Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Hygiène en fiche pratique : La cuisson et la conservation sous vide

Le sous vide devient progressivement une pratique courante en restauration mais cela reste un moyen de conservation à risque, où chaque étape doit être bien maîtrisée. Une formation spécifique du personnel est donc indispensable. Hygiène - cuisson - DGAL - sous vide | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | lundi 3 septembre 2018

La cuisson basse température : les règles à respecter

Ce mode de cuisson n'est pas mentionné dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène restaurateur. C'est pourquoi, même s'il présente des avantages, comme la préservation des goûts et des apports nutritionnels, il demande beaucoup de précautions pour être sur de détruire tous les micro-organismes. Hygiène - cuisson | Laurence Le Bouquin et Romy Carrere | mardi 28 août 2018

Hygiène en fiche pratique : Réaliser des conserves artisanales

Réaliser des conserves est un moyen de valoriser certains produits tout en facilitant la gestion des stocks. Il est impératif de se déclarer auprès de la DD(CS)PP avant de commencer cette activité, car elle comporte des risques. Hygiène - DGAL | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 1 août 2018

Hygiène en fiche pratique : Les autocontrôles

Les autocontrôles permettent de garantir la sécurité alimentaire. Ils concernent le personnel, les matières premières, mais également l'entretien et la maintenance. Hygiène - DGAL | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 31 août 2018

Hygiène en fiche pratique : le lavage et la décontamination des végétaux

Bonjour, Le vinaigre blanc n'est effectivement pas un désinfectant au sens propre du terme et certains germes peuvent résister à son acidité, surtout s'il est trop dilué (ce qui est d'ailleurs très souvent le cas). Concernant la quantité de vinaigre à utiliser, je me suis inspirée de plusieurs PMS ... Hygiène - DGAL - légumes | vendredi 13 juillet 2018

Produits d'entretien et écologie, le bon ménage

Les produits d'entretien utilisés en restauration peuvent avoir des effets délétères sur la qualité de l'air et de l'eau, la santé du personnel et de la clientèle, et sur l'environnement. Il existe toutefois des alternatives plus respectueuses et moins nocives. Hygiène | Laurence Le Bouquin | lundi 31 juillet 2023

Le lavage et la décontamination des végétaux

Le nettoyage et la désinfection des légumes sont des étapes essentielles pour limiter le risque d'intoxication alimentaire, à fortiori si vos convives sont des enfants, des femmes enceintes ou des personnes âgées. Vous avez le choix de la méthode utilisée mais établissez un protocole détaillé pour ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 31 août 2022

Hygiène en fiche pratique : le lavage et la décontamination des végétaux

Le nettoyage et la désinfection des légumes sont des étapes essentielles pour limiter le risque d'intoxication alimentaire, à fortiori si vos convives sont des enfants, des femmes enceintes ou des personnes âgées. Vous avez le choix de la méthode utilisée mais établissez un protocole détaillé pour ... Hygiène - DGAL - légumes | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | lundi 30 juillet 2018

Fiche pratique : Produits d'entretien et écologie, le bon ménage

Bonjour, Si vous utilisez des produits qui ne présentent pas de dangers pour le personnel (qui doit cependant être informé, notamment en cas d'allergies à certains composants comme les huiles essentielles), vous pouvez fabriquer vos produits maison mais il vous faudra apporter la preuve de leur ... Hygiène | mercredi 4 juillet 2018

Produits d'entretien : existe-t-il une liste officielle ?

Nous gérons un bar-restaurant ouvert depuis moins d'un an. Le premier cuisinier nous a fait faire une commande de plus de 1 600 € en produits d'entretien de toute nature. Aujourd'hui, il en reste des tonnes sur les étagères. Existe-t-il une liste raisonnable des principaux produits indispensables ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 4 juillet 2018

Produits d'entretien : existe-t-il une liste raisonnable des principaux produits pour cuisine et salle ?

Bonjour, Il n'y a pas de liste "officielle" mais en pratique, il vaut mieux limiter le nombre de produits et 5 catégories suffisent : - Un détergent-désinfectant - Un produit pour la vaisselle et un pour le lave-vaisselle - Un produit adapté pour le nettoyage des fours et des friteuses - Un ... Hygiène | mercredi 27 juin 2018

Procédure de nettoyage trancheuse : quelles est-elle ?

