Les pâtisseries fraîches et les desserts servis au restaurant comme les chantilly, les crèmes pâtissières… sont des préparations qui attirent les micro-organismes. Quels sont ces germes et comment éviter qu'un éclair se transforme en nid à microbes ?
Des risques variables
Comme nous, les micro-organismes ont besoin de substances nutritives pour vivre, et plus celles-ci sont variées et ont subi de manipulations, plus ils se régalent. Les risques microbiens seront ainsi très importants pour les pâtisseries à base de crème, d'œufs, de lait mais aussi pour les glaces. Coliformes (E. coli), salmonelles et staphylocoques s'y développent facilement et peuvent être dangereux pour la santé humaine. Dans les pâtisseries à base de fruits (tartes, mousses…), des levures et des moisissures peuvent également se former. Moins dangereuses pour l'organisme, elles vont cependant altérer les qualités organoleptiques du produit. Les micro-organismes ont besoin d'eau pour se développer : les pâtisseries sèches et les biscuits présentent donc moins de risques.
Comment éviter la contamination des desserts
La contamination peut être initiale : les micro-organismes sont déjà dans les matières premières et produits livrés (salmonelles dans les œufs par exemple ou listeria dans le lait cru), ou secondaire : contamination lors du stockage (gâteaux à base de chantilly non couverts par exemple), de la fabrication, des manipulations et de la mise en place. Elle peut aussi se faire par du matériel mal nettoyé.
• Pour l'éviter, prévoyez des appareils entièrement démontables (siphons, batteurs, turbines à glace etc..) pour éliminer plus facilement les salissures. Les poches à douilles, si elles ne sont pas jetables, doivent être bien nettoyées et désinfectées.
• Le personnel pourra contaminer les desserts s'il les manipule avec des mains non lavées, des plaies non protégées, avec une tenue sale, des cheveux qui tombent, ou encore en toussant ou en postillonnant.
• Des fruits crus non lavés peuvent également être porteurs de germes, ainsi que des arômes ou des parfums déjà entamés et conservés dans de mauvaises conditions. Tenez compte de ces paramètres pour tous les desserts mais encore plus si vous fabriquez des glaces maison. La fabrication de glaces nécessite un matériel adapté.
• Le milieu doit être propre (plans de travail, zones de stockage), les fenêtres fermées pour éviter les poussières et la ventilation suffisante et bien entretenue.
Comment éviter la multiplication des germes
En cas de rupture de la chaine du froid, d'un refroidissement trop lent (l'objectif est d'atteindre moins de 10 °C en moins de 2 heures, voire moins de 6 °C en moins d'une heure pour les appareils à crème glacée), d'une protection insuffisante des préparations (exposition dans un buffet par exemple), les germes peuvent se multiplier et, là encore, entrainer un risque d'intoxication alimentaire.
• Les desserts seront réalisés si possible dans une zone de préparation froide (température inférieure à 12 °C) et conservés entre 0 et 4 °C dès la fin de leur fabrication.
• Certaines préparations nécessitent un peu plus de précautions : lorsque vous réalisez de la crème fouettée, évitez la crème crue et utilisez des briques de crème pasteurisée ou stérilisée non entamées. Le reliquat pourra être ensuite intégré dans une préparation cuite.
• La vérification des températures des chambres froides, réfrigérateurs ou vitrines réfrigérées est indispensable.
Stopper les germes
Lorsque les températures de cuisson sont insuffisantes (couple temps/température ne permettant pas la destruction des germes), les micro-organismes résistent. Une crème pâtissière doit, par exemple, être maintenue à ébullition pendant au moins 1 minute 30 et une crème anglaise à 83 °C pendant au moins 1 minute. Pour un bavarois aux fruits, il est conseillé de maintenir l'appareil à fruits à plus de 65 °C pendant au moins 20 minutes. Le thermomètre à sonde s'impose…
La survie des germes peut être aussi le résultat d'une mauvaise désinfection du matériel : temps de pose non respecté, dosage de produit insuffisant, rinçage bâclé… Les germes ne sont alors pas complètement éliminés et pourront contaminer les préparations suivantes.
La conservation
• Respectez les consignes de température et les dates de consommation inscrites sur les emballages des matières premières, tout en organisant la rotation des stocks. Les desserts ayant été préparés dans de bonnes conditions d'hygiène et refroidis rapidement peuvent être conservés pendant trois jours entre 0 et 4 °C, filmés ou recouverts d'un couvercle. Mais en pratique, les qualités visuelle et gustative ne seront peut-être plus au rendez-vous : un chou chantilly ne sera commercialisable que pendant deux jours.
• Certaines préparations à base d'œuf cru ou insuffisamment cuits seront de préférence utilisés dans les 24 heures (crème anglaise, mousses…). Dans tous les cas, vérifiez la provenance des œufs, leur fraîcheur, et éliminez les œufs sales ou fêlés.
• Les matières premières comme la crème fraiche doivent être utilisées dans les trois jours qui suivent l'ouverture, sauf mention contraire du fabricant.
• Les meringues, plus pauvres en eau et sucrées, peuvent se conserver pendant cinq jours.
• Les glaces maison seront conservées à -18 °C et servies rapidement. La dénomination du produit et date de fabrication doivent être précisées sur le conditionnement.
Le service
• Les desserts de restaurant à base de produits fragiles (crèmes, mousses…) doivent être assemblés au plus près du service, en prenant toutes les précautions d'hygiène appropriées, tant au niveau du matériel que du personnel et du milieu.
• Si vous présentez vos desserts en vitrine, ne les mélangez pas avec des entrées ou des sandwiches ou d'autres produits de natures différentes. Vérifiez quotidiennement la température des vitrines (max 7 °C) et présentez, si possible, seulement les desserts que vous pensez vendre dans la journée.
• Certains gâteaux (quatre-quarts, cookies, madeleines, cakes etc…) peuvent être maintenus à température ambiante pendant le service mais s'ils sont exposés à la clientèle, ils ne doivent pas être resservis. Dans le cadre d'un buffet par exemple, il vaut mieux réapprovisionner l'étal en fonction de la demande pour éviter les contaminations et le gaspillage.
Focus sur le service de la glace : Il est d'usage de laisser à disposition une cuillère dans un récipient d'eau chaude pour servir plus facilement les boules de glace. Or, cette eau peut très rapidement devenir un bouillon de culture. Elle doit être changée très régulièrement, plusieurs fois pendant le service.
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Cet article est en partie basé sur le GBPH pâtisserie qui date de 1999. Il est actuellement en cours de révision pour prendre en compte les réglementations entrées en vigueur depuis cette date (paquet Hygiène en 2006), ainsi que les avancées techniques et scientifiques dans l'évaluation des durées de vie microbiologiques. Il y aura donc peut-être des changements dans quelques mois.
En attendant, en respectant ces consignes et en choisissant des matières premières fraîches et de qualité, vous garantirez à vos clients des desserts appétissants, bons et… sans danger.
Publié par Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL
