Les autocontrôles comprennent l'ensemble des mesures prises pour garantir la sécurité des aliments. Ils concernent le personnel (plan de formation), les matières premières (contrôles à réception et lors du stockage, relevés de température, tests des huiles de friture, analyses microbiologiques), mais également l'entretien et la maintenance (contrôle du nettoyage et de la désinfection, prélèvements de surface, lutte contre les nuisibles…). Comme il est stipulé dans le règlement (CE) 178/2002, "L'obtention d'un niveau élevé de protection de la santé humaine et de la santé animale est l'un des objectifs fondamentaux de la législation alimentaire". Les autocontrôles sont des éléments majeurs pour atteindre cet objectif.
Qu'est-ce qu'un autocontrôle ?
C'est un examen, une vérification, un prélèvement ou toute autre forme de contrôle sous la responsabilité du gérant de toute entreprise de secteur alimentaire, réalisé pour s'assurer qu'un produit est propre à la consommation humaine. Il est indépendant des contrôles officiels, réalisés par les directions départementales de la cohésion sociale et de la protection de la population (DDCSPP).
Les obligations en matière d'autocontrôle
Il n'est pas précisé textuellement que les autocontrôles sont obligatoires mais la réglementation stipule que tous les exploitants du secteur alimentaire (y compris les restaurateurs) doivent prendre des mesures d'hygiène spécifiques et, entre autres, le "respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires". Ces autocontrôles s'intègrent dans une démarche préventive vis-à vis des risques microbiologiques ou chimiques et permettent de valider des processus de fabrication.
Il ne s'agit pas de contrôler toutes les denrées alimentaires ou toutes les préparations mais seulement les produits considérés comme "à risque" : préparations à base de viande (et en particulier viande hachée), d'oeufs, de produits laitiers, de produits de la mer…
Les laboratoires proposent des tests microbiologiques de surface, pour vérifier la désinfection des surfaces et matériels, mais également des analyses microbiologiques sur les plats proposés à la clientèle (lorsqu'ils sont prêts à être servis). La liste des laboratoires agréés pour la réalisation des analyses est consultable sur le site internet du ministère de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt : cliquez ici.
Le règlement (CE) 2073/2005 établit les critères microbiologiques de référence. On distingue ainsi les critères de sécurité des denrées alimentaires (acceptabilité d'un produit ou d'un lot de denrées alimentaires – le dépassement des valeurs fixées conduit à une interdiction de commercialisation ou au retrait des aliments concernés) et les critères d'hygiène de procédé, avec une valeur indicative de contamination. Un dépassement de cette valeur donne lieu à des mesures correctives.
Les analyses microbiologiques
Le recours à des analyses microbiologiques est sous la responsabilité du professionnel.
Si les résultats d'analyses microbiologiques sont corrects, et qu'il n'y pas d'agents pathogène dans l'échantillon testé, cela ne garantit en aucun cas l'absence totale de germes dans l'aliment (limites statistiques), et cela ne doit pas conduire à une fausse impression de sécurité. Le suivi des bonnes pratiques d'hygiène et les protocoles du plan de maîtrise sanitaire (PMS) offrent un supplément de garantie.
Si le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou 'Analyse des dangers et maîtrise des points critiques') est bien en place, il n'est pas nécessaire de multiplier les analyses. La qualité des produits est surtout garantie par un bon déroulement des préparations, plus que par les contrôles. Pour fixer la fréquence des contrôles, on tiendra compte du volume d'activité, du type de consommateurs (personnes âgées, jeunes enfants et autres personnes fragiles…), des changements dans l'organisation (variabilité selon les saisons, changements de fournisseurs, mise en place d'une nouvelle carte…) et des préparations réalisées.
Les différents niveaux d'autocontrôles requis
Pour un restaurant fabriquant des produits simples et potentiellement moins à risque (pizzas, crêpes, produits frits…), les autocontrôles de base (contrôle des marchandises à réception, relevés de températures du matériel frigorifique, traçabilité…) peuvent suffire.
Lorsque les préparations sont plus complexes (préparations à base de viande ou poisson, d'oeuf, sauces, pâtisseries fraîches…), les protocoles du GBPH (Guide de bonnes pratiques d'hygiène) doivent être mis en place, respectés et régulièrement mis à jour.
Lorsque le niveau de risque est encore plus important (cuisine gastronomique, sous-vide, cuisson basse-température…), tous les autocontrôles doivent être réalisés et tracés.
Détermination de la durée de vie d'un produit
Les autocontrôles permettent également de vérifier la date limite de consommation d'un produit que vous avez préparé (plat cuisiné sous-vide, foie gras maison etc…). Cette durée de vie est la période pendant laquelle le produit ne présente pas de risque pour la santé et aucune altération, dans des conditions adéquates de stockage et d'utilisation. Elle sera exprimée par une DLC (date limite de consommation) et doit être systématiquement apposée sur l'emballage. Cette durée de vie sera très variable selon les aliments mis en oeuvre et selon le mode de fabrication. À noter que cette durée de vie n'est valable que pour le produit encore emballé et n'a plus de signification une fois le produit ouvert. Une durée de vie secondaire peut également être estimée par ces tests de vieillissement.
Plusieurs outils sont à votre disposition pour estimer la durée de vie :
- La comparaison avec ce qui est déjà fait par d'autres professionnels ;
- Les données de la littérature scientifique ;
- Les données historiques d'autocontrôles pour cette catégorie de produit (tests de vieillissement) ;
- L'autocontrôle lui-même, par le biais d'une analyse microbiologique.
Publié par Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL
jeudi 17 octobre 2019