Tous les végétaux frais (fruits, légumes, herbes aromatiques) doivent donc être soigneusement nettoyés et dans certains cas décontaminés. N'oubliez pas les melons, pastèques, kiwi…. ainsi que les échalotes, les oignons…. fréquemment utilisés sans lavage.
Les
dangers
Les végétaux doivent être contrôlés et triés dès la réception des marchandises, en éliminant les végétaux abîmés, pourris ou moisis. Cela permet dans un premier temps de diminuer les risques.
Les dangers peuvent être microbiologiques. De nombreux germes présents dans l'environnement ou dans la flore intestinale animale se retrouvent à la surface des légumes ou des fruits : salmonelles, coliformes, clostridium perfringens, clostridium botulinum, listeria… Lors des différentes opérations de transport, de manipulation, de préparation, d'autres micro-organismes peuvent être apportés par l'homme comme les staphylocoques par exemple. Si les végétaux sont mal lavés et surtout si les crudités sont mélangées à des aliments animaux (viande, poisson, oeufs…) dans des sandwichs ou des salades, ces germes ont un formidable terrain de jeu à leur disposition.
Les moisissures de certains fruits et légumes sont à l'origine de mycotoxines neurotoxiques ou immunotoxiques, comme par exemple la patuline, présente dans les pommes moisies et dans les préparations à base de pomme (jus de pomme, compotes…). Notez que la fermentation alcoolique détruit la patuline. Le cidre et les alcools de pommes n'en contiennent donc plus.
Il n'y a pas que les micro-organismes…
Le risque parasitaire existe également : une salade mal lavée peut héberger le toxoplasme, parasite ayant des répercussions très graves chez la femme enceinte, avec un risque élevé de malformations pour le foetus.
L'échinococcose alvéolaire, liée à une infestation par la larve d'un cestode (ver plat), Echinococcus multiocularis, touche environ 30 personnes en France par an. Le délai entre l'ingestion (mains sales contaminées par de la terre, des animaux ou ingestion de végétaux contaminés consommés crus ou peu cuits) et les symptômes peut s'étendre jusqu'à 15 ans, ce qui rend le diagnostic difficile et peut conduire à des problèmes hépatiques graves.
Les dangers sont également d'origine chimique : résidus de produits phytosanitaires, éléments polluants, traitements agro-alimentaires… ou physique : terre, cailloux, morceaux de plastique ou de bois…
La marche à suivre
• Remplir un premier bac d'eau potable propre.
• Immerger les fruits et légumes pour enlever la terre. Les légumes terreux ne doivent pas être mis directement dans la solution désinfectante car il n'y aura alors aucune action décontaminante. Un deuxième bain peut être nécessaire si les légumes sont très sales et s'ils sont destinés à être consommés crus.
• Remplir un second bac d'eau propre et y ajouter un désinfectant (vinaigre blanc, à raison de 500 ml pour 10 litres d'eau), produit chloré ou tout autre produit biocide prédosé. Dans tous les cas, vérifier bien le dosage indiqué par le fabricant ou le conditionneur. A titre indicatif, la concentration en chlore libre utilisé pour la décontamination des produits d'origine végétale doit pas dépasser 80ppm, soit 3 ml de Javel à 2.6% de Chlore actif (ou 8°Chl) par litre (Arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l'emploi d'auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires).
• Laisser tremper les végétaux 5 à 15 minutes, pour détruire les germes. Pour les produits spécifiques prédosés (pastilles ou distributeur), le temps d'action est défini par le fabricant.
• Remplir un troisième bac d'eau propre (cela peut être le premier bac nettoyé et désinfecté) puis rincer les végétaux pour enlever les traces de désinfectant.
• Bien égoutter (bac gastronorme perforé) ou essorer selon les légumes.
• Déposer les légumes et fruits décontaminés dans des bacs propres pour utilisation immédiate ou conservation au froid.
• Nettoyer et désinfecter le matériel et les locaux, conformément au plan de nettoyage et désinfection
• Pour préserver le goût et les qualités nutritionnelles des légumes, il est préférable de les décontaminer, lorsque cela est possible, avant l'épluchage.
