Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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L'eau de javel en cuisine : autorisée ou pas ?

Mal utilisé, ce liquide peut devenir dangereux. Mais à l'inverse, le respect des précautions d'usage en fait un désinfectant très puissant avec un excellent rapport qualité/prix. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 13 février 2019

Hygiène : Les risques de contaminations croisées en cuisine

Elles sont courantes dans la restauration, d'où l'importance de bien les prendre en compte et de mettre en place les moyens de maîtrise adéquats pour limiter ce risque comme bien se laver des mains, avoir une bonne organisation, respecter un nettoyage scrupuleux... Veuillez également à préparer les ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 6 février 2019

Manches courtes : sont-elles autorisées en cuisine ?

Bonjour, C'est plus une question de sécurité que d'hygiène. Si vous réalisez des préparations engendrant des risques de brûlures (fritures, grillades... ) il est préférable d'avoir des manches longues, mais qui peuvent être retroussées lorsque vous vous lavez les mains. Il est donc judicieux d'en ... Hygiène | mardi 29 janvier 2019

La congélation est-elle autorisée en restauration collective ?

"A-t-on le droit de congeler les produits en restauration collective ?" Hygiène - congélation - HACCP | Laurence Le Bouquin | vendredi 25 janvier 2019

Déconditionnement la veille pour le lendemain : cela comporte-t-il un risque ?

Bonjour, Il est préférable que le déconditionnement final se fasse au plus près de l'utilisation mais si vous travaillez rapidement (et encore mieux dans une zone froide), vous pouvez disposer les produits en plaques de cuisson la veille, en les protégeant bien et en les maintenant entre 0 et 4°C, ... Hygiène | jeudi 24 janvier 2019

Fiche pratique : Réception des matières premières

Bonjour, Il est préférable effectivement d'avoir une trace de tout ce que vous recevez, en particulier les produits fragiles : oeufs, viandes, gibier, poisson, produits laitiers… Si vous êtes en collectivité, les fiches de réception sont obligatoires. Par-contre, en restauration commerciale, les ... Hygiène | mercredi 23 janvier 2019

Cuisine collective : a-t-on le droit de congeler des produits ?

Bonjour, Comme le stipule la note de service de la DGAL du 8 mars 2012 (DGAL/SDSSA/N2012-8054), vous pouvez congeler des denrées préemballées destinées à une transformation ultérieure sous réserve du respect des procédures basées sur les principes de l'HACCP. Cette possibilité n’est admise que ... Hygiène | jeudi 17 janvier 2019

Joints en époxy carrelage cuisine : sont-ils obligatoires ?

Bonsoir, Il n'y a pas d'obligation d'utiliser des joints epoxy mais ils seront plus résistants que des joints traditionnels. Les joints doivent règlementairement être non poreux et imputrescibles mais également faciles à nettoyer. Privilégiez du carrelage à grands carreaux pour avoir moins de ... Hygiène | mardi 15 janvier 2019

Pâtisserie + salon de thé : est-on obligé de travailler avec une société de dératisation ?

Bonjour, Comme cela est stipulé dans le GBPH Restaurateur, vous pouvez prendre en charge la prévention et la lutte contre les nuisibles ou bien sous-traiter le suivi à un prestataire de service. Dans un cas comme dans l'autre, vous devez être en mesure d’indiquer la localisation des pièges, ... Hygiène | lundi 14 janvier 2019

Produits dessouvidés : doit-on les refuser ?

Bonjour, Le maintien sous-vide permet d'allonger le délai de conservation du produit mais, dès que le produit est déconditionné, il doit être utilisé très rapidement car les bactéries peuvent alors s'y multiplier. Il est donc plus prudent de refuser des marchandises dessouvidées, et à fortiori ... Hygiène | lundi 7 janvier 2019

Hygiène : quelles différences y a-t-il entre restauration commerciale et restauration collective ?

La réglementation de base en hygiène est commune aux deux catégories de restauration mais, parce que les convives sont considérés comme plus fragiles (enfants, personnes malades, personnes âgées…), les règles d'hygiène en restauration collective sont souvent respectées de manière un peu plus ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 28 décembre 2018

Hygiène : testez vos connaissances

Liste des allergènes, mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire, achat de viande... Connaissez-vous les règles à suivre ? Vérifiez-le en répondant à cette série de questions. Hygiène | Laurence Le Bouquin | lundi 7 janvier 2019

Tout savoir sur les baies d'açai

Ces petits fruits, qui ressemblent à des myrtilles, sont très fragiles et doivent être consommés dans les 48 heures qui suivent la cueillette. C'est pourquoi on les trouve essentiellement en produit congelé. Mais à la clé : un aliment diététique d'exception. Boissons - Produit - diétetique | Laurence Le Bouquin | lundi 24 décembre 2018

Congélation d'un paquet entier reçu sous vide : est-ce possible ?

Oui, vous pouvez le faire mais sans oublier que les manipulations augmentent le risque de contamination... Conservez bien dans ce cas l'étiquette d'origine et précisez sur vos deux paquets la dénomination du produit, la DLC d'origine et la date de congélation. Cordialement, Hygiène | jeudi 20 décembre 2018

Congélation d'un paquet entier reçu sous vide : est-ce possible ?

