Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène, ou GBPH, sont des outils de travail et une mine d’informations incontournables, conçus pour aider les professionnels de la restauration à respecter la réglementation et les guider dans la mise en place de la démarche HACCP. Les informations et documents peuvent être adaptés à chaque établissement. Le GBPH est disponible en version papier ou téléchargeable sur internet. Un ouvrage à mettre dans toutes les cuisines, et à la disposition de tous.
L’élaboration des guides
Les guides sont initiés par les professionnels qui déposent une demande auprès de la DGS (Direction Générale de la santé), de la DGAL (Direction générale de l’Alimentation) ou la DGCCRF (Direction Générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes). Une note d’information pour les professionnels, en date du 16 juillet 2012, précise le contenu attendu et les étapes de validation de ces guides.
Un comité de pilotage entre les trois instances est alors mis en place, puis un avis est demandé à l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail). Le document final est présenté au Conseil National de la Consommation, puis publié aux Journaux Officiels et transmis à la Commission européenne.
La version validée et intégrale d’un GBPH est un document de référence pris en compte lors des contrôles officiels des professionnels de la chaîne alimentaire, notamment ceux de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), conformément à l’article 10 du règlement (CE) n°882/2004.
Le tronc commun
Chaque guide couvre les recommandations spécifiques au secteur alimentaire concerné, mais ils s’inspirent tous de la démarche HACCP, proposant en premier lieu de lister les dangers potentiels (germes pathogènes et d’altération), d’analyser les risques (contamination, multiplication ou survie des germes) puis de mettre en place les mesures préventives destinées à réduire ces risques. De la formation du personnel à l’échantillonnage des plats-témoins, en passant par les études de vieillissement, toutes les étapes sont passées au crible. L’objectif est toujours bien sûr de garantir au convive ou au consommateur un produit sain.
Le GBPH Restaurateur
Il est destiné à toute la restauration commerciale : restaurants traditionnels ou gastronomiques, brasseries, pizzerias, restauration rapide (tant que le guide n’est pas finalisé), crêperies, vente à emporter…
Le guide est organisé en plusieurs parties :
- Des fiches de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) : hygiène du personnel, nettoyage et désinfection, gestion des déchets etc…
- La gestion des points de maitrise (PM) comme la réception des matières premières, la cuisson sous-vide…, c’est-à-dire toutes les étapes pouvant présenter un danger. La vérification s’effectue par des vérifications visuelles régulières.
- Une fiche CCP (Critical control point) concernant le conditionnement sous-vide. Un CCP est un stade pour lequel une surveillance doit être exercée, avec contrôle systématique et enregistrement du résultat. L’absence de maitrise de ce point entrainerait un risque inacceptable pour la sécurité.
Des fiches de fabrication, sous forme de diagramme, qui mettent l’accent sur des préparations pouvant présenter des risques : mayonnaise maison, fonds de veau, foie gras maison, crème anglaise, crème glacée etc…
Les procédures concernant la traçabilité des produits, ainsi que les procédures de retrait et de rappel sont détaillées dans le guide.
Les dangers biologiques (germes pathogènes et parasites), les critères d’hygiène des procédés (nombre de micro-organismes tolérés dans les préparations), la liste des allergènes à déclaration obligatoire, les températures de conservation règlementaires et pour finir la liste des barèmes de cuisson viennent compléter l’ouvrage.
Extrait de fiche de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) Assemblage (fait de réunir les éléments d’une préparation)
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Dangers et causes d’apparition des dangers |
Moyens de maitrise |
Valeur cible (tolérance) |
Surveillance |
Actions correctives |
Documentation |
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Contamination par l’environnement de travail et le personnel |
Réaliser l’assemblage dans un environnement propre, à l’abri des contaminations |
Environnement de travail propre Mains propres |
Contrôle visuel |
Nettoyer et désinfecter le matériel et les équipements Se laver les mains et changer de tenue |
Plan de nettoyage et désinfection |
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Contamination par l’environnement de travail et le personnel |
Si l’assemblage n’est pas suivi de la remise immédiate au client, protéger le plat (film) |
Présence d’une protection |
Contrôle visuel |
Protéger les plats |
Consignes de travail |
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Contamination par les éléments de décor des plats (plantes aromatiques, fleurs, épices…) |
Laver soigneusement les éléments de décor (plantes aromatiques) |
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Contrôle visuel |
Laver ou relaver les plantes aromatiques |
Consignes de travail |
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Multiplication microbienne |
Si l’assemblage n’est pas suivi de la remise immédiate au client, stocker immédiatement au froid ou maintenir au chaud |
Températures règlementaires (tolérance de 2°C) |
Contrôle visuel des températures |
Destruction des produits |
Formation du personnel |
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Dans le cas de l’assemblage de deux produits à température différente, servir immédiatement au client |
Sans délai |
Contrôle du temps |
Eliminer le contenu de l’assiette n’ayant pas été servi rapidement au client Dresser une nouvelle assiette et la servir sans délai |
Consignes de travail |
Un peu d'histoire…
Le premier Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) date de 1996 et concernait la fabrication de conserves de végétaux appertisés. Depuis, de nombreuses professions liées à l’alimentation, 'de la fourche à la fourchette', voient leur travail analysé dans un guide personnalisé : Traiteurs (revu en 2013), Restauration collective de plein air des accueils de mineurs (2010), Distribution de produits alimentaires par les organismes caritatifs (2011)… Le guide Restaurateurs a été revu en novembre 2015.
Plus de soixante guides de Bonnes pratiques d’Hygiène sont disponibles actuellement auprès de la Documentation française (ladocumentationfrançaise.fr) ou sur le site agriculture.gouv.fr. Nombre d’entre eux sont en cours de révision (chocolaterie, charcuterie artisanale par exemple) et plusieurs sont encore en phase d’élaboration ou de validation, notamment les guides concernant les lieux d’accueil de la petite enfance, la fabrication de gâteaux, la restauration rapide ou encore les petites collectivités.
Cliquez ici pour télécharger le Guide restaurateurs 2015 (gratuit).
Publié par Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL
dimanche 1 février 2015
Steak haché maison : peut-on acheter une machine réfrigérée sans risquer un rappel des services hygiène ?
Je travaille dans un restaurant où nous vendons beaucoup de burgers à base de steak haché acheté frais s/vide. Je souhaiterai passer à des steaks hachés maison avec une machine réfrigérée. Puis je le faire sans risquer un rappel à l'ordre des services d'hygiène et puis je hacher la viande d'avance pour le service et les conserver pendant 2 heures avant cuisson?
Merci par avance de votre réponse.
Cordialement.
Bruno
lundi 9 mai 2016
Restaurateurs : Nouveau Guide de Bonnes Pratiques Hygiène
vendredi 31 janvier 2020
Guides de bonnes pratiques d'hygiène pour les appart hôtel servant uniquement le petit dej : quelle est la version ?
Je souhaite connaître quel version de guide GBPH nous devons utiliser dans un établissement style résidence de tourisme / appart hôtel 4* qui mets des petit déjeuners en forme de buffet ? ceci etant obligatoire dans le HACCP classeur
Avec mes remerciements.
mercredi 18 juin 2014
Guide de bonnes pratiques hygiène : où le trouver ?