Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Emplacement grillade : quelle est la réglementation ?

Bonjour, Votre question est un peu vague. Est-ce que c'est un restaurant que vous voulez ouvrir, ou un food-truck? Dans tous les cas, il faudra commencer par demander une autorisation à la mairie de votre domicile. Cordialement, Hygiène | lundi 19 mars 2018

Végétariens, végétaliens, vegans : mieux connaître cette demande pour s'adapter au mieux

Les consommateurs recherchent de plus en plus une alimentation alternative, pour des raisons de santé ou pour préserver le bien-être animal. S'adapter et répondre à cette demande permet de diversifier la clientèle et, si vos choix sont pertinents, de la fidéliser. Pour cela, comprendre ces modes ... Restauration - nutrition - vegan - végétal - végétarien | Laurence Le Bouquin | lundi 9 avril 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

En réponse à cette dernière question, il me semble que le côté relationnel du cuisinier fait partie intégrante du travail. Aller discuter dans les autres services est important pour collecter des informations et améliorer la qualité des repas servis. Par-contre, l'autorisation de faire une pause à ... Hygiène | dimanche 11 mars 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Bonjour Pascal, Pour répondre à votre première question, il n'est pas utile de noter tout ce que les résidents mangent ou boivent, mais seulement s'il y a un problème particulier : perte de poids et/ou d'appétit, troubles du transit, douleurs digestives etc... Dans ce cas, ces informations doivent ... Hygiène | dimanche 11 mars 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Je pense qu'il faut vraiment que quelqu'un soit désigné chef de service ou que vous recrutiez quelqu'un pour retrouver un peu de "sérénité" au travail. A vous de convaincre la direction de votre établissement... Hygiène | samedi 3 mars 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Bonjour, Les sacs poubelle doivent être évacués de la cuisine en fin de service pour pouvoir nettoyer complètement la cuisine chaque jour. C'est un problème que vous devez régler en interne, avec votre responsable. Si vous n'avez plus de chef de service, vous avez forcément un supérieur ... Hygiène | samedi 3 mars 2018

Congélation de viande hachée : toutes les cuissons sont-elles interdites ?

Bonsoir, Cette mention n'apparaît pas, à ma connaissance, dans le nouveau GBPH. A quelle page l'avez-vous lue ? A partir du moment où vous êtes bien équipé pour la surgélation (cellule), vous pouvez congeler des produits frais, y compris de la viande hachée fraîche. Mais c'est effectivement un ... Hygiène | jeudi 1 mars 2018

Utilisation des mixés : où trouver un texte réglementaire ?

Il n'existe pas à proprement parler de texte sur les mixés. Sachant que ce sont des préparations à risque, vous devez faire un diagramme de fabrication et mettre en avant les points critiques. Le GBPH Restaurateurs donne des exemples de diagrammes de fabrication que vous pourrez adapter à votre ... Hygiène | jeudi 1 mars 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Bonjour, Vous devez effectivement garder également un échantillon du dessert, surtout si c'est de la pâtisserie ou des préparations maison. Comme les autres plats-témoins, vous devez les garder entre 0 et 4°C pendant une semaine, en les identifiant bien. Il est plus judicieux de faire le ... Hygiène | jeudi 1 mars 2018

Frites blanchies : combien de temps les garder ?

Bonjour, Si vous achetez les frites déjà blanchies, c'est le transformateur qui doit indiquer la DLC et vous devez la respecter. Si c'est vous qui les blanchissez, utilisez-les dès que possible, sans dépasser trois jours de conservation au froid. Cordialement, Hygiène | mardi 27 février 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Les oeufs coquille ne sont pas interdits en cuisine. Vous pouvez en utiliser, à condition de respecter de bonnes conditions d'hygiène lors des manipulations : les conserver de préférence au froid, à l'écart des produits sensibles (viande, poisson...) et en respectant la DCR (Date de consommation ... Hygiène | mardi 27 février 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Concernant les pique-niques, voici le lien pour la fiche pratique de notre blog : https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/hygiene/Pique-niques-et-paniers-repas.htm N'hésitez pas si vous avez d'autres questions. Hygiène | mardi 27 février 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Bonjour, Pour répondre à votre première question, l'HAS (Haute Autorité de Santé) donne des recommandations pour l'alimentation des personnes âgées en structure, que ce soit pour le dépistage de la dénutrition, la réalisation de menus équilibrés, le suivi des régimes thérapeutiques.... sans que ... Hygiène | mardi 27 février 2018

14 allergènes : existe-t-il un tableau très précis ?

