Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Tous les goûts sont dans la crème

Onctueuse, généreuse, la crème fraîche est incontournable en cuisine. Mais quels sont ses atouts ? Épaisse ou fluide… quelles sont les différences ? Et par quoi peut-on la remplacer ? Petit tour au pays de la douceur. Boissons - Produit - diétetique | Laurence Le Bouquin | vendredi 31 mai 2019

Viande hachée : quelle est sa DLC lorsqu'elle est achetée chez un boucher ?

Bonjour, Un steak haché chez le boucher doit être consommé le plus rapidement possible après l'achat. Pour limiter les risques, le mieux serait même de le consommer dans les deux heures qui suivent le hachage. Si vous mettez cette viande sous-vide, utilisez-la après cuisson uniquement. N'oubliez ... Hygiène | mardi 28 mai 2019

Traçabilité : qu'entendre par produits frais destinés au tranchage ou au service ?

Bonjour, Les produits frais destinés au tranchage ou au service sont ceux qui sont préemballés (jambon tranché et autres charcuteries sous atmosphère protectrice, salades et légumes de la quatrième gamme et autres produits déjà transformés). Dans le doute, vous pouvez tout garder 6 mois pour plus ... Hygiène | mardi 28 mai 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Dernière question : la vinaigrette Si vous ne mettez que de l'huile et du vinaigre, la vinaigrette peut se conserver sans problème pendant une semaine au froid. Par-contre, dès que vous y introduisez des herbes, des échalotes, de l'ail etc... limitez la conservation à trois jours au froid. Si les ... Hygiène | mardi 21 mai 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Cinquième question : plonge et produit ND Un simple liquide vaisselle comme celui que vous nommez peut suffire pour la vaisselle et les verres. Par-contre, pour les bacs gastro et le matériel, l'utilisation d'un produit nettoyant-désinfectant comme celui que vous utilisez (Super Blaster) est ... Hygiène | mardi 21 mai 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Quatrième question: les pique-nique en EHPAD Vous trouverez des renseignements dans notre fiche pratique : Hygiène | mardi 21 mai 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Troisième question : plats témoins. Les plats témoins doivent être prélevés au plus près du service, à raison de 100g de chaque préparation. Vous devez effectivement ensuite les conserver au froid pendant 5 à 7 jours, en identifiant bien les boîtes. Etant donné que vous n'avez pas de cellule de ... Hygiène | mardi 21 mai 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

En réponse à votre deuxième question (éponges et pailles de fer à la plonge) Des lavettes seraient plus appropriées que des éponges qui conservent l'humidité plus longtemps et dans lesquels les germes peuvent se multiplier plus facilement, même si elles sont nettoyées et désinfectées ... Hygiène | mardi 21 mai 2019

Hygiène : peut-on vendre des plats préparés par une personne extérieure au restaurant ?

"J'ai rencontré une dame qui fait de très bons plats que je souhaiterais servir le dimanche dans mon restaurant. Comment faire pour être dans les règles au niveau de l'hygiène et du code du travail ?- Est-ce qu'il est possible qu'elle prépare les plats chez elle ? A-t-elle ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 22 mai 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Bonsoir, Pour répondre à votre première question, il me semble intéressant de vouloir diversifier les desserts que vous proposez. Par-contre, vous devez effectivement prouver que vous refroidissez bien les préparations à moins de 10 degrés en moins de 2 heures. En l'absence de cellule de ... Hygiène | mardi 21 mai 2019

Conservation sous vide : existe-t-il un tableau où se référer ?

Bonjour, Vous pouvez poser la question à la DDPP de votre département. La réponse dépendra certainement des moyens matériels dont vous disposez, des protocoles présentés, et du suivi des règles d'hygiène dans votre établissement. Cordialement, Hygiène | mardi 21 mai 2019

Hygiène en fiche pratique : les règles à respecter pour la cuisson à basse température

Merci pour ces remarques pertinentes. Le tableau ne montre effectivement que quelques exemples de températures et de durées de cuisson. Ces exemples sont à adapter au portionnement du produit. Cordialement, Hygiène - cuisson | jeudi 16 mai 2019

Vendre des plats préparés par une tierce personne à l'extérieur : quelle est la réglementation ?

