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Réaliser des conserves est un moyen de valoriser certains produits : terrines, plats cuisinés, légumes…, tout en facilitant la gestion des stocks : achats des légumes en pleine saison, préparations réalisées lors des semaines de faible affluence… Mais la stérilisation est un procédé de conservation qui nécessite quelques précautions : une cuisson suffisante est indispensable pour assurer la salubrité des préparations.
Se déclarer
Vous devez déclarer votre activité de restauration commerciale auprès de la DD(CS)PP et préciser que vous avez mis en oeuvre ce procédé spécifique de stérilisation, avec production de conserves. La déclaration s'effectue au moyen du formulaire concernant les établissements manipulant les denrées alimentaires d'origine animale (Cerfa n°13984), qui peut être directement renseigné en ligne sur le site internet "mes démarches". Si vous désirez vendre vos produits à votre clientèle, la réglementation concernant l'étiquetage des produits pré-emballés, le règlement (UE) n° 1969/2011 (règlement « INCO »), s'appliquera.
Qu'est-ce qu'une conserve ?
Les conserves ou produits appertisés, du nom de leur inventeur Nicolas Appert (1749-1841), sont des denrées alimentaires (d'origine animale ou végétale) périssables conditionnées dans un récipient étanche (aux gaz, aux liquides et aux micro-organismes), rigide, semi-rigide ou souple et ayant subi un traitement thermique supérieur à 100 °C.L'objectif est d'assurer la destruction ou l'inhibition des micro-organismes et de leurs toxines. Ces produits peuvent ainsi se conserver à température ambiante. Le suivi d'un cycle de formation spécifique est fortement conseillé avant de commencer à faire de la stérilisation.
Le risque bactérien
Le traitement par la chaleur doit être suffisant pour détruire certains germes, et en particulier les spores de Clostridium Botulinum (Bacille du botulisme).
La stérilisation est appliquée aux denrées de pH supérieur à 4,5 car c'est la limite de croissance de cette bactérie, mais également de la plupart des autres germes sporulés.
Lorsque le pH des produits est inférieur à 4,5 une adjonction d'acide (ascorbique, citrique ou encore de vinaigre), permettra de stabiliser le produit.
À noter que certains germes produisent des toxines qui peuvent résister à la stérilisation : la toxine émétisante de Bacillus cereus, des entérotoxines staphylococciques, des phycotoxines (produites par des algues microscopiques).
La qualité et la salubrité des aliments avant toute transformation est donc indispensable, ainsi qu'un strict respect des règles d'hygiène pendant les phases de fabrication.
Un conditionnement adapté
Le conditionnement doit être strictement étanche et bien nettoyé avant utilisation : boites métalliques (acier, aluminium) vernies, bocaux en verre, conditionnements en plastique soupe, joint d'étanchéité en plastique ou en caoutchouc… Les équipements (sertisseuse, cloche à vide etc…) doivent être en bon état de fonctionnement et propres.
La surveillance de l'étanchéité des conditionnements doit être corrélée à la traçabilité de la production. Elle doit être réalisée systématiquement en début et en fin de production.
Le sertissage est identifié dans le GBPH conserveur comme l'un des CCP (Critical Control points) de la réalisation des conserves, avec le traitement thermique.
En restauration, le conditionnement doit être réalisé AVANT le traitement thermique, et le traitement thermique mis en oeuvre dès la fin du remplissage et de la fermeture des récipients.
La surveillance de l'étanchéité des conditionnements doit être corrélée à la traçabilité de la production. Elle doit être réalisée systématiquement en début et en fin de production.
Le sertissage est identifié dans le GBPH conserveur comme l'un des CCP (Critical Control points) de la réalisation des conserves, avec le traitement thermique.
En restauration, le conditionnement doit être réalisé AVANT le traitement thermique, et le traitement thermique mis en oeuvre dès la fin du remplissage et de la fermeture des récipients.
La valeur stérilisatrice
La valeur stérilisatrice (VS) correspond à un couple temps/température. Elle s'exprime en équivalent temps (en minutes) passé à 121,1 °C, en fonction du temps nécessaire pour détruire une quantité donnée d'un micro-organisme de référence (en l'occurrence Clostridium Botulinum pour les produits de pH supérieur à 4,5). L'ANSES (Agence Nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) recommande l'application d'une VS minimale de 3 minutes. En pratique, il vaut mieux dépasser ces trois minutes à 121,1 °C pour garantir la destruction des bactéries sporulées.
Les barèmes de stérilisation sont établis en tenant compte :
- De la charge microbienne initiale du produit, de son pH, de la taille des particules et de la viscosité, de sa conductivité thermique, des ingrédients utilisés et des pré-traitements appliqués.
- De la nature et du format du conditionnement, de son mode de fermeture, de son poids et du taux de remplissage.
- De la température initiale du produit, du fluide chauffant, du délai de mise en régime de l'autoclave, de la pression exercée, du mode de refroidissement.
Ces barèmes de stérilisation doivent être définis par du personnel qualifié, avec l'aide d'un organisme spécialisé. Ils doivent être enregistrés et conservés. Chaque préparation aura un barème adapté et variable selon la quantité, la température initiale etc… La date de durabilité minimale de vos préparations est également à définir, suite à des tests de vieillissement réalisés par des laboratoires certifiés.
Un cas particulier : le foie gras
Une étude réalisée par le CTCPA (Centre technique de conservation des Produits alimentaires) a montré que des foies gras entiers et des blocs de foie gras pouvaient être stabilisés avec une valeur stérilisatrice de 0,6 minutes à 121,1 °C, sous réserve d'un niveau d'hygiène satisfaisant à toutes les étapes de fabrication.
Un équipement adapté et régulièrement contrôlé
Seuls les appareils sous pression (autoclave ou stérilisateur) permettent d'atteindre des températures supérieures à 100 °C. Ils sont dotés de dispositifs de contrôle et d'enregistrement des températures. Toutes les procédures de fabrication et de contrôle doivent être validées et intégrées au Plan de Maîtrise Sanitaire. Les instruments de mesure doivent être régulièrement étalonnés.
Publié par Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL
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