Allergies et intolérances alimentaires : quelles différences ?

Le décret n°2015-447 du 17 avril au Journal Officiel, vous demande d'informer la clientèle quant à la présence d'allergènes dans vos plats. Mais certains clients se disent allergiques et d'autres intolérants (au gluten par ... Restauration - allergènes - nutrition | Laurence Le Bouquin | lundi 9 avril 2018

Nettoyage, désinfection et produits d'entretien : adopter les bons réflexes

L'utilisation des produits d'entretien peut se résumer en cinq points essentiels : se repérer dans les différents produits, identifier leurs dangers, se protéger en les utilisant (gants, masque, lavage des mains après utilisation…), savoir les stocker et savoir les éliminer (par des filières de ... Hygiène - DGAL - nettoyage | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | lundi 30 juillet 2018

SAS entre toilettes et salle : est-il obligatoire ?

Bonjour, Les bars ne font pas partie de la liste des établissements devant faire une formation à l'hygiène. Vous trouverez cette liste dans l'instruction technique DGAL/SDSSA/2017-861 du 30/10/2017. Tant que vous ne transformez pas d'aliments, vous n'êtes pas obligé de faire cette ... Hygiène | vendredi 23 février 2018

Plat témoin : doit-il avoir le même parcours que le plat servi ?

Bonsoir, Vous pouvez effectivement passer les plats témoins chauds en cellule. Cela permettra de limiter le développement bactérien. C'est surtout nécessaire quand vous avez plusieurs plats-témoins à refroidir. Cordialement, Hygiène | jeudi 22 février 2018

Création épicerie : est-on obligé de faire une formation à l'hygiène alimentaire ?

Bonjour, Les épiceries ne font pas partie des établissements visés par le décret n°2011-731 du 24/06/11 légiférant la formation à l'hygiène pour la restauration commerciale. Tant que vous ne transformez pas les aliments, si vous faites seulement de l'achat et de la revente en l'état, la formation ... Hygiène | lundi 19 février 2018

La méthode HACCP

Née aux Etats-Unis pour assurer la sécurité alimentaire des astronautes, cette méthode permet d'identifier et d'évaluer les risques alimentaires, de les maîtriser et de les surveiller. Mais en pratique, que cela signifie-t-il et que doit-on mettre en place ? Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 31 août 2022

La méthode HACCP : l'essentiel à savoir

Née aux Etats-Unis pour assurer la sécurité alimentaire des astronautes, cette méthode permet d'identifier et d'évaluer les risques alimentaires, de les maîtriser et de les surveiller. Mais en pratique, que cela signifie-t-il et que doit-on mettre en place ? Hygiène - DGAL - HACCP | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | lundi 30 juillet 2018

Aliments à risque : les produits tripiers

Foie, rognons, cervelle et autres abats n ont pas toujours une image positive auprès de la clientèle, notamment auprès des plus jeunes. Pourtant, ils sont pleins de vertus. À condition bien sur de respecter quelques règles d'hygiène. Hygiène - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin | mercredi 16 octobre 2024

Prestations extérieures

Dans le cas de vente de plats sur les marchés, de livraisons de repas à domicile… les différentes procédures et autocontrôles doivent être mis en place, comme pour toute activité de restauration classique. La sécurité du consommateur reste l'enjeu principal. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 31 août 2022

Vente sur les marchés, livraisons de repas : quelles sont les règles d'hygiène

Dans le cadre de prestations extérieures, les différentes procédures et autocontrôles doivent être mis en place, comme pour toute activité de restauration classique. La sécurité du consommateur reste l'enjeu principal. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | jeudi 15 février 2018

SAS entre toilettes et salle : est-il obligatoire ?

Bonjour, L'arrêté de 95 a été abrogé effectivement mais rien n'est indiqué pour les sanitaires dans l'arrêté du 8 octobre 2013. Par-contre, dans le règlement (CE)852/2004, il est précisé que "Les toilettes ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées ... Hygiène | samedi 10 février 2018

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Laurence LE BOUQUIN

Emplacement grillade : quelle est la réglementation ?

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Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

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Frites blanchies : combien de temps les garder ?

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