Hygiène en fiche pratique : Le plan de maîtrise sanitaire

Les objectifs

Les objectifs du PMS sont d'assurer la salubrité et la sécurité sanitaire des productions vis-à-vis des dangers biologiques (bactéries, virus, moisissures…), physiques (morceaux de verre, de métal…) ou chimiques (produits d'entretien, pesticides…). Les dangers biologiques non maîtrisés peuvent entrainer des intoxications alimentaires et des symptômes caractéristiques : diarrhées, vomissements, malaises, fièvre..., voire décès chez des sujets fragiles. Le Plan de Maitrise Sanitaire a pour but de prévenir ces intoxications.

Les trois axes du PMS

Le PMS s'articule autour de trois grands axes. Ces trois axes doivent être en cohérence de façon hiérarchisée. Il est impossible de mettre en place la méthode HACCP si les bonnes pratiques d'hygiène ne sont pas connues et appliquées.

- Mise en place des bonnes pratiques d'hygiène ou pré-requis
Cela repose sur le respect de procédures permanentes assurant de bonnes conditions générales d'hygiène (plan de nettoyage et désinfection, plan de lutte contre les nuisibles…).

- Élaboration et application de procédures fondées sur les principes de la méthode HACCP
Cela permet d'exercer une surveillance permanente sur des étapes critiques pour la maîtrise des dangers.

- Un système de traçabilité et de gestion des non-conformités

Une obligation de résultats

La règlementation européenne fixe des objectifs à atteindre pour assurer la protection de la santé des consommateurs mais les professionnels ont le choix des moyens. À partir du moment où vous prouvez que vous faites bien les choses et que vous maitrisez l'hygiène des procédés, vous pouvez tout faire (ou presque !).

Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène est un outil très pratique pour vous guider dans la mise en place de la démarche HACCP. La formation du personnel fait également partie des obligations du Paquet-Hygiène.

Les documents relatifs au PMS

Ces documents, liés aux BPH ou au plan HACCP, doivent être le plus précis possible. Ils peuvent être classés par zones, pour plus de clarté et un repérage plus facile. Dans chaque zone, un plan de nettoyage et désinfection adapté sera mis en place. Cette liste n'est pas exhaustive et doit bien sûr être adaptée à l'organisation et aux moyens matériels et humains de chaque établissement.

► Zone de réception

- Fiche de contrôle à réception (avec la date et l'heure de livraison, le nom du réceptionnaire, le nom du fournisseur, les notifications des contrôles qualitatifs et quantitatifs de la marchandise et les températures), qui prévoit les actions correctives en cas d'anomalie (devenir des produits ou fiche de refus).
- Liste de référencement des fournisseurs, agréés ou dans certains cas dérogataires à l'agrément.

► Zone de stockage

- Relevés des températures avec une vérification et un étalonnage régulier des thermomètres.
- Procédure de contrôle de la durée de vie des produits (rotation des stocks).
- Procédure de maintenance du matériel frigorifique.

► Zone de préparation et de cuisson

- Fiche de traçabilité des produits fabriqués.
- Procédure de nettoyage et, si nécessaire, décontamination/désinfection des végétaux.
- Procédure de nettoyage et, si nécessaire, désinfection des boîtes de conserve.
- Fiches de contrôle des températures des armoires froides de stockage.
- Procédure de gestion des déchets entamés.
- Fiche de contrôle des températures à coeur en fin de cuisson (notamment dans le cadre  de cuissons basse température).
- Fiche de contrôle du couple temps/température lors du refroidissement rapide.
- Procédure de décongélation.

► Distribution des plats

- Fiche de contrôle des températures des produits finis (et des températures lors d'éventuelles  livraisons), lors du maintien au chaud et au froid ou si remise en température.
- Fiche de contrôle des enceintes chaudes, selon l'établissement.
- Procédure de gestion des denrées non consommées.

Archivage et traçabilité

Les documents de traçabilité doivent être conservés pendant 5 ans pour les produits dont la durée de conservation n'est pas fixée (vin, sucre…), 6 mois après la DDM (date de durabilité minimale) pour les produits ayant une DDM supérieure à 5 ans, et 6 mois après la date de fabrication ou de livraison pour les produits périssables dont la DLC (date limite de consommation) est inférieure à 3 mois.

Les factures ne suffisent pas, il faut pouvoir suivre le flux physique des produits et conserver les noms et adresses des fournisseurs, la nature des produits fournis, les noms et adresses des clients lorsqu'il s'agit de sociétés, mais également les numéros de lot, les volumes et les quantités reçues (ou éventuellement livrées).

Le consommateur doit également être informé de la provenance de la viande.

Garder des traces

Les documents permettant la vérification des procédures doivent être conservés trois ans. Il s'agit notamment des autocontrôles microbiologiques et des fiches de non-conformités. Les exploitants doivent également rédiger des procédures de retrait et de rappel des produits, dans l'éventualité d'une anomalie. Tout retrait ou rappel doit faire l'objet d'une notification auprès des autorités sanitaires.

Hygiène DGAL