Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 331 articles | 568 questions-réponses

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Frites blanchies : combien de temps les garder ?

Bonjour, Si vous achetez les frites déjà blanchies, c'est le transformateur qui doit indiquer la DLC et vous devez la respecter. Si c'est vous qui les blanchissez, utilisez-les dès que possible, sans dépasser trois jours de conservation au froid. Cordialement, Hygiène | mardi 27 février 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Les oeufs coquille ne sont pas interdits en cuisine. Vous pouvez en utiliser, à condition de respecter de bonnes conditions d'hygiène lors des manipulations : les conserver de préférence au froid, à l'écart des produits sensibles (viande, poisson...) et en respectant la DCR (Date de consommation ... Hygiène | mardi 27 février 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Concernant les pique-niques, voici le lien pour la fiche pratique de notre blog : https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/hygiene/Pique-niques-et-paniers-repas.htm N'hésitez pas si vous avez d'autres questions. Hygiène | mardi 27 février 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Bonjour, Pour répondre à votre première question, l'HAS (Haute Autorité de Santé) donne des recommandations pour l'alimentation des personnes âgées en structure, que ce soit pour le dépistage de la dénutrition, la réalisation de menus équilibrés, le suivi des régimes thérapeutiques.... sans que ... Hygiène | mardi 27 février 2018

14 allergènes : existe-t-il un tableau très précis ?

Allergies et intolérances alimentaires : quelles différences ?

Le décret n°2015-447 du 17 avril au Journal Officiel, vous demande d'informer la clientèle quant à la présence d'allergènes dans vos plats. Mais certains clients se disent allergiques et d'autres intolérants (au gluten par ... Restauration - allergènes - nutrition | Laurence Le Bouquin | lundi 9 avril 2018

Nettoyage, désinfection et produits d'entretien : adopter les bons réflexes

L'utilisation des produits d'entretien peut se résumer en cinq points essentiels : se repérer dans les différents produits, identifier leurs dangers, se protéger en les utilisant (gants, masque, lavage des mains après utilisation…), savoir les stocker et savoir les éliminer (par des filières de ... Hygiène - DGAL - nettoyage | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | lundi 30 juillet 2018

SAS entre toilettes et salle : est-il obligatoire ?

Bonjour, Les bars ne font pas partie de la liste des établissements devant faire une formation à l'hygiène. Vous trouverez cette liste dans l'instruction technique DGAL/SDSSA/2017-861 du 30/10/2017. Tant que vous ne transformez pas d'aliments, vous n'êtes pas obligé de faire cette ... Hygiène | vendredi 23 février 2018

Plat témoin : doit-il avoir le même parcours que le plat servi ?

Bonsoir, Vous pouvez effectivement passer les plats témoins chauds en cellule. Cela permettra de limiter le développement bactérien. C'est surtout nécessaire quand vous avez plusieurs plats-témoins à refroidir. Cordialement, Hygiène | jeudi 22 février 2018

Création épicerie : est-on obligé de faire une formation à l'hygiène alimentaire ?

Bonjour, Les épiceries ne font pas partie des établissements visés par le décret n°2011-731 du 24/06/11 légiférant la formation à l'hygiène pour la restauration commerciale. Tant que vous ne transformez pas les aliments, si vous faites seulement de l'achat et de la revente en l'état, la formation ... Hygiène | lundi 19 février 2018

La méthode HACCP

Née aux Etats-Unis pour assurer la sécurité alimentaire des astronautes, cette méthode permet d'identifier et d'évaluer les risques alimentaires, de les maîtriser et de les surveiller. Mais en pratique, que cela signifie-t-il et que doit-on mettre en place ? Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 31 août 2022

La méthode HACCP : l'essentiel à savoir

Née aux Etats-Unis pour assurer la sécurité alimentaire des astronautes, cette méthode permet d'identifier et d'évaluer les risques alimentaires, de les maîtriser et de les surveiller. Mais en pratique, que cela signifie-t-il et que doit-on mettre en place ? Hygiène - DGAL - HACCP | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | lundi 30 juillet 2018

Aliments à risque : les produits tripiers

Foie, rognons, cervelle et autres abats n ont pas toujours une image positive auprès de la clientèle, notamment auprès des plus jeunes. Pourtant, ils sont pleins de vertus. À condition bien sur de respecter quelques règles d'hygiène. Hygiène - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin | mercredi 16 octobre 2024

Prestations extérieures

Dans le cas de vente de plats sur les marchés, de livraisons de repas à domicile… les différentes procédures et autocontrôles doivent être mis en place, comme pour toute activité de restauration classique. La sécurité du consommateur reste l'enjeu principal. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 31 août 2022

Vente sur les marchés, livraisons de repas : quelles sont les règles d'hygiène

Dans le cadre de prestations extérieures, les différentes procédures et autocontrôles doivent être mis en place, comme pour toute activité de restauration classique. La sécurité du consommateur reste l'enjeu principal. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | jeudi 15 février 2018

SAS entre toilettes et salle : est-il obligatoire ?

