Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Food truck : quelles sont les règles d'hygiène ?

Même si un food-truck (ou camion ambulant) est un véhicule, il reste destiné à confectionner des repas, et est donc soumis aux mêmes règles d'hygiène que la restauration classique. Hygiène - Snacking - FoodTruck | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 23 novembre 2018

Tout savoir sur les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)

Rédigés par des professionnels pour des professionnels, d'application volontaire, les GBPH regroupent les règles d'hygiène de base, en s'appuyant sur l'analyse des dangers et la maîtrise des risques. Instructifs et complets, ce sont des outils indispensables en cuisine, pour la mise en place de la ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 7 novembre 2018

Existe-t-il un plan unique de nettoyage ?

"Existe-t-il document unique du suivi de la traçabilité du nettoyage (en format A3 par exemple) qui référencerait l'ensemble des zones et du matériel à nettoyer d'une cuisine, accompagné d'un document de procédure avec la fréquence de nettoyage exigée ?" Hygiène - entretien - PMS | Laurence Le Bouquin | vendredi 2 novembre 2018

Kit hygiène visiteurs : un salarié peut-il travailler avec cette tenue ?

Bonjour, Cette tenue est adaptée pour les visiteurs mais pas pour les salariés car il n'y a aucune résistance au feu et les sur-chaussures glissent facilement sur le sol. La sécurité n'est pas assurée. Une tenue de cuisine en coton (veste et tablier) et des chaussures de sécurité sont ... Hygiène | vendredi 2 novembre 2018

Aliments à risques : les champignons sauvages

Ni fruits ni légumes, les champignons forment un règne à part. Ils méritent un traitement de faveur, tant dans leur choix que dans leur mode de préparation ou de dégustation. Les champignons cultivés garantissent la sécurité et les champignons sauvages offrent la variété, mais ne négligez pas la ... Hygiène - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin | vendredi 8 juillet 2022

Hygiène : Comment mettre des champignons sauvages à sa carte

Ni fruits ni légumes, les champignons forment un règne à part. Ils méritent un traitement de faveur, tant dans leur choix que dans leur mode de préparation ou de dégustation. Les champignons cultivés garantissent la sécurité et les champignons sauvages offrent la variété, mais ne négligez pas la ... Hygiène - champignons | Laurence Le Bouquin et Romy Carrere | lundi 29 octobre 2018

Document unique pour le suivi de la traçabilité du nettoyage : où trouver un exemple ?

Bonjour, C'est à vous de créer votre propre plan de nettoyage et désinfection, car chaque établissement a ses particularités. Vous pouvez bien sûr tout regrouper sur une feuille A3. Vous avez le choix du support. Vous pouvez vous inspirer des exemples de plans de nettoyage et désinfection que vous ... Hygiène | jeudi 25 octobre 2018

Absence gaine d'extraction : que peut-on installer ?

Bonjour, Vous pouvez réaliser vos glaces maison mais vous devez effectivement être très vigilante sur la qualité des matières premières et sur le respect des températures et des règles d'hygiène. Vous trouverez, page 143 du GBPH "Restaurateurs" de 2015, le diagramme de fabrication de la crème ... Hygiène | lundi 22 octobre 2018

Lave-vaisselle : à quelle température doit-il monter pour détruire les germes ?

Bonjour, La température va dépendre de la durée du cycle de lavage : plus celui-ci est long, plus la température peut être basse. Sur un cycle long (1 heure ou plus), 65°C peuvent suffire. Sur un cycle plus court, optez pour des températures supérieures ou égales à 80°C. Un lavage à 65°C puis un ... Hygiène | samedi 20 octobre 2018

Absence gaine d'extraction : que peut-on installer ?

Bonjour, Il est effectivement précisé, dans l'arrêté du 20 avril 2017 (article 12)qu'un cabinet d'aisances adapté pour les personnes handicapées présente, entre autres, un lave-mains dont le plan supérieur est situé à une hauteur maximale de 0,85 m équipé d'une robinetterie dont la commande ou ... Hygiène | samedi 20 octobre 2018

Hygiène en fiche pratique : travailler du gibier

Bonjour, Le délai entre l'abattage et la consommation est effectivement celui des autres viandes, c'est à dire 3 jours maximum, sauf si vous êtes boucher, que vous avez le matériel nécessaire pour la garder plus longtemps et que vous validez vos protocoles. Vous pourrez trouver plus ... Hygiène | mercredi 17 octobre 2018

Produits écologiques : où trouver des solutions ?

"Désireux de se débarrasser progressivement du maximum de produits toxiques, où pouvons-nous trouver des produits écologiques pour la vaisselle, linge, WC, etc. ? Ou des recettes d'antan ?" Hygiène - développement durable - durable | Laurence Le Bouquin | mercredi 17 octobre 2018

Absence gaine d'extraction : que peut-on installer ?

Pour pouvoir congeler des matières premières, il faut effectivement que celles-ci soient très fraiches. Il est préférable d'utiliser une surgélateur car il vous permettra de mieux conserver les qualités organoleptiques du produit et offre plus de sécurité sur le plan sanitaire. N'oubliez pas de ... Hygiène | samedi 13 octobre 2018

Absence gaine d'extraction : que peut-on installer ?