Ce qui est importe est surtout de descendre en température le plus rapidement possible, pour bloquer le développement microbien et préserver les qualités organoleptiques du produit. La cellule de congélation est en général plus rapide et dans le surgélateur, il peut y avoir d'autres produits qui ... Hygiène | jeudi 20 décembre 2018

Congélation d'un paquet entier reçu sous vide : est-ce possible ?

Bonjour, Oui, vous pouvez le faire, si vous êtes sûr d'utiliser en même temps la totalité du paquet. Bien entendu, le produit devra ensuite être décongelé en chambre froide entre 0 et 4°C. Cordialement, Hygiène | jeudi 20 décembre 2018

Résultats des contrôles en restauration commerciale : en existe-t-il ?

Bonjour, Les chiffres relatifs aux contrôles sont sur le site : agriculture.gouv.fr/dgal-le-rapport-dactivite-2017 Quant aux chiffres indiquant le nombre d'intoxications alimentaires, c'est auprès de Santé Publique ... Hygiène | vendredi 14 décembre 2018

Poison de piste à rat : a-t-on le droit d'en utiliser dans un restaurant ?

Bonjour, Non, la poudre de piste est volatile et ne doit surtout pas être utilisée dans les locaux où se trouvent des denrées alimentaires. Les raticides doivent être mis dans des pièges bien identifiés, et il est préférable que ce soit une entreprise extérieure qui vous les installe et relève ... Hygiène | jeudi 6 décembre 2018

Repas servis avec remise en température : le restaurateur doit-il avoir une dérogation à l'agrément sanitaire ?

Bonjour, Effectivement, le restaurateur doit remplir une déclaration pour dérogation à l'agrément sanitaire (document CERFA 13982), en précisant le type d'activité, les volumes livrés, les destinataires et les distances de livraison. Vous devrez également conserver des éléments de ... Hygiène | jeudi 6 décembre 2018

Pâtisserie avec 3 tables : doit-on installer des toilettes ?

Bonjour, Il est précisé dans le règlement (CE) 852/2004 que les toilettes doivent être en nombre suffisant. Dans l'arrêté du 9 mai 1995, il était effectivement bien stipulé que les toilettes personnel/clientèle pouvaient être communs avec moins de 50 couverts. Ce texte a été abrogé. Ce sont les ... Hygiène | jeudi 29 novembre 2018

Pâtisserie avec 3 tables : doit-on installer des toilettes ?

Bonjour, Dans votre cas, il n'est pas nécessaire d'installer des toilettes réservées à la clientèle. La clientèle peut utiliser les toilettes pour le personnel mais elle ne doit pas avoir accès aux locaux de production. Le couloir doit donc être bien délimité et la porte du laboratoire toujours ... Hygiène | jeudi 22 novembre 2018

Caisse polystyrène : est-il possible de la stocker lors de la livraison ou faut-il déconditionner le produit ?

Bonjour, Si vous n'avez que du poisson dans votre chambre froide, vous pouvez le conserver dans les caisses en polystyrène, en veillant à ce que le poisson ne baigne pas dans l'eau résultant de la fonte de la glace. Le poisson doit être conservé entre 0 et 2°C et être consommé rapidement. Si vous ... Hygiène | lundi 19 novembre 2018

Réglementation en crèche : qu'en est-il de la viande hachée et du lait maternel ?

Bonjour, Oui, vous pouvez recevoir de la viande hachée cuite car la cuisine centrale a un agrément et est censée respecter les bonnes pratiques d'hygiène et notamment les températures de cuisson (plus de 65°C à coeur pour la viande hachée destinée aux enfants). Veillez à une remise en température ... Hygiène | vendredi 16 novembre 2018

Murs de la cuisine : doivent-ils être obligatoirement blancs ?

Bonjour, L'avantage du blanc est que l'on voit beaucoup mieux les salissures. Le blanc apporte également plus de clarté dans la cuisine. Les services de la DDPP préfèrent donc que les murs soient en blanc, ou du moins de couleur claire. Dans les textes, il est seulement précisé que les surfaces ... Hygiène | vendredi 16 novembre 2018

Graines germées, légumes fermentés : dangers et moyens de maîtrise

Ces aliments invitent vos clients à une découverte gustative, tout en augmentant les intérêts nutritionnels de vos plats. Sous réserve d'une bonne gestion de l'approvisionnement et de la conservation et d'un mode de production rigoureux, ils peuvent apporter de la valeur ajoutée à votre carte. Hygiène - diétetique - légumes | Laurence Le Bouquin | lundi 20 mai 2019

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L'eau de javel en cuisine : autorisée ou pas ?

Hygiène : Les risques de contaminations croisées en cuisine

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Joints en époxy carrelage cuisine : sont-ils obligatoires ?

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Congélation d'un paquet entier reçu sous vide : est-ce possible ?

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Repas servis avec remise en température : le restaurateur doit-il avoir une dérogation à l'agrément sanitaire ?

Pâtisserie avec 3 tables : doit-on installer des toilettes ?

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Murs de la cuisine : doivent-ils être obligatoirement blancs ?

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