Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 336 articles | 577 questions-réponses

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Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Question sur le rosbeef froid sous-vide : Les entreprises qui vendent ces produits y sont autorisées car elles font les choses dans les règles de l'art : cuisson sous-vide à basse température (en fonction d'un couple temps/température qui permet de détruire les germes), analyse des dangers et ... Hygiène | vendredi 9 août 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Question concernant les repas témoins : Ils doivent bien être conservés 5 à 7 jours au froid et, au bout de 7 jours, le nombre de germes sera forcément plus élevé que le nombre de départ mais les analyses microbiologiques , en cas d'intoxications alimentaires, prendront en compte ce laps de temps. ... Hygiène | vendredi 9 août 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Si c'est comme cela que vus avez l'habitude de fonctionner, vous pouvez continuer à prendre la température des assiettes (la dernière est suffisante effectivement) mais aucun texte ne vous l'oblige de manière stricte. Vous devez seulement garantir la salubrité des préparations que vous servez. La ... Hygiène | vendredi 9 août 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Bonjour Pascal, Je procède à nouveau question par question, pour plus de clarté. Dans l'arrêté du 21 décembre 2009, il est précisé que "La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que leur température ne demeure pas pendant plus d'une heure à ... Hygiène | vendredi 9 août 2019

Combien de temps et comment faut-il conserver la vinaigrette ?

" Lorsque je fabrique une vinaigrette simple (huile, vinaigre, sel, poivre) pour un service et que je la conditionne dans une fiole plastique prévue à cet effet, combien de temps puis je la conserver et dans quelles conditions ? Qu'en est-il de vinaigrettes plus élaborées ? Puis-je ranger une ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | jeudi 8 août 2019

Hygiène en fiche pratique : le lavage et la décontamination des végétaux

Le nettoyage et la désinfection des légumes sont des étapes essentielles pour limiter le risque d'intoxication alimentaire, à fortiori si vos convives sont des enfants, des femmes enceintes ou des personnes âgées. Vous avez le choix de la méthode utilisée mais établissez un protocole détaillé pour ... Hygiène - DGAL - légumes | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 28 août 2019

Hygiène en fiche pratique : Réaliser des conserves artisanales

Réaliser des conserves est un moyen de valoriser certains produits tout en facilitant la gestion des stocks. Il est impératif de se déclarer auprès de la DD(CS)PP avant de commencer cette activité, car elle comporte des risques. Hygiène - DGAL | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 21 août 2019

La cellule de refroidissement rapide : pourquoi, comment ?

Bonjour, Pour garantir une qualité sanitaire correcte de la viande et pour pouvoir la refroidir en cellule (en moins de deux heures), il faut qu'elle soit maintenue à plus de 63°C à coeur pendant toute la durée du service. Vous pouvez facilement le vérifier avec un thermomètre à sonde. Si ce n'est ... Hygiène | mardi 30 juillet 2019

Hygiène en fiche pratique : gérer ses achats en cash and carry ou en supérettes

Sous réserve de traçabilité, point crucial en cas d'intoxication alimentaire, il est possible d'acheter toutes les matières premières et les produits d'entretien en cash and carry, en supérettes ou en grandes et moyennes surfaces. Le point sensible est le maintien de la température adéquate pour ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 juillet 2019

Les sushis et préparations à base de poissons crus

La préparation du poisson cru est un art minutieux, qui doit prendre en compte tous les risques possibles pour le consommateur. L'utilisation de poisson surgelé est un moyen de supprimer le risque parasitaire mais le risque microbien demeure et peut même être décuplé en cas de décongélation à ... Hygiène - poisson - sushi - tartare | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | jeudi 25 juillet 2019

Peut-on utiliser des éponges classiques et des grattoirs en cuisine ?

"Nous utilisons pour notre plonge (bacs gastro, petit matériel) des éponges classiques avec un côté grattoir ainsi que des pailles de fer. Une raclette fer-plastique (conçue habituellement pour les vitres) sert à évacuer le reste d'eau après le rinçage des surfaces en inox. Le tout est rangé dans ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | lundi 29 juillet 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Bonjour Pascal, Le respect des règles d'hygiène est toujours effectivement un sujet épineux dans les équipes... Merci pour vos messages et bonne continuation, Je reste bien sûr à votre disposition pour toute autre question :-) Cordialement, Hygiène | jeudi 25 juillet 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Pour votre dernière question concernant le stockage en chambre froide négative, il vaut mieux éviter tous les cartons (car venant de l'extérieur, ils sont considérés comme sales). Néanmoins, il y a une certaine souplesse quand les produits sont conditionnés à l'unité (bâtonnets glacés, steaks ... Hygiène | mercredi 24 juillet 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Rebonjour Pascal, En ce qui concerne le nettoyage des boites de conserves, il faut effectivement un protocole et un lieu d'ouverture dédié. Les conserves sont considérées comme sales car stockées longtemps et, lorsqu'on les ouvre, de la poussière peut entrer dans la boite et se mélanger au ... Hygiène | mercredi 24 juillet 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

