Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 337 articles | 577 questions-réponses

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PMS : est-il obligatoire dans la cuisine d'un établissement accueillant des personnes à mobilité réduite ?

Bonjour, Dans ce cas, un plan de maitrise sanitaire doit bien être mis en place avec les protocoles des bonnes pratiques d'hygiène, la démarche HACCP, la traçabilité et les procédures de non-conformités appliqués à votre établissement. Cordialement, Hygiène | mercredi 30 octobre 2019

PMS : est-il obligatoire dans la cuisine d'un établissement accueillant des personnes à mobilité réduite ?

Bonjour, Le Plan de maitrise sanitaire doit être réalisé dans toutes les structures collectives mais il pourra être plus ou moins complet selon le nombre de résidents ou les modes de fabrication des préparations. Pour une réponse plus précise, merci de me donner plus de précisions sur votre ... Hygiène | lundi 28 octobre 2019

Oeufs crus dans les desserts : peut-on les utiliser ?

Bonsoir, Vous pouvez utiliser des oeufs crus dans vos préparations, en les choisissant extra-frais. Ils doivent obligatoirement provenir de fournisseurs agréés. N'oubliez pas de vous laver les mains après avoir cassé les oeufs (ainsi que toutes les autres règles d'hygiène de base bien sûr!). Les ... Hygiène | lundi 21 octobre 2019

Le nutri-score : bientôt obligatoire en restauration ?

Vous avez peut-être déjà remarqué ce logo (voir l'image) sur la face avant des emballages des produits alimentaires (produits transformés et boissons non alcoolisées). Plus de 100 entreprises l’utilisent aujourd’hui, représentant près de 20 % de l’offre alimentaire, et il commence à être bien ... Restauration - diétetique | Laurence Le Bouquin | jeudi 31 octobre 2019

Hygiène en fiche pratique : préparer son foie gras maison

Le sel ne cuit pas le foie gras mais empêche le développement microbien et transforme le goût et la texture du foie. Il vaut mieux le laisser dans le sel au moins 48 heures. Quant à la durée de conservation après, certains chefs le gardent jusqu'à un mois mais pour ne pas prendre de risque, je ne ... Hygiène - foie gras | mardi 15 octobre 2019

Hygiène en fiche pratique : préparer son foie gras maison

Bonjour Monsieur Reboul, A quelle température cuisez-vous votre foie gras? Sa durée de vie dépendra surtout de ce critère. Cordialement, Hygiène - foie gras | mardi 15 octobre 2019

Les règles d'hygiène applicables aux fermes-auberges et tables d'hôtes

Ces deux lieux de restauration bénéficient d'une certaine souplesse quant à l'aménagement des locaux, la mise en place du plan de maitrise sanitaire et même, selon les cas, de la mise en place de la méthode HACCP. Néanmoins, un respect des règles d'hygiène de base (nettoyage et désinfection, lavage ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | lundi 21 octobre 2019

Hygiène en fiche pratique : Les autocontrôles

Les autocontrôles (examen, vérification, prélèvement...) permettent de garantir la sécurité alimentaire. Ils concernent le personnel, les matières premières, mais également l'entretien et la maintenance. Hygiène - DGAL | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | jeudi 31 octobre 2019

Hygiène en fiche pratique : les précautions à prendre pour fumer son poisson

Le saumon et autres poissons fumés sont très appréciés par la clientèle, en particulier pendant les fêtes. Les fabriquer maison augmentera leur attractivité. Mais le poisson demeure un aliment fragile, à manipuler en respectant les bonnes pratiques d'hygiène et les protocoles du Plan de Maîtrise ... Hygiène - poisson | Laurence Le Bouquin et Romy Carrere | jeudi 31 octobre 2019

Hygiène en fiche pratique : préparer son foie gras maison

Incontournable pendant les fêtes, cet aliment, quand il est fabriqué maison, peut également devenir un produit à risques si les règles d'hygiène de base ne sont pas respectées. Hygiène - foie gras | Laurence Le Bouquin et Romy Carrere | jeudi 31 octobre 2019

Traçabilité : que considère-t-on comme denrée animale ?

"Je souhaiterais savoir s'il existe une liste des denrées animales qu'il n'est pas possible d'acheter dans un supermarché classique sans agrément. Par exemple, cela va-t-il jusqu'au fromage, au thon en boîte qui est pourtant cuit, ou au miel qui est issu des abeilles ?" Sarah Mariani Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 2 octobre 2019

Traçabilité : que considère-t-on comme denrées animales ?

Bonjour, Il s'agit essentiellement de la viande et préparations à base de viande qui sont vendues au rayon boucherie-traiteur des grandes surfaces. Il n'y a aucun problème pour les produits pré-emballés comme le fromage, les conserves ou le miel. Vous avez forcément une étiquette avec les éléments ... Hygiène | mardi 24 septembre 2019

Viande cuite en papillote d'aluminium : y a-t-il un risque ?