Bonjour, A mon avis, il est préférable qu'elle vienne préparer ses plats dans votre cuisine car sinon vous n'avez aucune garantie au niveau de l'hygiène et votre responsabilité est engagée puisque c'est vous qui revendez les plats aux clients. Pour cela, elle n'est pas obligée de faire partie de ... Hygiène | mardi 14 mai 2019

Hygiène en fiche pratique : les produits surgelés

Ce moyen de conservation permet une meilleure gestion des stocks et des ressources et altère très peu le produit. Pour rendre cette technique la plus efficace possible, contrôlez régulièrement les températures et soyez vigilent aux variations de température. Hygiène - Produit | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 26 juin 2019

Hygiène en fiche pratique : le local poubelles

Si cet espace n'est pas obligatoire, il est en revanche impératif de séparer les poubelles des lieux de stockage, de travail… Hygiène | Laurence Le Bouquin et Romy Carrere | mercredi 12 juin 2019

Traitements préventifs : à quelle fréquence doivent-ils s'effectuer ?

Bonjour, Cela dépendra du degré d'infestation de votre établissement. Cela peut aller d'une fois par mois à deux fois par an. La fréquence la plus adaptée à votre situation est à définir avec la société qui viendra poser et relever les pièges. Cordialement, Hygiène | lundi 13 mai 2019

Hygiène en fiche pratique : les oeufs, à manipuler avec précaution

L'oeuf coquille et les ovoproduits seront toujours à la base de très nombreuses recettes de la cuisine française et internationale. C'est un aliment simple, économique et sain mais qui demande toute votre attention, de la réception jusqu'au service au consommateur. Veuillez à conserver les éléments ... Hygiène - oeuf | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | lundi 20 mai 2019

Existe-t-il des produits de nettoyage tout-en-un ?

"Existe-t-il des produits de nettoyage tout-en-un, ou regroupant plusieurs fonctions de nettoyage ? Quels sont les produits à privilégier pour l'entretien du restaurant, de la cuisine (plan de travail, sol, etc.) et des sanitaires ?" Amelie Xiong Hygiène - désinfection - nettoyage | Laurence Le Bouquin | lundi 6 mai 2019

Les fromages, des concentrés d'énergie et de saveurs

Crus ou cuits, nature ou cuisinés, les fromages nous offrent une palette de saveurs multiples. Ne les oubliez pas sur vos cartes et vos menus. Mais qu'en est-il sur le plan nutritionnel ? Tous les fromages ont-ils les mêmes intérêts ? Comment conseiller les clients ? Restauration - diétetique - fromage | Laurence Le Bouquin | lundi 20 mai 2019

Hygiène en fiche pratique : Le plan de maîtrise sanitaire

Le plan de maîtrise sanitaire constitue un ensemble de documents et de procédures, qui concerne toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires (arrêté du 8 juin 2006). S'il est souvent déjà mis en place en restauration collective, la ... Hygiène - DGAL | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 22 mai 2019

Hygiène en fiche pratique : les règles à respecter pour la cuisson à basse température

Ce mode de cuisson n'est pas mentionné dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène restaurateur. C'est pourquoi, même s'il présente des avantages, comme la préservation des goûts et des apports nutritionnels, il demande beaucoup de précautions pour être sur de détruire tous les micro-organismes. Hygiène - cuisson | Laurence Le Bouquin et Romy Carrere | mercredi 15 mai 2019

Nettoyage et désinfection : existe-t-il des produits 'tout en un' ?

Bonjour, Le plus simple est de choisir un produit détergent-désinfectant. A partir du moment où il est autorisé pour le nettoyage et la désinfection des surfaces et matériaux en contact avec les denrées alimentaires, vous avez le choix. Les grossistes en produits d'hygiène peuvent vous en proposer ... Hygiène | vendredi 19 avril 2019

Hygiène : les règles à suivre pour limiter les invendus et le gaspillage

Il y a actuellement une prise de conscience des professionnels et des particuliers : il faut sauvegarder la planète et limiter le gaspillage alimentaire. Mais comment peut-on éviter de trop jeter et que faire des invendus ? S'assurer d'une bonne gestion, dès la commande des produits bruts, prévoir ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | jeudi 2 mai 2019

Hygiène en fiche pratique : pourquoi utiliser une cellule de refroidissement rapide ?

Bien utilisé, cet outil permet de mieux conserver les qualités organoleptiques des préparations, de gagner du temps, et de mieux gérer les approvisionnements et les stocks. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 24 avril 2019

Contrôler ses huiles de friture

Tests, changement, nettoyage de la friteuse, tri… toutes ces étapes doivent faire l'objet de protocoles intégrés dans le plan de maîtrise sanitaire pour garantir à la clientèle un produit sain et de qualité. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalise en partenariat avec la DGAL | mercredi 17 avril 2019

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Laurence LE BOUQUIN

Tous les goûts sont dans la crème

Viande hachée : quelle est sa DLC lorsqu'elle est achetée chez un boucher ?

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