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La base de la réglementation hygiène s'applique à la fois à la restauration collective et commerciale. Les différences s'appuient surtout sur la taille des structures, qu'elles soient collectives ou commerciales. Dans tous les cas, une formation à l'hygiène du personnel (règlementaire en restauration commerciale) et un respect des bonnes pratiques sont les conditions indispensables pour offrir au convive un produit sain et de qualité.
L'identification de l'établissement
Pour la restauration commerciale (remise directe), une déclaration de l'établissement auprès de la DDPP via le formulaire Cerfa 13984 suffit. Ce formulaire décrit scrupuleusement les activités du restaurant.
Pour les grandes collectivités (cuisines centrales) une demande d'agrément initiale (ou de dérogation à l'agrément) doit être faite auprès de la DD(CS)PP. Toute modification d'activité (augmentation du nombre de convives, utilisation de techniques à risque…) fait l'objet d'une nouvelle demande. Certaines cuisines sont également soumises à déclaration ou autorisation au titre de la règlementation relative aux ICPE (installations classées pour la protection de l'environnement).
La conception des locaux
Les différentes zones de la cuisine, avec le respect de la marche en avant et une zone froide, sont bien distinctes en restauration collective, surtout dans les grandes structures. Il y aura un peu plus de souplesse en restauration commerciale, sous réserve de la mise en place d'une marche en avant dans le temps et non plus dans l'espace, notamment en cas de cuisines de petites surfaces.
L'utilisation du bois brut peut être tolérée dans le cadre de la réglementation afférente aux denrées alimentaires présentant des caractéristiques traditionnelles, uniquement en restauration commerciale.
Selon la taille de la structure, une simple vérification visuelle du nettoyage est tolérée mais les non-conformités doivent être tracées par écrit. Les prélèvements de surface (analyses microbiologiques) ne sont pas obligatoires en remise directe mais recommandés.
La maîtrise des dangers
Même si, bien sûr, un petit restaurant doit avoir réfléchi à ce qu'il fait, la réalisation de diagrammes de fabrication écrits n'est demandée qu'en cas de préparations très spécifiques : cuisson sous-vide, cuisson basse-température, maturation longue des viandes… En restauration collective, les diagrammes seront exigés également pour les préparations hachées, mixées etc. L'analyse des dangers doit être effectuée, par groupe de dangers (chimique, microbiologique…) ou/et par famille de produits.
Les matières premières
En collectivités, l'achat de volailles ou de lapins tués en tuerie (et non en abattoir agrée), de gibier sauvage ou de produits de la pêche sauvage (à distinguer des poissons sauvages qui peuvent être servis sous réserve de traçabilité) n'est autorisé que pour les cuisines autonomes ou pavillonnaires. Il est interdit pour les cuisines centrales.
Les œufs coquille doivent provenir d'un centre d'emballages d'œufs agrées. Seul le producteur fermer qui tient une ferme-auberge et ayant moins de 250 poules pondeuses, peut utiliser ses œufs s'ils sont consommés sur place, après une cuisson ou une transformation (pâtisserie, charcuterie, plat cuisiné…).
En règle générale, la procédure de contrôle à réception doit être formalisée, sauf pour les très petites structures. Un écrit relatant les non-conformités peut alors suffire.
Températures et conservation des denrées
Les températures règlementaires sont les mêmes pour les deux catégories de restauration : maintien à plus de + 63 °C pour les plats chauds, conservation des plats froids entre 0 et 4 °C.
Hormis pour les petites cuisines, les relevés de température des chambres froides doivent être systématiques en collectivités alors qu'en restauration commerciale, ce sont surtout les non-conformités et les actions correctives qui doivent être notifiées. Bien sûr, cela n'exempte pas des contrôles visuels.
Pour le stockage des produits dans les petites structures, une armoire réfrigérée unique est tolérée si aucun emballage ne s'y trouve, que les denrées fragiles sont protégées et que les différents produits sont stockés par zones, selon leur nature et leur risque de contamination.
Le hachage de la viande est autorisé quelle que soit la structure mais il doit être réalisé au plus près de la consommation. Le matériel doit être nettoyé et désinfecté après utilisation et si possible maintenu ensuite au froid. En restauration collective, une procédure spécifique au hachage (ou au mixage) de la viande doit être rédigée.
La cuisson et la distribution
Dans la restauration collective, les steaks hachés doivent être cuits à plus de 65°C à cœur. Le temps et la température de cuisson doivent être surveillés.
En restauration commerciale, la cuisson au barbecue ou sur grill doit être bien gérée : les aliments doivent cuire à la chaleur des braises et non au contact des flammes. Les graisses ne doivent pas tomber dans les braises et brûler, et la température ne doit pas excéder 220 °C, au risque de formation d'hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), très nocifs pour la santé.
En cas de refroidissement rapide (atteindre moins de 10°C en moins de deux heures), une procédure doit être écrite en collectivité. Elle peut seulement être décrite oralement par le restaurateur. Il en sera de même en cas de remise en température des préparations (Atteindre plus de 63°C en moins d'une heure).
Des plats-témoins, constitués d'échantillons de 80 à 100g de produits fabriqués sur place ou manipulés après livraison, doivent être conservés au froid pendant au minimum 5 jours en collectivités.
Hygiène du personnel
En restauration commerciale, les toilettes peuvent être communes à la clientèle, sous réserve que le lave-mains soit présent et équipé d'une commande non-manuelle et de savon bactéricide. Les toilettes doivent être en nombre suffisant. Elles peuvent donner directement sur la salle de restaurant, si cela n'entraine pas de nuisances pour la clientèle. L'usage de torchons propres est toléré en sortie de lave-vaisselle ou de four, mais il ne doit surtout pas servir à tout (rebord d'assiette, essuyage des mains, du plan de travail etc.).
Publié par Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL
