Il n'existe pas à proprement parler de texte sur les mixés. Sachant que ce sont des préparations à risque, vous devez faire un diagramme de fabrication et mettre en avant les points critiques. Le GBPH Restaurateurs donne des exemples de diagrammes de fabrication que vous pourrez adapter à votre structure. Les mixés doivent être maintenus au chaud à plus de 63°C jusqu'au service et les excédents jetés. Vous pouvez également les refroidir en cellule puis les réchauffer rapidement une seule fois. Le matériel de mixage doit être nettoyé et désinfecté avec soin, et stocké à l'abri des contaminations (housse ou film plastique et si possible au froid).
Cordialement,