Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Hygiène : combien de temps faut-il conserver les documents de traçabilité ?

" Pouvez-vous me rappeler quelles sont les durées d'archivage des documents en cuisine collective ? Faut-il garder des plats témoins dans le cadre d'ateliers pédagogiques pour enfants ?" Hygiène - tracabilité | Laurence Le Bouquin | mardi 16 avril 2019

Hygiène en fiche pratique : les principales TIAC et la conduite à tenir

Bonjour, Merci pour votre remarque. Ce classement correspond aux TIAC suspectées collectées par Santé Publique France. Vous trouverez les résultats en ligne en suivant ce lien : ... Hygiène | jeudi 4 avril 2019

L'eau, contrôles et qualité

L'eau est une ressource précieuse en cuisine. Veiller à sa qualité est une obligation mais également une question de respect vis-à-vis de la clientèle qui, lorsqu'elle accompagne son repas d'eau en carafe, s'attend à une eau saine et satisfaisante sur le plan gustatif. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 31 août 2022

Les principales TIAC et la conduite à tenir

Le risque zéro n'existe pas et même les meilleurs restaurants peuvent être concernés par une intoxication alimentaire. Aujourd'hui, c'est souvent le matériel, défectueux ou mal nettoyé, qui est en cause. Le respect des règles d'hygiène, et notamment de nettoyage, est primordial. La prévention est ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 1 septembre 2023

Hygiène en fiche pratique : les principales TIAC et la conduite à tenir

Réaliser soi-même le plan de lutte contre les nuisibles : faut-il effectuer la formation Certibiocide ?

Bonjour, Cette formation ne sera pas forcément exigée par les Services de contrôle, notamment si le plan de lutte contre les nuisibles est complet, bien documenté et bien suivi. Par-contre, elle peut être un "plus", notamment dans les plus grandes structures. Cordialement, Hygiène | lundi 1 avril 2019

Cuisson basse température : comment procéder ?

Bonjour, Vous trouverez des informations dans notre fiche pratique "Cuisson Basse-température". Il n'y a pas de règlementation spécifique mais la cuisson basse-température étant une technique plus risquée qu'une technique classique, il est important de bien maitriser le couple temps/température, ... Hygiène | lundi 1 avril 2019

Hygiène en fiche pratique : l'eau, contrôles et qualité

L'eau est une ressource précieuse en cuisine. Veiller à sa qualité est une obligation mais également une question de respect vis-à-vis de la clientèle qui, lorsqu'elle accompagne son repas d'eau en carafe, s'attend à une eau saine et satisfaisante sur le plan gustatif. Hygiène - Eau | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 29 mars 2019

Fiche pratique : les sanitaires

A partir du moment où le bar est réservé aux clients de l'hôtel, je pense que les toilettes en face dans l'autre bâtiment, s'il est très proche, peuvent suffire. La signalétique doit être alors bien visible des clients du bar. Néanmoins, je vous conseille de poser la question à la DDPP de votre ... Hygiène | mercredi 27 mars 2019

Les oléagineux, pour le goût et la santé

Allier plaisir et santé en cuisine c'est tout à fait possible, notamment grâce aux oléagineux : amandes, noisettes, noix de coco, pistaches... Ils peuvent être intégrés dans des préparations sous forme de boissons, en purée en remplacement du beurre par exemple... Mais, même s'ils conviennent ... Restauration - allergènes - diétetique | Laurence Le Bouquin | mardi 2 avril 2019

Produire des aliments bébé dans les locaux du restaurant : quelles sont les contre-indications ?

"Un de nos clients souhaiterait produire des aliments pour bébé dans les mêmes locaux que ceux affectés à la production du restaurant. Pourriez-vous nous dire s'il y a des contre-indications et s'il existe des normes spécifiques conduisant à ne pas pouvoir fabriquer des aliments pour bébé dans une ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | lundi 18 mars 2019

Archivage des documents : quelles sont les durées ?

Bonjour, Les documents de traçabilité (relevés de températures, bons de livraison, fiches de non-conformités etc...) doivent être conservés pendant au moins 6 mois. Si les préparations réalisées par les enfants sont consommées par eux uniquement, sur place et tout de suite, il n'est pas ... Hygiène | mardi 12 mars 2019

Hygiène en fiche pratique : le lavage et la décontamination des végétaux

Bonjour, Ce sont surtout les légumes terreux qui doivent être décontaminés (poireaux, carottes... ) ainsi que les légumes qui peuvent contenir des parasites ou insectes (salades , mâche, cresson, ....). Les herbes aromatiques sont plus fragiles et un passage sous l'eau froide peut suffire. Il en ... Hygiène - DGAL - légumes | mardi 12 mars 2019

Hygiène en fiche pratique : les pâtisseries fraîches et desserts de restaurant

Chantilly, crème pâtissière, bavarois… ces préparations mettent l'eau à la bouche mais elles intéressent aussi beaucoup les micro-organismes qui peuplent notre environnement. Les bonnes pratiques d'hygiène de base comme un lavage minutieux des outils de travail est indispensable. Il convient ... Hygiène - dessert - pâtisserie | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 1 mars 2019

Paquet de polenta à la truffe périmé non ouvert : peut-on tout de même le conserver ?