Bonjour, Le nettoyage de votre trancheuse dépendra du modèle mais en règle générale, il faut, après chaque service : - Débrancher l'appareil - Retirer tous les déchets et résidus alimentaires - Démonter les différents éléments, en mettant des gants de protection pour ne pas vous blesser - ... Hygiène | mardi 26 juin 2018

Aliments à risques : sandwichs, hamburgers, kebabs

Si ces préparations sont simples à réaliser, il n'empêche que les aliments utilisés sont potentiellement source d'intoxications alimentaires. Températures, conservation, préparation, cuisson... rien ne doit échapper aux bonnes pratiques d'hygiène. Hygiène - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 8 juillet 2022

Fiche pratique : Produits d'entretien et écologie, le bon ménage

Les produits d'entretien utilisés en restauration peuvent avoir des effets délétères sur la qualité de l'air et de l'eau, la santé du personnel et de la clientèle, et sur l'environnement par le biais des emballages. Il existe toutefois des alternatives plus respectueuses et moins nocives. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 4 juillet 2018

Doggy bag et intoxication alimentaire

Les députés ont adopté, le 27 mai dernier, un amendement visant à rendre obligatoire les doggy bags dans les restaurants et les débits de boissons à consommer sur place à compter du 1er janvier 2021. Pouvez-vous me préciser où s'arrêtera la responsabilité du restaurateur en cas d'intoxication ... Concours - Produit - Salon - Syndicat - doggybag | Laurence Le Bouquin | jeudi 21 juin 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Bonjour, Vous pouvez trouver des ouvrages qui traitent de la méthode HACCP et du PMS dans le catalogue des éditions BPI mais le GBPH restaurateur reste un outil très pratique. Sur internet, des exemples de PMS déjà prêts peuvent servir d'exemple mais vous devrez les modifier en fonction de ... Hygiène | mardi 19 juin 2018

Nouveaux risques émergents (pâte fraîche, jus d'orange frais...) : sur quelle réglementation s'appuyer ?

Bonjour, A ma connaissance, pour le moment, il n'y a pas de règlementation spécifique à ces nouvelles pratiques. Vous pouvez toujours vous inspirer du GBPH restaurateur et c'est toujours la règlementation du Paquet-Hygiène, l'arrêté du 21 décembre 2009 et l'arrêté du 8 octobre 2013 qui doivent ... Hygiène | lundi 18 juin 2018

Salade de fruits : comment bien la conserver ?

Bonjour, Vous pouvez citronner un peu les fruits pour freiner l'oxydation mais pour les conserver plus longtemps, il faudrait utiliser un autre moyen de conservation, comme la mise sous atmosphère contrôlée ou protectrice, mais cela nécessite un investissement en matériel qui n'est peut-être pas ... Hygiène | dimanche 17 juin 2018

Sandwichs, hamburgers, kebabs : des préparations à risque

Facile à préparer et à consommer, la restauration rapide n'en demeure pas moins potentiellement responsable d'intoxications alimentaires. Quelles sont les pratiques d'hygiène à respecter ? Hygiène - DGAL - légumes - salade - sandwich - Sauce - viande | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | lundi 30 juillet 2018

Viande maturée : quels sont les conseils d'hygiène ?

Bonjour, Les règles d'hygiène sont les mêmes que pour la viande fraîche. Seul l'achat d'une chambre (ou armoire) de maturation, avec température et degré d'hygrométrie adaptés, est indispensable pour obtenir une viande saine et de qualité. Des autocontrôles effectués par un laboratoire vous ... Hygiène | mardi 12 juin 2018

Doggy bag : où s'arrête la responsabilité du restaurateur en cas d'intoxication alimentaire ?

L'obligation du "Gourmet-bag" entrera en vigueur en 2021 si elle est votée au Sénat. Nous aurons alors peut-être un peu plus de précisions sur les modalités de remise aux clients. Pour le moment, il n'est pas demandé aux restaurateurs de conserver des plats témoins. Le nombre de germes (qui se ... Hygiène | mardi 12 juin 2018

Doggy bag : où s'arrête la responsabilité du restaurateur en cas d'intoxication alimentaire ?

Bonjour, Le restaurateur est responsable jusqu'à la remise du plat au client. Vous devez par-contre informer le client des conditions de conservation et des délais de consommation du produit. En cas d'intoxication alimentaire avérée, les résultats d'analyses microbiologiques permettront de ... Hygiène | lundi 11 juin 2018

Fiche pratique : l'étiquetage nutritionnel

Bien connaître la valeur nutritionnelle des aliments que vous proposez permet de renseigner au mieux vos clients, de mieux cibler leurs attentes et de respecter la réglementation. Boissons - Produit | Laurence Le Bouquin | lundi 11 juin 2018

Chambre d'hôte/ferme auberge : peut-on élever des poulets et lapins pour les servir aux convives ?

Bonjour, En tant que ferme-auberge, vous pouvez servir à vos convives les poulets et lapins (lagomorphes) que vous avez élevés sur l'exploitation. La note de service DGAL/SDSSA/N2008-8282, précise le nombre maximal d'animaux pouvant être tués et les conditions d'aménagement des locaux. La vente ... Hygiène | mardi 5 juin 2018

Cuisson sous vide : faut-il faire une formation ?

Bonjour, Il n'y a pas d'obligation formelle de faire cette formation mais elle est fortement conseillée car les produits sous-vide sont des produits à risque, on sélectionne par cette méthode des germes très résistants. De plus, la durée de vie des produits ne doit pas être fixée de façon ... Hygiène | lundi 28 mai 2018

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Le lavage et la décontamination des végétaux

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Doggy bag et intoxication alimentaire

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Doggy bag : où s'arrête la responsabilité du restaurateur en cas d'intoxication alimentaire ?

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