Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 330 articles | 566 questions-réponses

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Tout savoir sur les baies d'açai

Ces petits fruits, qui ressemblent à des myrtilles, sont très fragiles et doivent être consommés dans les 48 heures qui suivent la cueillette. C'est pourquoi on les trouve essentiellement en produit congelé. Mais à la clé : un aliment diététique d'exception. Boissons - Produit - diétetique | Laurence Le Bouquin | lundi 24 décembre 2018

Congélation d'un paquet entier reçu sous vide : est-ce possible ?

Oui, vous pouvez le faire mais sans oublier que les manipulations augmentent le risque de contamination... Conservez bien dans ce cas l'étiquette d'origine et précisez sur vos deux paquets la dénomination du produit, la DLC d'origine et la date de congélation. Cordialement, Hygiène | jeudi 20 décembre 2018

Congélation d'un paquet entier reçu sous vide : est-ce possible ?

Ce qui est importe est surtout de descendre en température le plus rapidement possible, pour bloquer le développement microbien et préserver les qualités organoleptiques du produit. La cellule de congélation est en général plus rapide et dans le surgélateur, il peut y avoir d'autres produits qui ... Hygiène | jeudi 20 décembre 2018

Congélation d'un paquet entier reçu sous vide : est-ce possible ?

Bonjour, Oui, vous pouvez le faire, si vous êtes sûr d'utiliser en même temps la totalité du paquet. Bien entendu, le produit devra ensuite être décongelé en chambre froide entre 0 et 4°C. Cordialement, Hygiène | jeudi 20 décembre 2018

Résultats des contrôles en restauration commerciale : en existe-t-il ?

Bonjour, Les chiffres relatifs aux contrôles sont sur le site : agriculture.gouv.fr/dgal-le-rapport-dactivite-2017 Quant aux chiffres indiquant le nombre d'intoxications alimentaires, c'est auprès de Santé Publique ... Hygiène | vendredi 14 décembre 2018

Poison de piste à rat : a-t-on le droit d'en utiliser dans un restaurant ?

Bonjour, Non, la poudre de piste est volatile et ne doit surtout pas être utilisée dans les locaux où se trouvent des denrées alimentaires. Les raticides doivent être mis dans des pièges bien identifiés, et il est préférable que ce soit une entreprise extérieure qui vous les installe et relève ... Hygiène | jeudi 6 décembre 2018

Repas servis avec remise en température : le restaurateur doit-il avoir une dérogation à l'agrément sanitaire ?

Bonjour, Effectivement, le restaurateur doit remplir une déclaration pour dérogation à l'agrément sanitaire (document CERFA 13982), en précisant le type d'activité, les volumes livrés, les destinataires et les distances de livraison. Vous devrez également conserver des éléments de ... Hygiène | jeudi 6 décembre 2018

Pâtisserie avec 3 tables : doit-on installer des toilettes ?

Bonjour, Il est précisé dans le règlement (CE) 852/2004 que les toilettes doivent être en nombre suffisant. Dans l'arrêté du 9 mai 1995, il était effectivement bien stipulé que les toilettes personnel/clientèle pouvaient être communs avec moins de 50 couverts. Ce texte a été abrogé. Ce sont les ... Hygiène | jeudi 29 novembre 2018

Pâtisserie avec 3 tables : doit-on installer des toilettes ?

Bonjour, Dans votre cas, il n'est pas nécessaire d'installer des toilettes réservées à la clientèle. La clientèle peut utiliser les toilettes pour le personnel mais elle ne doit pas avoir accès aux locaux de production. Le couloir doit donc être bien délimité et la porte du laboratoire toujours ... Hygiène | jeudi 22 novembre 2018

Caisse polystyrène : est-il possible de la stocker lors de la livraison ou faut-il déconditionner le produit ?

Bonjour, Si vous n'avez que du poisson dans votre chambre froide, vous pouvez le conserver dans les caisses en polystyrène, en veillant à ce que le poisson ne baigne pas dans l'eau résultant de la fonte de la glace. Le poisson doit être conservé entre 0 et 2°C et être consommé rapidement. Si vous ... Hygiène | lundi 19 novembre 2018

Réglementation en crèche : qu'en est-il de la viande hachée et du lait maternel ?

Bonjour, Oui, vous pouvez recevoir de la viande hachée cuite car la cuisine centrale a un agrément et est censée respecter les bonnes pratiques d'hygiène et notamment les températures de cuisson (plus de 65°C à coeur pour la viande hachée destinée aux enfants). Veillez à une remise en température ... Hygiène | vendredi 16 novembre 2018

Murs de la cuisine : doivent-ils être obligatoirement blancs ?

Bonjour, L'avantage du blanc est que l'on voit beaucoup mieux les salissures. Le blanc apporte également plus de clarté dans la cuisine. Les services de la DDPP préfèrent donc que les murs soient en blanc, ou du moins de couleur claire. Dans les textes, il est seulement précisé que les surfaces ... Hygiène | vendredi 16 novembre 2018

Graines germées, légumes fermentés : dangers et moyens de maîtrise

Ces aliments invitent vos clients à une découverte gustative, tout en augmentant les intérêts nutritionnels de vos plats. Sous réserve d'une bonne gestion de l'approvisionnement et de la conservation et d'un mode de production rigoureux, ils peuvent apporter de la valeur ajoutée à votre carte. Hygiène - diétetique - légumes | Laurence Le Bouquin | lundi 20 mai 2019

Food truck : quelles sont les règles d'hygiène ?