Bonjour, L'arrêté de 95 a été abrogé effectivement mais rien n'est indiqué pour les sanitaires dans l'arrêté du 8 octobre 2013. Par-contre, dans le règlement (CE)852/2004, il est précisé que "Les toilettes ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées ... Hygiène | samedi 10 février 2018

Livraison de pizzas à domicile : à quelle température doivent-elles arriver ?

Bonjour, Réglementairement, tous les plats chauds doivent être remis au consommateur à plus de 63°C. Le passage de 63°C à moins de 10°C correspond à la définition du refroidissement rapide (en cellule de refroidissement par exemple). Si vos pizzas sont livrées en moins de 30 minutes, vous ... Hygiène | samedi 10 février 2018

Températures de cuisson à coeur inférieures à 63°C : est-il possible d'en avoir en restauration collective ?

Bonjour, Vous trouverez dans le GBPH Restaurateur quelques barèmes de cuisson recommandés par l'ANSES (page 180). Il n'y a pas à ma connaissance de tableau "officiel" mais la cuisson basse-température, notamment nocturne, est utilisée dans de très nombreuses collectivités. C'est le couple ... Hygiène | samedi 10 février 2018

Conservation sous vide : existe-t-il un tableau où se référer ?

Bonjour, Il n'y a pas de tableau "officiel" concernant la conservation des produits frais mis sous-vide. En pratique, beaucoup d'aliments peuvent se garder une semaine mais, réglementairement, la durée de conservation ne doit pas excéder trois jours, sauf si vous faites des études de ... Hygiène | mercredi 31 janvier 2018

Les jus de fruits et de légumes frais, bientôt sur la carte de tous les restaurants ?

Ces boissons très à la mode permettent notamment de compenser l'appauvrissement en nutriments des aliments, à condition d'utiliser le bon matériel. Boissons - Produit - légumes - nutrition | Laurence Le Bouquin | lundi 9 avril 2018

Armoire de maturation : existe-t-il un tableau pour le relevé de la température et de l'hydrométrie pour la surveiller ?

Bonjour, Les relevés de température peuvent être faits sur la même trame que ce que vous utilisez pour les relevés de températures de vos chambres froides. Un simple tableau Excel peut également être établi pour l'hygrométrie. Vous pouvez aussi demander à votre fournisseur d'armoire de maturation ... Hygiène | lundi 15 janvier 2018

Peut-on congeler les produits finis ?

"Dans un restaurant traditionnel, est-il autorisé de congeler des produits finis comme du saumon ? Si oui, combien de temps ? Et quelle sont les obligations (relevé de température, étiquetage) ?" Hygiène - congélation | Laurence Le Bouquin | lundi 15 janvier 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

L'affichage de la semaine de menus en cours est suffisant pour les résidents. N'oubliez pas l'affichage de la provenance des viandes bovines et la mise à disposition d'une liste des allergènes présents dans vos plats. Il n'y a pas de quantité minimale ou maximale de menus à prévoir. Cela va ... Hygiène | mercredi 10 janvier 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Vous pouvez acheter de la viande chez cet éleveur uniquement si'il possède un agrément ou une dispense d'agrément pour vous la vendre. Ces conditions sont précisées dans l'arrêté du 24 septembre 2014 concernant les agréments sanitaires. La traçabilité est essentielle. Pour le transport, étant ... Hygiène | mercredi 10 janvier 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Bonjour, Concernant votre première question, le code du Travail (article R4228-2) définit les qualités attendues des vestiaires : "Le sol et les parois des locaux affectés aux vestiaires collectifs et lavabos sont tels qu'ils permettent un nettoyage efficace. Ces locaux sont tenus en état ... Hygiène | mercredi 10 janvier 2018

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Laurence LE BOUQUIN

Frites blanchies : combien de temps les garder ?

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

14 allergènes : existe-t-il un tableau très précis ?

Allergies et intolérances alimentaires : quelles différences ?

Nettoyage, désinfection et produits d'entretien : adopter les bons réflexes

SAS entre toilettes et salle : est-il obligatoire ?

Plat témoin : doit-il avoir le même parcours que le plat servi ?

Création épicerie : est-on obligé de faire une formation à l'hygiène alimentaire ?

La méthode HACCP

La méthode HACCP : l'essentiel à savoir

Aliments à risque : les produits tripiers

Prestations extérieures

Vente sur les marchés, livraisons de repas : quelles sont les règles d'hygiène

SAS entre toilettes et salle : est-il obligatoire ?

Livraison de pizzas à domicile : à quelle température doivent-elles arriver ?

Températures de cuisson à coeur inférieures à 63°C : est-il possible d'en avoir en restauration collective ?

Conservation sous vide : existe-t-il un tableau où se référer ?

Les jus de fruits et de légumes frais, bientôt sur la carte de tous les restaurants ?

Armoire de maturation : existe-t-il un tableau pour le relevé de la température et de l'hydrométrie pour la surveiller ?

Peut-on congeler les produits finis ?

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

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