Bonjour,
Il n'y a pas à ma connaissance de réglementation fixant la vitesse de congélation d'un aliment. L'important est effectivement de descendre à moins de 10°C en moins de deux heures. C'est ensuite une question de qualités organoleptiques : plus vous congelez rapidement le produit, plus il préservera ses qualités. Il faut par-contre que le produit soit de première fraîcheur et que vous ayez du matériel adapté (cellule de congélation). Tous les produits congelés doivent être protégés, identifiés et datés.
Cordialement