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La lecture des étiquettes se révèle parfois compliquée, mais cela vaut la peine d'y consacrer un peu de temps et ce, pour plusieurs raisons : devenir un acheteur averti pour améliorer la gestion des commandes et la qualité nutritionnelle des produits, bien renseigner la clientèle et mieux cibler ses attentes, et enfin respecter la réglementation si vous vendez des produits pré-emballés destinés à une consommation ultérieure (caramel au beurre salé, terrines, foie gras, chips de légumes, etc.).
La déclaration nutritionnelle était volontaire depuis le 13 décembre 2014, et elle est devenue obligatoire depuis le 13 décembre 2016. Cet étiquetage se présente de préférence sous forme de tableau, dans un même champ visuel, et concerne toutes les denrées alimentaires pré-emballées.
Quelques dérogations sont prévues, comme par exemple les aliments non transformés qui comprennent un seul ingrédient ou une seule catégorie d'ingrédient (infusions de plantes ou de fruits, thé, épices, vinaigre, levure, etc.) ou les denrées alimentaires conditionnées dans des emballages ou des récipients dont la face la plus grande a une surface inférieure à 25 cm2. La liste complète des dérogations figure en annexe V du règlement INCO (lire encadré ci-dessous).
La déclaration nutritionnelle peut être établie par des analyses réalisées par un laboratoire sur le produit fini, ou en la calculant à partir de tables nutritionnelles comme celle du centre d'information sur la qualité des aliments (Ciqual)
Les différentes mentions
• L'énergie, ou valeur énergétique de l'aliment, doit être exprimée en kilojoules et en kilocalories pour 100 g ou 100 ml.
• Les matières grasses (ou lipides) sont indispensables à l'organisme mais un excès peut provoquer prise de poids et maladies cardio-vasculaires. Ce sont en particulier les acides gras saturés qui sont à limiter, d'où l'intérêt de préciser leur quantité.
• Les glucides ont un rôle énergétique mais, consommés en trop grande quantité, ils peuvent avoir un impact négatif sur la santé (poids, diabète, maladies cardio-vasculaires…). On distingue les glucides totaux (amidon + sucres) et les sucres dits simples (fructose, saccharose, lactose…), qui correspondent souvent à des sucres ajoutés au produit, pour des raisons gustatives ou de conservation.
• Les protéines sont indispensables à l'organisme pour l'entretien de la masse musculaire, les systèmes sanguins, hormonaux, immunitaires… En comparant différents produits, il est souvent judicieux de choisir celui qui contient le plus de protéines.
• Le sel, calculé grâce à la formule (sel = sodium × 2,5), est utilisé dans de nombreux produits alimentaires en tant qu'exhausteur de goût et de conservateur mais il doit être surveillé, notamment pour les personnes sujettes à l'hypertension ou aux oedèmes.
Toutes ces teneurs peuvent également être exprimées en pourcentage par-rapport aux valeurs nutritionnelles de référence (VNR) pour un adulte-type, à savoir 8 400 kJ ou 2 000 kcal.
| Énergie ou nutriment |
Apports de référence pour une journée (VNR) |
| Énergie |
8 400 kJ/2 000 kcal |
| Matières
grasses - dont acides gras saturés |
70 g 20 g |
| Glucides - dont sucres |
260 g 90 g |
| Protéines |
50 g |
| Sel |
6 g |
Les sels minéraux et vitamines seront précisés s'ils sont en quantité notable et intéressante dans le produit (au moins 15 % des VNR dans une portion ou pour 100 g dans les produits autres que les boissons, et au moins 7,5 % des VNR pour 100 ml dans les boissons). Il en sera de même pour les fibres. La présence d'édulcorants doit être indiquée.
Exemple d'étiquette
Terrine de porc et de foies de volaille au magret fumé
À
conserver au sec
Ingrédients : viandes de porc 54 %, foies de volaille 32 %, magret de canard fumé 6,5 %, oeufs, sel, poivre
Ingrédients : viandes de porc 54 %, foies de volaille 32 %, magret de canard fumé 6,5 %, oeufs, sel, poivre
| Déclaration nutritionnelle pour 100 g |
|
| Energie |
1403 kJ/399 Kcal |
| Matières
grasses - dont acides gras saturés |
32 g 11 g |
| Glucides - dont sucres |
0.5 g 0 g |
| Protéines |
13 g |
| Sel |
1,6 g |
Les allégations
Certaines allégations, nutritionnelles ou de santé, sont admises sur les étiquettes. Une allégation est un message ou une représentation qui affirme, suggère ou implique qu'une denrée alimentaire possède des caractéristiques particulières. Exemple : 'source de fibres', 'sans sucre' (allégations nutritionnelles) ou 'contribue à prévenir le risque cardio-vasculaire' (allégation de santé). Ces allégations sont codifiées dans l'annexe du règlement (CE) n°195/2006.
Le logo Nutri-score
Conçu par Santé publique France et lancé en novembre 2017, ce logo classe les produits alimentaires en cinq catégories, de A (bon) à E (à limiter). Ce classement dépend des teneurs en matières grasses, sucres, sel, vitamines ou minéraux des produits. Son application est facultative, mais plus de 50 entreprises l'utilisent déjà. Il doit permettre d'orienter le consommateur vers des aliments plus sains.
Les étiquettes vous guident pour choisir les produits, surtout si l'on compare des aliments de même catégorie (plats cuisinés, céréales, biscuits…).
Si vous fabriquez des spécialités pré-emballées dans votre établissement, les étiquettes informeront et rassureront vos clients. C'est également une vitrine pour vous. Elles doivent donc être bien pensées en amont.
Certaines allégations, nutritionnelles ou de santé, sont admises sur les étiquettes. Une allégation est un message ou une représentation qui affirme, suggère ou implique qu'une denrée alimentaire possède des caractéristiques particulières. Exemple : 'source de fibres', 'sans sucre' (allégations nutritionnelles) ou 'contribue à prévenir le risque cardio-vasculaire' (allégation de santé). Ces allégations sont codifiées dans l'annexe du règlement (CE) n°195/2006.
Le logo Nutri-score
Conçu par Santé publique France et lancé en novembre 2017, ce logo classe les produits alimentaires en cinq catégories, de A (bon) à E (à limiter). Ce classement dépend des teneurs en matières grasses, sucres, sel, vitamines ou minéraux des produits. Son application est facultative, mais plus de 50 entreprises l'utilisent déjà. Il doit permettre d'orienter le consommateur vers des aliments plus sains.
Les étiquettes vous guident pour choisir les produits, surtout si l'on compare des aliments de même catégorie (plats cuisinés, céréales, biscuits…).
Si vous fabriquez des spécialités pré-emballées dans votre établissement, les étiquettes informeront et rassureront vos clients. C'est également une vitrine pour vous. Elles doivent donc être bien pensées en amont.
Publié par Laurence LE BOUQUIN
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