Bonjour, Lors de la cuisson, et encore plus en milieu acide (citron, vinaigre), des particules d'aluminium peuvent migrer dans les aliments. Sachant que l'aluminium peut représenter un risque pour la santé (de nombreuses études sont en cours), Il est préférable d'utiliser du papier cuisson pour ... Hygiène | mardi 24 septembre 2019

Diététique : comment concilier équilibre des repas et métiers de la restauration ?

Les journées longues - et souvent très actives -, les horaires décalés, les repas vite pris sur un coin de table... Le rythme de travail en restauration, que ce soit en cuisine ou en salle, est souvent propice au déséquilibre alimentaire pouvant entraîner fatigue, variations de poids, ... Restauration - diétetique - repas | Laurence Le Bouquin | mardi 1 octobre 2019

Réfrigérer le sous-sol : quelles sont les solutions ?

Bonjour, Vous pouvez installer un climatiseur mobile dans cette pièce mais achetez-le chez un fournisseur spécialisé en restauration. Il saura mieux vous conseiller quant à la puissance et à l'entretien de l'appareil. Cordialement, Hygiène | mercredi 11 septembre 2019

Plat témoin : doit-il avoir le même parcours que le plat servi ?

Bonjour, De manière générale, les plats témoins doivent être réalisés pour les denrées préparées ou manipulées servies à plusieurs consommateurs (au minimum deux rationnaires). Ils ne sont pas nécessaires pour les aliments préemballés (fromages en portion, yaourts...), le pain, les fruits et la ... Hygiène | mercredi 11 septembre 2019

Lave-vaisselle hors service : peut-on débuter son activité sans ?

Bonjour, Il n'y a pas d'obligation règlementaire à avoir un lave-vaisselle. Mais vous avez l'obligation d'avoir une vaisselle propre, sèche et rangée à l'abri des contaminations. Cela peut donc se faire sans lave-vaisselle dans un premier temps mais pour l'organisation, il vaut mieux que cette ... Hygiène | dimanche 1 septembre 2019

Plan d'action HACCP : comment former le personnel ?

Bonjour, Il n'y a pas vraiment de règlementation en hygiène appliquée aux gouvernantes. Du coup, il est effectivement possible de s'inspirer de ce qui est fait en restauration, avec la méthode HACCP. Par-contre, pour les blanchisseries hospitalières, la méthode RABC (Risk Analysis ... Hygiène | jeudi 29 août 2019

Accident au détergent : rappel des consignes concernant l'utilisation des produits d'entretien

L'intoxication par du détergent, le 1er août dernier, d'une petite fille à Pornic (44) démontre que le risque zéro n'existe pas. Mais tout doit être mis en œuvre pour éviter que de tels accidents ne se produisent : ► Choisissez des produits adaptés aux supports à nettoyer et ... Hygiène - accident - entretien | Laurence Le Bouquin | jeudi 29 août 2019

Réaliser soi-même le plan de lutte contre les nuisibles : faut-il effectuer la formation Certibiocide ?

Bonjour, Je suppose que vous voulez parler des architectes 3D qui élaborent les plans des cuisines ? Ils doivent se conformer aux règlements du Paquet-Hygiène (852/2004 entre autres) pour la conception des locaux et faire en sorte que la marche en avant soit bien respectée. N'hésitez pas à leur ... Hygiène | mardi 13 août 2019

Toilettes sèches : sont-elles autorisées en CHR ?

Bonjour, Dans le règlement (CE) 852/2004, qui sert de référence au niveau hygiène, il est précisé que "Des toilettes en nombre suffisant, équipées d'une chasse d'eau et raccordées à un système d'évacuation efficace doivent être disponibles". La ventilation doit également être suffisante. A ma ... Hygiène | mardi 13 août 2019

Bac à graisse sous une légumerie : est-il impératif ?

Bonjour, La pose ou non de bacs à graisse dépend du système d'assainissement des eaux de la commune. Si c'est un inspecteur de la commune qui vous le demande, cela doit être justifié. Pour la plonge, cela parait logique mais effectivement pour la légumerie, cela semble superflu. Vous pouvez vous ... Hygiène | mardi 13 août 2019

Dépassement DLUO ou DDM : existe-t-il une tolérance ?

Bonjour, C'est à vous d'estimer si le produit peut être présenté à la clientèle ou utilisé dans des préparations. Mais à partir du moment où vous pensez que le produit a perdu de ses qualités organoleptiques, il vaut mieux éviter de l'utiliser car la préparation finale sera forcément moins bonne ... Hygiène | dimanche 11 août 2019

Dalles en vinyle ou PVC pour la salle : est-ce possible ?

Bonjour, Les dalles en vinyle ou PVC sont tout à fait autorisées dans une salle de restaurant. L'important est que le sol puisse être facilement nettoyé et qu'il ne soit pas poreux. Demandez à votre fournisseur comment est classé le sol (classement UPEC, pour la résistance à l'usure, au ... Hygiène | vendredi 9 août 2019

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Laurence LE BOUQUIN

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Hygiène en fiche pratique : préparer son foie gras maison

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