Même si un food-truck (ou camion ambulant) est un véhicule, il reste destiné à confectionner des repas, et est donc soumis aux mêmes règles d'hygiène que la restauration classique. Hygiène - Snacking - FoodTruck | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 23 novembre 2018

Tout savoir sur les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)

Rédigés par des professionnels pour des professionnels, d'application volontaire, les GBPH regroupent les règles d'hygiène de base, en s'appuyant sur l'analyse des dangers et la maîtrise des risques. Instructifs et complets, ce sont des outils indispensables en cuisine, pour la mise en place de la ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 7 novembre 2018

Existe-t-il un plan unique de nettoyage ?

"Existe-t-il document unique du suivi de la traçabilité du nettoyage (en format A3 par exemple) qui référencerait l'ensemble des zones et du matériel à nettoyer d'une cuisine, accompagné d'un document de procédure avec la fréquence de nettoyage exigée ?" Hygiène - entretien - PMS | Laurence Le Bouquin | vendredi 2 novembre 2018

Kit hygiène visiteurs : un salarié peut-il travailler avec cette tenue ?

Bonjour, Cette tenue est adaptée pour les visiteurs mais pas pour les salariés car il n'y a aucune résistance au feu et les sur-chaussures glissent facilement sur le sol. La sécurité n'est pas assurée. Une tenue de cuisine en coton (veste et tablier) et des chaussures de sécurité sont ... Hygiène | vendredi 2 novembre 2018

Aliments à risques : les champignons sauvages

Ni fruits ni légumes, les champignons forment un règne à part. Ils méritent un traitement de faveur, tant dans leur choix que dans leur mode de préparation ou de dégustation. Les champignons cultivés garantissent la sécurité et les champignons sauvages offrent la variété, mais ne négligez pas la ... Hygiène - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin | vendredi 8 juillet 2022

Hygiène : Comment mettre des champignons sauvages à sa carte

Ni fruits ni légumes, les champignons forment un règne à part. Ils méritent un traitement de faveur, tant dans leur choix que dans leur mode de préparation ou de dégustation. Les champignons cultivés garantissent la sécurité et les champignons sauvages offrent la variété, mais ne négligez pas la ... Hygiène - champignons | Laurence Le Bouquin et Romy Carrere | lundi 29 octobre 2018

Document unique pour le suivi de la traçabilité du nettoyage : où trouver un exemple ?

Bonjour, C'est à vous de créer votre propre plan de nettoyage et désinfection, car chaque établissement a ses particularités. Vous pouvez bien sûr tout regrouper sur une feuille A3. Vous avez le choix du support. Vous pouvez vous inspirer des exemples de plans de nettoyage et désinfection que vous ... Hygiène | jeudi 25 octobre 2018

Absence gaine d'extraction : que peut-on installer ?

Bonjour, Vous pouvez réaliser vos glaces maison mais vous devez effectivement être très vigilante sur la qualité des matières premières et sur le respect des températures et des règles d'hygiène. Vous trouverez, page 143 du GBPH "Restaurateurs" de 2015, le diagramme de fabrication de la crème ... Hygiène | lundi 22 octobre 2018

Lave-vaisselle : à quelle température doit-il monter pour détruire les germes ?

Bonjour, La température va dépendre de la durée du cycle de lavage : plus celui-ci est long, plus la température peut être basse. Sur un cycle long (1 heure ou plus), 65°C peuvent suffire. Sur un cycle plus court, optez pour des températures supérieures ou égales à 80°C. Un lavage à 65°C puis un ... Hygiène | samedi 20 octobre 2018

Absence gaine d'extraction : que peut-on installer ?

Bonjour, Il est effectivement précisé, dans l'arrêté du 20 avril 2017 (article 12)qu'un cabinet d'aisances adapté pour les personnes handicapées présente, entre autres, un lave-mains dont le plan supérieur est situé à une hauteur maximale de 0,85 m équipé d'une robinetterie dont la commande ou ... Hygiène | samedi 20 octobre 2018

Hygiène en fiche pratique : travailler du gibier

Bonjour, Le délai entre l'abattage et la consommation est effectivement celui des autres viandes, c'est à dire 3 jours maximum, sauf si vous êtes boucher, que vous avez le matériel nécessaire pour la garder plus longtemps et que vous validez vos protocoles. Vous pourrez trouver plus ... Hygiène | mercredi 17 octobre 2018

Produits écologiques : où trouver des solutions ?

"Désireux de se débarrasser progressivement du maximum de produits toxiques, où pouvons-nous trouver des produits écologiques pour la vaisselle, linge, WC, etc. ? Ou des recettes d'antan ?" Hygiène - développement durable - durable | Laurence Le Bouquin | mercredi 17 octobre 2018

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Tout savoir sur les baies d'açai

Congélation d'un paquet entier reçu sous vide : est-ce possible ?

Congélation d'un paquet entier reçu sous vide : est-ce possible ?

Congélation d'un paquet entier reçu sous vide : est-ce possible ?

Résultats des contrôles en restauration commerciale : en existe-t-il ?

Poison de piste à rat : a-t-on le droit d'en utiliser dans un restaurant ?

Repas servis avec remise en température : le restaurateur doit-il avoir une dérogation à l'agrément sanitaire ?

Pâtisserie avec 3 tables : doit-on installer des toilettes ?

Pâtisserie avec 3 tables : doit-on installer des toilettes ?

Caisse polystyrène : est-il possible de la stocker lors de la livraison ou faut-il déconditionner le produit ?

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Existe-t-il un plan unique de nettoyage ?

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Aliments à risques : les champignons sauvages

Hygiène : Comment mettre des champignons sauvages à sa carte

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