La viande hachée ne doit pas être décongelée avant cuisson. C'est un produit très fragile. Les oeufs durs peuvent être à température ambiante le temps du service mais les excédents doivent être jetés. Par-contre, si vous les conservez au froid (entre 0 et 4 °C) après cuisson, vous pouvez les conserver pendant trois jours.Les restes d'oeufs brouillés doivent également être jetés après le service. Il vaut mieux les faire au fur et à mesure de la demande. Si le bacon et les saucisses ont été maintenus à plus de 63 °C pendant les deux heures du service, vous pouvez les refroidir rapidement et les resservir le lendemain mais la qualité gustative ne sera plus très bonne. De plus, à partir du moment où ils ont été mis à disposition de la clientèle sur un buffet, ils peuvent être contaminés et les excédents doivent, là-encore, être jetés. Une bonne gestion des quantités et un réassort du buffet selon les besoins sont indispensables.
Publié par Laurence LE BOUQUIN
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