Bonjour, Pour répondre à votre première question, une ventilation naturelle est admise mais sous certaines conditions seulement, et en fonction du RSD (Règlement Sanitaire Départemental). Chaque cas est donc différent. Contactez un spécialiste en ventilation qui vous conseillera et vous pouvez ... Hygiène | samedi 13 octobre 2018

Création d'une cuisine : marche en avant

Bonjour, Pour le respect de la marche en avant, il vaut mieux en effet que vos armoires de stockage des produits bruts ne soient pas dans la zone de préparation. Quant au petit espace "plonge", cela ne me parait pas poser de problème, surtout s'il est bien délimité. Cordialement, Hygiène | samedi 6 octobre 2018

Produits écologiques : où trouver des solutions pour faire la vaisselle, le linge... ?

Bonjour, De très nombreux fournisseurs proposent aujourd'hui des produits écologiques pour les professionnels. Demandez les différents catalogues sur Internet et n'hésitez pas à leur demander des doses d'essai pour savoir si le produit correspond aux résultats attendus. Il est plus facile de ... Hygiène | mercredi 3 octobre 2018

Viande hachée décongelée : combien de temps peut-elle tenir hors réfrigération ?

"Combien de temps une viande hachée décongelée la veille peut-elle tenir hors réfrigération sans être contaminée ? Est-ce que des oeufs durs cuits doivent être réfrigérés sur un buffet ? Et peut-on les resservir le lendemain ? Combien de temps peut-on laisser sur un buffet des oeufs brouillés, du ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 3 octobre 2018

Cueillettes sauvages : peut-on les servir dans son restaurant ?

Bonjour, La réglementation concernant la traçabilité des produits animaux est très stricte mais elle est moins précise pour les produits végétaux. De nombreux restaurateurs cultivent aujourd'hui leur potager et servent leurs légumes dans leurs restaurants. Cela ne pose pas de problème si la ... Hygiène | vendredi 28 septembre 2018

Fabrication et vente de sauces à emporter : quelles sont les réglementations ?

Bonjour, Vous devez effectivement définir une DLC si vos sauces sont à conserver au froid ou une DDM si elles se conservent à température ambiante. Vous pouvez faire appel à un laboratoire qui effectuera des tests de vieillissement sur vos produits. Si tous les critères d'hygiène et de qualité ... Hygiène | vendredi 28 septembre 2018

Cueillettes sauvages : peut-on les servir dans son restaurant ?

Bonjour, Vous pouvez cueillir les champignons vous-même, mais c'est vous qui êtes responsable en cas de problème. Il faut donc être sûr de la variété de champignons. Pour la traçabilité, notez la date et le lieu de récolte, ainsi que la quantité cueillie. Cette matière première sera gratuite ... Hygiène | vendredi 21 septembre 2018

Viande hachée décongelée : combien de temps peut-elle tenir hors réfrigération ?

Bonjour, Les saucisses peuvent être fraiches, sous atmosphère protectrice, sous-vide, ou encore surgelées. Dans tous les cas, les principes de maintien en température restent identiques. Cordialement, Hygiène | vendredi 21 septembre 2018

Viande hachée décongelée : combien de temps peut-elle tenir hors réfrigération ?

Bonjour, La viande hachée ne doit pas être décongelée avant cuisson. C'est un produit très fragile. Les oeufs durs peuvent être à température ambiante le temps du service mais les excédents doivent être jetés. Par-contre, si vous les conservez au froid (entre 0 et 4° C) après cuisson, vous ... Hygiène | jeudi 20 septembre 2018

Proposer des super-fruits et super-légumes dans son établissement

Ils envahissent les rayons des grandes surfaces et des magasins bio, arborant des taux de vitamines et minéraux nous promettant une santé de fer… Ils sont désormais incontournables ! Artichaut, brocoli, figues ou encore, entre autres, cranberries ou baies de Goji, sont effectivement de véritables ... Recette | Laurence Le Bouquin | lundi 22 octobre 2018

Pièce pour la préparation des hors-d'oeuvre : à quelle température doit-elle être ?

Bonjour, La réglementation n'impose pas de température maximale pour le pièce réfrigérée mais les préparations doivent rester à une température inférieure à 4°C, voire jusqu'à 10°C si les préparations sont destinées à être servies rapidement. Pour y parvenir, l'idéal est donc de travailler dans ... Hygiène | lundi 27 août 2018

Hygiène en fiche pratique : la présentation en buffet

Une bonne organisation, un approvisionnement au fur et à mesure, et des relevés systématiques des températures seront les règles de base d'un buffet réussi. Hygiène - buffet | Laurence Le Bouquin et Romy Carrere | lundi 13 août 2018

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Food truck : quelles sont les règles d'hygiène ?

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Aliments à risques : les champignons sauvages

Hygiène : Comment mettre des champignons sauvages à sa carte

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Hygiène en fiche pratique : travailler du gibier

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