"Je viens de trouver un paquet de polenta à la truffe d'été périmé depuis 4 mois. Puis-je quand même le consommer sans risque malgré la présence de champignon (truffe d'été) et en sachant qu'il na pas été ouvert ?" Hygiène | Romy Carrere et Laurence Le Bouquin | vendredi 22 février 2019

Produire des aliments bébé dans les locaux du restaurant : quelles sont les contre-indications ?

Bonjour, L'élaboration d'aliments pour bébé est réglementé de la même façon que les repas pour adultes (règlements CE du Paquet-Hygiène) mais la démarche HACCP doit être mise en place, les locaux aux normes, et vous devez faire une déclaration auprès de la DDPP la plus proche de chez vous. Il faut ... Hygiène | mercredi 20 février 2019

Sanitaires et vestiaires pour hommes et femmes : doivent-ils être séparés ?

Bonjour, Effectivement, si le personnel est mixte vous devez prévoir des vestiaires et des toilettes séparés, et le cas échéant, des douches. (Droit du Travail, articles R4228-10 et R232-2-5). Cordialement, Hygiène | jeudi 14 février 2019

Paquet de polenta à la truffe périmé non ouvert : peut-on tout de même le conserver ?

Bonjour, La polenta est un produit sec avec une date de durabilité minimale (DDM). Vous pouvez donc, en théorie, l'utiliser, car il n'y a pas de risque sanitaire. Par-contre, le goût de la truffe risque d'être altéré. Faites un essai avant de la servir. Cordialement, Hygiène | mercredi 13 février 2019

Congélation d'un paquet entier reçu sous vide : est-ce possible ?

Je reprécise pour Monsieur Lebarbier que le cumul de plusieurs moyens de conservation fait prendre des risques qui ne sont pas forcément justifiés. Si vous n'avez pas l'équipement nécessaire pour la surgélation, il vaut mieux l'éviter. Après relecture, je n'ai peut-être pas été assez ... Hygiène | lundi 11 février 2019

Congélation d'un paquet entier reçu sous vide : est-ce possible ?

Bonsoir, Oui, vous avez tout à fait raison, c'est ce qui est énoncé dans la règlementation. Effectivement, plus il y a de manipulations, plus le risque de contamination ou/et de développement microbien est important. Il faut donc procéder à une analyse des dangers et vérifier que le protocole ne ... Hygiène | lundi 11 février 2019

Riz : peut-on le congeler ? Si oui, sous quelles conditions ?

Bonjour, Si vous n'avez pas de cellule de refroidissement, il vaut mieux éviter. De plus, congeler du riz cuit ne présente pas vraiment d'intérêt car sa qualité gustative en sera altérée. Il est préférable de cuire au fur et à mesure les quantités dont vous avez besoin. Cordialement, Hygiène | mercredi 6 février 2019

La congélation est-elle autorisée en restauration collective ?

Oui, tout à fait. Merci pour ces précisions. Hygiène - congélation - HACCP | lundi 4 février 2019

Hygiène en fiche pratique : respecter les règles de traçabilité

Le restaurateur et tous les autres maillons de la chaîne alimentaire doivent conserver les informations principales des produits reçus et utilisés : dénomination, code-barres, numéro de lot, DLC (date limite de consommation) ou DDM (date de durabilité minimale) et fournisseur. Chacun peut choisir ... Hygiène - tracabilité | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mardi 5 février 2019

Hygiène : Réduire les risques d'intoxication alimentaire

La contamination peut résulter de méthodes inadéquates de manipulation, de stockage, de préparation, de conservation, ou encore de cuisson des aliments. Mais les matières premières peuvent être aussi contaminées dès le départ, comme les salmonelles dans les oeufs. Pour diminer au maximum ce risque, ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 27 février 2019

Hygiène : L'essentiel de la méthode HACCP

Hazard Analysis critical control points (HACCP), soit, en français, analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, est une méthode née aux États-Unis pour assurer la sécurité alimentaire des astronautes. Elle permet d'identifier et d'évaluer les risques alimentaires, de les maîtriser ... Hygiène - HACCP | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 30 janvier 2019

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Hygiène : combien de temps faut-il conserver les documents de traçabilité ?

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L'eau, contrôles et qualité

Les principales TIAC et la conduite à tenir

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Fiche pratique : les sanitaires

Les oléagineux, pour le goût et la santé

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Archivage des documents : quelles sont les durées ?

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Hygiène en fiche pratique : les pâtisseries fraîches et desserts de restaurant

Paquet de polenta à la truffe périmé non ouvert : peut-on tout de même le conserver ?

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Hygiène en fiche pratique : respecter les règles de traçabilité

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Hygiène : L'essentiel de la méthode HACCP

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