• Certains légumes comme les champignons doivent seulement être rincés sous l'eau courante. Les fruits fragiles et poreux comme les fraises ou les framboises ne supportent pas la décontamination. Un rinçage soigneux sous l'eau suffira également.
Les végétaux doivent être contrôlés et triés dès la réception des marchandises, en éliminant les végétaux abîmés, pourris ou moisis. Cela permet dans un premier temps de diminuer les risques.
Les dangers peuvent être microbiologiques. De nombreux germes présents dans l'environnement ou dans la flore intestinale animale se retrouvent à la surface des légumes ou des fruits : salmonelles, coliformes, clostridium perfringens, clostridium botulinum, listeria… Lors des différentes opérations de transport, de manipulation, de préparation, d'autres micro-organismes peuvent être apportés par l'homme comme les staphylocoques par exemple. Si les végétaux sont mal lavés et surtout si les crudités sont mélangées à des aliments animaux (viande, poisson, oeufs…) dans des sandwichs ou des salades, ces germes ont un formidable terrain de jeu à leur disposition.
Les moisissures de certains fruits et légumes sont à l'origine de mycotoxines neurotoxiques ou immunotoxiques, comme par exemple la patuline, présente dans les pommes moisies et dans les préparations à base de pomme (jus de pomme, compotes…). Notez que la fermentation alcoolique détruit la patuline. Le cidre et les alcools de pommes n'en contiennent donc plus.
Il n'y a pas que les micro-organismes…
Le risque parasitaire existe également : une salade mal lavée peut héberger le toxoplasme, parasite ayant des répercussions très graves chez la femme enceinte, avec un risque élevé de malformations pour le foetus.
L'échinococcose alvéolaire, liée à une infestation par la larve d'un cestode (ver plat), Echinococcus multiocularis, touche environ 30 personnes en France par an. Le délai entre l'ingestion (mains sales contaminées par de la terre, des animaux ou ingestion de végétaux contaminés consommés crus ou peu cuits) et les symptômes peut s'étendre jusqu'à 15 ans, ce qui rend le diagnostic difficile et peut conduire à des problèmes hépatiques graves.
Les dangers sont également d'origine chimique : résidus de produits phytosanitaires, éléments polluants, traitements agro-alimentaires… ou physique : terre, cailloux, morceaux de plastique ou de bois…
La marche à suivre
• Remplir un premier bac d'eau potable propre.
• Immerger les fruits et légumes pour enlever la terre. Les légumes terreux ne doivent pas être mis directement dans la solution désinfectante car il n'y aura alors aucune action décontaminante. Un deuxième bain peut être nécessaire si les légumes sont très sales et s'ils sont destinés à être consommés crus.
• Remplir un second bac d'eau propre et y ajouter un désinfectant (vinaigre blanc, à raison de 500 ml pour 10 litres d'eau), produit chloré ou tout autre produit biocide prédosé. Dans tous les cas, vérifier bien le dosage indiqué par le fabricant ou le conditionneur. A titre indicatif, la concentration en chlore libre utilisé pour la décontamination des produits d'origine végétale doit pas dépasser 80ppm, soit 3 ml de Javel à 2.6% de Chlore actif (ou 8°Chl) par litre (Arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l'emploi d'auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires).
• Laisser tremper les végétaux 5 à 15 minutes, pour détruire les germes. Pour les produits spécifiques prédosés (pastilles ou distributeur), le temps d'action est défini par le fabricant.
• Remplir un troisième bac d'eau propre (cela peut être le premier bac nettoyé et désinfecté) puis rincer les végétaux pour enlever les traces de désinfectant.
• Bien égoutter (bac gastronorme perforé) ou essorer selon les légumes.
• Déposer les légumes et fruits décontaminés dans des bacs propres pour utilisation immédiate ou conservation au froid.
• Nettoyer et désinfecter le matériel et les locaux, conformément au plan de nettoyage et désinfection
• Pour préserver le goût et les qualités nutritionnelles des légumes, il est préférable de les décontaminer, lorsque cela est possible, avant l'épluchage.