L'AFSCA est une agence belge et il y a quelques différences entre la règlementation belge et la règlementation française. Ne serait-ce que pour les températures : en France, la température des plats doit être supérieure à 63°C et non 60°C , et la période de 30 minutes de battement n'apparait pas ... Hygiène | mercredi 24 juillet 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Pour répondre à votre seconde question concernant le PND, il n'est pas obligatoire dans la salle de restaurant mais fortement conseillé! Cela permet à tout le monde d'avoir le même mode opératoire et de garantir un peu plus le bon entretien des locaux. Hygiène | mercredi 24 juillet 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Bonjour Pascal, Je vais essayer de répondre à vos nombreuses questions dans l'ordre :-) Pour la première question du 21 juillet: Les textes ne définissent pas toutes les pratiques de façon précise et détaillée. L'interprétation peut parfois être difficile. Ce qui est demandé est que les ... Hygiène | mercredi 24 juillet 2019

Diététique : beurre ou margarine ?

Le beurre - l'un des fleurons de la cuisine française - contient au minimum 82 % de matières grasses. Il peut être privilégié pour les utilisations à cru, pour les sauces et les pâtisseries, car il ne résiste pas à des températures de cuisson supérieures à 100 °C. Tandis que les margarines peuvent ... Restauration - diétetique | Laurence Le Bouquin | mardi 30 juillet 2019

Achats en GMS : est-ce possible en tant que traiteur ?

Bonjour, Oui, vous pouvez le faire, à partir du moment où vous avez tous les éléments de traçabiité. Je rédige justement actuellement un article sur le sujet. Il sera publié dès sa validation par la DGAL. Cordialement, Hygiène | lundi 22 juillet 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Rebonjour Pascal, Si une pâtisserie ayant subi une cuisson (tarte aux pommes) est servie dans les deux heures après sa fabrication, cela ne pose pas de problème qu'elle ne soit pas mise au froid. Par-contre, si ce délai est plus long, elle doit impérativement être réfrigérée. Pour le fraisier et ... Hygiène | jeudi 18 juillet 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Bonjour, Pour répondre à votre première question de ce jour, vous pouvez regrouper plusieurs éléments sur une même ligne du PND, pour plus de clarté et pour gagner de la place. Vous n'êtes pas obligés par exemple de détailler tous les éléments des chambres froides. Il est préférable effectivement ... Hygiène | jeudi 18 juillet 2019

Viande fraîche marinée : y a-t-il une DLC ?

Bonjour, Sachant que le déconditionnement, la découpe et les manipulations entrainent des risques supplémentaires de contamination et de multiplication microbienne, il vaut mieux prévoir de consommer les viandes marinées dans les 24 heures. Cordialement, Hygiène | jeudi 18 juillet 2019

Faut-il désinfecter un bac gastronorme ?

"Après chaque service, un collègue cuisinier dégraisse ses bacs gastro avec du produit vaisselle puissant aidé d'éponges et de paille de fer puis les range à l'envers sur une étagère en inox. Un autre fait la même chose mais avec un dégraissant-désinfectant. Un autre encore utilise les deux. ... Hygiène - désinfection - Gastronomie | Laurence Le Bouquin | mercredi 17 juillet 2019

Aliments à risques : lait cru, produits au lait cru

Crémeux et savoureux, le lait cru, simplement refroidi immédiatement après la traite, permet d'obtenir des préparations très onctueuses. Mais c'est un produit fragile qui mérite toute votre attention. L'utiliser uniquement après un chauffage suffisant semble être la meilleure solution pour limiter ... Hygiène - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 8 juillet 2022

L'utilisation du lait cru et des produits du lait cru en restauration

Crémeux et savoureux, le lait cru, simplement refroidi immédiatement après la traite, permet d'obtenir des préparations très onctueuses. Mais c'est un produit fragile qui mérite toute votre attention. L'utiliser uniquement après un chauffage suffisant semble être la meilleure solution pour limiter ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mardi 2 juillet 2019

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Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

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Combien de temps et comment faut-il conserver la vinaigrette ?

Hygiène en fiche pratique : le lavage et la décontamination des végétaux

Hygiène en fiche pratique : Réaliser des conserves artisanales

La cellule de refroidissement rapide : pourquoi, comment ?

Hygiène en fiche pratique : gérer ses achats en cash and carry ou en supérettes

Les sushis et préparations à base de poissons crus

Peut-on utiliser des éponges classiques et des grattoirs en cuisine ?

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Faut-il désinfecter un bac gastronorme ?

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