussi des boissons végétales, réputées meilleures pour la santé. Mais qu'en est-il exactement ? Comment s'y retrouver dans un si grand panel de produits ? Boissons - Produit - diétetique - nutrition - végétal | Laurence Le Bouquin | jeudi 23 janvier 2020

Vente de produits alimentaires en e-commerce : quelles DLC ou DLUO pour les pâtisseries ?

Bonjour, Ce ne sera ni une DLC ni une DLUO mais une DDM (Date de durabilité minimale) pour ces produits. La DDM peut être fixée en faisant des tests de vieillissement, par un laboratoire. Des pâtisseries sèches peuvent facilement se conserver trois mois, voire plus selon leur ... Hygiène | vendredi 10 janvier 2020

Toilettes donnant sur petite salle sans sas : faut-il laisser comme ça ou pas ?

Rebonjour, Ne pouvez-vous pas aménager d'autres toilettes dans une autre pièce, voire à l'étage ou en sous-sol s'il y en a un ? Si ce n'est pas le cas, je vous conseille de vous rapprocher de la DDPP de votre département et de leur exposer le problème. Cordialement, Hygiène | lundi 30 décembre 2019

Chauffe-assiettes : où le positionner dans une cuisine collective ?

Bonjour, Que ce soit en cuisine collective ou restauration commerciale, le chauffe-assiette doit se trouver au plus près de la zone de service. Son positionnement va donc dépendre de l'agencement de votre cuisine mais également de votre organisation (remise directe, liaison ... Hygiène | lundi 30 décembre 2019

Toilettes donnant sur petite salle sans sas : faut-il laisser comme ça ou pas ?

Bonjour, Vous devez effectivement mettre des toilettes à la disposition de la clientèle mais il est difficile de répondre à votre question sans avoir un peu plus d'éléments. Pouvez-vous mettre au moins un paravent ou une cloison mobile pour séparer les toilettes de la salle ? Pouvez-vous ... Hygiène | lundi 30 décembre 2019

Quiz : testez vos connaissances en hygiène

Êtes-vous au point sur les normes d'hygiène en vigueur en restauration ? Voici dix affirmations, à vous de définir si elles sont vraies ou fausses. Hygiène - quiz | Laurence Le Bouquin | mardi 7 janvier 2020

Hygiène en fiche pratique : les produits d'entretien

Merci pour ce complément d'information. Cordialement, Hygiène - entretien | mercredi 18 décembre 2019

Food truck : quelles sont les règles d'hygiène ?

Même si un food truck (ou camion-restaurant) est un véhicule, il reste destiné à confectionner des repas, et est donc soumis aux mêmes règles d'hygiène que la restauration classique. Hygiène - Snacking - FoodTruck | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 19 février 2020

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