Les règles d'hygiène applicables aux fermes-auberges et tables d'hôtes

La ferme-auberge peut se définir comme un lieu de restauration complémentaire d’une exploitation agricole, tandis que la table d’hôte correspond à une prestation accessoire de l’exploitation de chambres d’hôtes. De cette différence vont découler quelques variantes sur le plan de la règlementation en hygiène.

► Les fermes-auberges

Soumis à l’obligation de formation en hygiène, les exploitants des fermes-auberges peuvent transformer leurs propres produits pour les commercialiser ensuite, soit sur les marchés, dans des foires ou salons, dans des points de vente collectifs ou directement sur place (vente à la ferme). Les préparations peuvent être également servies sur place. C’est le concept de la ferme-auberge qui peut aussi prendre la forme de gîtes ou de tables d’hôtes. C’est dans ce cas la règlementation du paquet-Hygiène (règlements CE 178/2004 et 852/2004) qui fait foi, sachant que toute activité doit être déclarée auprès de la DD(CS)PP.

Dans ces petites structures, souvent limitées en moyens matériels et humains (moins de 5 personnes physiques), des aménagements concernant l’application de la règlementation en hygiène sont parfois possibles, tant que la sécurité sanitaire des aliments - et donc la santé des clients - n’est pas mise en jeu. Mais à partir du moment où des modes de fabrication entraînent des risques comme le fumage, la stérilisation, la pasteurisation, le salage, la cuisson basse-température etc., une analyse des dangers doit être réalisée et la méthode HACCP mise en place.

À noter également que certaines manipulations ne peuvent être réalisées que par des personnes qualifiées, ou sous le contrôle permanent d’une personne qualifiée : préparation de produits frais de boulangerie et pâtisserie, boucherie, charcuterie, poissonnerie et également fabrication de glaces alimentaires artisanales.

► Les bonnes pratiques d’hygiène

Les fermes-auberges entrent dans le cadre de la restauration commerciale et donc de la même règlementation en hygiène. Il y aura plus de flexibilité que pour des restaurants traditionnels mais il s’agit dans tous les cas d’offrir à la clientèle des produits sains. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène est donc essentiel :

• Les locaux, les équipements et le matériel de cuisine doivent être conçus de manière à éviter tout risque de contamination des denrées. L’aménagement des locaux doit permettre le suivi de la marche en avant, dans l’espace ou, le cas échéant, dans le temps.
• Les animaux domestiques sont bien sûr interdits en cuisine. Ils sont par-contre autorisés, si les clients l’acceptent, dans la pièce où sont pris les repas.
• Un plan de lutte contre les insectes doit être mis en place, en particulier contre les mouches, fréquentes en campagne.
• Les aliments doivent être stockés aux températures adéquates.
• Des toilettes, propres et en bon état de fonctionnement, doivent être mises à disposition du personnel et du public. Le personnel, s’il y en a,  doit pouvoir se changer dans un vestiaire ou du moins une zone dédiée.
• Toutes les procédures de nettoyage et de désinfection doivent être rédigées puis respectées.
• Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateurs (édition 2015) peut vous aider dans l’élaboration de ces procédures.
• Les éléments de traçabilité des produits (animaux et végétaux) doivent être conservés pendant au moins 6 mois pour les produits frais et 5 ans pour les produits secs. S’il y a utilisation de produits phytosanitaires, une traçabilité s’impose également. La traçabilité se fait du champ (en tenant compte de l’aliment donné aux animaux d’élevage) jusqu’à l’assiette du client.
• Des prélèvements microbiologiques doivent être réalisés par un laboratoire indépendant au moins une fois par an (ou à une fréquence adaptée à la structure), et des actions correctives mises en place en cas de non-conformité des résultats.

► Les tables d’hôtes

Comme tout restaurant, les tables d’hôtes sont tenues d’offrir une cuisine de qualité, mais avec une condition supplémentaire : les produits utilisés doivent être du terroir.

Les tables d’hôtes sont des entreprises du secteur alimentaire et à ce titre, elles doivent être déclarées, sauf si l’activité est occasionnelle ou ponctuelle, mais elles ne relèvent pas du secteur de la restauration commerciale. Elles s’apparentent à une consommation privée, comme si vous invitiez vos amis à déjeuner ou dîner, et ne dépendent donc pas de la règlementation du Paquet-Hygiène. De ce fait, elles ne sont pas concernées par l’obligation de formation en hygiène (14 heures) si elles répondent à plusieurs conditions :

• Les tables d’hôtes constituent un complément de l’activité d’hébergement.
• Un seul menu, avec une cuisine de bonne qualité est proposé, à base de produits du terroir.
• Les repas doivent être servis à la table familiale.
• La capacité d’accueil ne doit pas dépasser celle de l’hébergement (maximum 15 personnes).

Si l’une de ces conditions n’est pas effective, l’établissement est considéré comme un restaurant, et donc soumis à l’obligation de formation.

► La production personnelle

Les éleveurs de volailles ou de lapins peuvent abattre eux-mêmes les animaux qu’ils ont élevés et les servir directement aux clients de la table d’hôte, à conditions de rester dans les limites de 25 000 poulets (ou équivalent poulet) par an et de respecter les conditions d’aménagement règlementaires.

La vente d’œufs provenant de l’élevage de poules de l’exploitant est également autorisée mais le nombre de poules ne doit pas dépasser 250, et la vente doit s’effectuer directement du producteur au consommateur final (le client de la table d’hôtes par exemple)

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