• Certains légumes comme les champignons doivent seulement être rincés sous l'eau courante. Les fruits fragiles et poreux comme les fraises ou les framboises ne supportent pas la décontamination. Un rinçage soigneux sous l'eau suffira également.
Publié par Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL
Commentaires
Laurence LE BOUQUIN
vendredi 13 juillet 2018
Bonjour,
Le vinaigre blanc n'est effectivement pas un désinfectant au sens propre du terme et certains germes peuvent résister à son acidité, surtout s'il est trop dilué (ce qui est d'ailleurs très souvent le cas). Concernant la quantité de vinaigre à utiliser, je me suis inspirée de plusieurs PMS de collectivités (par exemple celui du département du Cantal que l'on trouve facilement en ligne). Certains établissements ont validé le protocole par des analyses microbiologiques. Si les résultats sont corrects, le vinaigre peut être utilisé. Cela dit, tout dépend du type de collectivité : si vous avez affaire à des enfants, des personnes âgées ou malades, le chlore offre plus de sécurité. Quant au temps de contact, il doit être d'au minimum 5 minutes.
Cordialement,
Le vinaigre blanc n'est effectivement pas un désinfectant au sens propre du terme et certains germes peuvent résister à son acidité, surtout s'il est trop dilué (ce qui est d'ailleurs très souvent le cas). Concernant la quantité de vinaigre à utiliser, je me suis inspirée de plusieurs PMS de collectivités (par exemple celui du département du Cantal que l'on trouve facilement en ligne). Certains établissements ont validé le protocole par des analyses microbiologiques. Si les résultats sont corrects, le vinaigre peut être utilisé. Cela dit, tout dépend du type de collectivité : si vous avez affaire à des enfants, des personnes âgées ou malades, le chlore offre plus de sécurité. Quant au temps de contact, il doit être d'au minimum 5 minutes.
Cordialement,
Amelie Xiong
lundi 4 mars 2019
Bonjour,
Merci pour cet article.
Par contre j'ai du mal à trouver quelle pratique pour quel légume / fruit ?
Par exemple, la salade, les herbes de type coriandre, etc. doivent-ils être plongés dans une solution chlorée ou simplement passés plusieurs fois à l'eau froide ?
Quels sont finalement les fruits et légumes qu'on doit passer dans une solution chlorée avant épluchage et utilisation ?
Merci pour cet article.
Par contre j'ai du mal à trouver quelle pratique pour quel légume / fruit ?
Par exemple, la salade, les herbes de type coriandre, etc. doivent-ils être plongés dans une solution chlorée ou simplement passés plusieurs fois à l'eau froide ?
Quels sont finalement les fruits et légumes qu'on doit passer dans une solution chlorée avant épluchage et utilisation ?
Laurence LE BOUQUIN
mardi 12 mars 2019
Bonjour,
Ce sont surtout les légumes terreux qui doivent être décontaminés (poireaux, carottes... ) ainsi que les légumes qui peuvent contenir des parasites ou insectes (salades , mâche, cresson, ....). Les herbes aromatiques sont plus fragiles et un passage sous l'eau froide peut suffire. Il en va de même pour les champignons. Pour les fruits, vous avez le choix (eau chlorée ou vinaigre blanc), sauf pour les fraises et framboises pour lesquelles un simple passage sous l'eau évitera de les dénaturer. Cordialement,
Ce sont surtout les légumes terreux qui doivent être décontaminés (poireaux, carottes... ) ainsi que les légumes qui peuvent contenir des parasites ou insectes (salades , mâche, cresson, ....). Les herbes aromatiques sont plus fragiles et un passage sous l'eau froide peut suffire. Il en va de même pour les champignons. Pour les fruits, vous avez le choix (eau chlorée ou vinaigre blanc), sauf pour les fraises et framboises pour lesquelles un simple passage sous l'eau évitera de les dénaturer. Cordialement,
vendredi 13 juillet 2018