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Les premières cellules de refroidissement ont été créées pour répondre aux obligations des arrêtés, aujourd'hui abrogés, du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997, qui imposaient une descente en température de 63 °C à moins de 10 °C à coeur en moins de deux heures. Cette obligation est toujours d'actualité.
Bien utilisée, la cellule de refroidissement permet de mieux conserver les qualités organoleptiques des préparations, ainsi qu'un gain de temps, une meilleure gestion des approvisionnements et des stocks, surtout lorsqu'elle associe refroidissement et surgélation.
De nombreux fournisseurs proposent aujourd'hui des cellules à prix raisonnables et vous conseillent pour choisir l'appareil le mieux adapté à vos besoins. C'est un investissement vite amorti.
► Des germes prudents
Ces deux heures correspondent à la phase d'adaptation au milieu des bactéries. Si le milieu est toujours propice passé ce délai, elles entament une phase de multiplication très rapide. Les températures les plus propices au développement microbien se situent entre 10 et 63 °C. Il convient donc d'être le moins souvent et le moins longtemps possible dans cette fourchette.
Cette obligation de refroidissement rapide est aujourd'hui définie dans l'arrêté du 21 décembre 2009. Une cellule de refroidissement n'est pas obligatoire mais il faut prouver que vous arrivez à refroidir rapidement la préparation si vous désirez la resservir le lendemain. Les bains-marie froids ou un réfrigérateur dédié à cela peuvent parfois suffire. Des fiches de relevés de températures avant et après refroidissement doivent être complétées et conservées pendant au moins trois mois.
La durée de vie des produits ainsi refroidis est déterminée par le professionnel mais elle ne peut en aucun cas excéder trois jours. Les aliments doivent être identifiés, datés, et une DLC indiquée.
► Les préparations à refroidir
• Tous les plats ayant subi une cuisson et destinés à être servis froids ou à être conservés pour un service différé (plats principaux et accompagnements).
• Toutes les préparations destinées à être surgelées (vous devez dans ce cas prévoir une cellule de surgélation, qui permet de descendre rapidement à -18 °C, à coeur).
• Les desserts ou pâtisseries nécessitant un refroidissement (tartes, gâteaux, entremets…).
• Les plats témoins des préparations chaudes, lorsque cela est nécessaire (collectivités).
La cellule de refroidissement permet également de gagner du temps pour la réalisation de préparations gélifiées (terrines, tiramisu, bavarois, mousses etc.).
► Exemple de protocole
• Si besoin, transvaser les préparations chaudes immédiatement après cuisson dans des bacs gastronormés (GN) adaptés ou sur plaques.
• Compléter la fiche de suivi des températures avant refroidissement.
• Placer les plats ou plaques dans la cellule. Ne pas surcharger la cellule, de façon à ce que l'air froid circule bien. Regrouper des aliments de même nature ou épaisseur.
• Fermer la porte.
• Programmer un temps de refroidissement ou la température à atteindre.
• Contrôler la température à coeur avec une sonde. Si la température de consigne est atteinte, arrêter le refroidissement (certains modèles sont munis d'alarmes).
• Compléter la fiche de suivi des températures après refroidissement.
• Stocker en chambre froide entre 0 et 3 °C pendant trois jours maximum (la cellule de refroidissement n'est pas une zone de stockage).
• Nettoyer et désinfecter régulièrement la cellule de refroidissement.
• Si besoin, transvaser les préparations chaudes immédiatement après cuisson dans des bacs gastronormés (GN) adaptés ou sur plaques.
• Compléter la fiche de suivi des températures avant refroidissement.
• Placer les plats ou plaques dans la cellule. Ne pas surcharger la cellule, de façon à ce que l'air froid circule bien. Regrouper des aliments de même nature ou épaisseur.
• Fermer la porte.
• Programmer un temps de refroidissement ou la température à atteindre.
• Contrôler la température à coeur avec une sonde. Si la température de consigne est atteinte, arrêter le refroidissement (certains modèles sont munis d'alarmes).
• Compléter la fiche de suivi des températures après refroidissement.
• Stocker en chambre froide entre 0 et 3 °C pendant trois jours maximum (la cellule de refroidissement n'est pas une zone de stockage).
• Nettoyer et désinfecter régulièrement la cellule de refroidissement.
Publié par Laurence LE BOUQUIN
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jeudi 25 avril 2019