Les principales TIAC et la conduite à tenir

 

Parmi les aliments mis en cause lors de TIAC, les plats cuisinés sont responsables dans 33 % des cas. © GettyImages

Selon Santé Publique France, 11 056 personnes ont souffert d’intoxication alimentaire en France en 2021. 512 personnes ont été hospitalisées et 16 sont décédées. Ces chiffres ne sont que la partie émergée de l’iceberg car ils correspondent au nombre de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) déclarées. Beaucoup d’intoxications, survenant rapidement mais guérissant également très vite chez une personne en bonne santé, n’entraînent pas de visite chez le médecin… et n’entrent pas dans les statistiques. Les chiffres sont donc bien en-deçà de la réalité…

Extrait du rapport de Santé Publique France En 2021, 394 mesures correctives ont été prises (information/formation du personnel, désinfection d’établissement, demande de travaux, fermeture d’établissement et saisies de denrées) suite à des TIAC survenues en restaurations collectives ou commerciales.

 

Quelques données

- En 2021, 35 % des TIAC déclarées ont eu lieu en restauration commerciale, 32 % concernaient la restauration collective et 33 % la restauration familiale.
- Les Salmonelles (Salmonella) sont les agents confirmés responsables de 44 % des foyers de TIAC, suivies de près par Bacillus Cereus, le staphylocoque doré (Staphylococcus aureus), et Clostridium perfringens.

Aliments mis en cause lors des TIAC

- Plats cuisinés : 44 % (salades composées, sandwiches, pizzas, buffet…).
- Viandes : 7 %.
- Volaille : 7%
- Poisson : 8 %.
- Œufs et ovoproduits : 8 %.
- Coquillages : 8 %.
- Charcuterie : 5%.
- Produits laitiers : 5 %.
- Végétaux et produits à base de végétaux : 4 %.

 

Non-conformités relevées lors des TIAC 

- Équipement défectueux ou inadapté : 48 %.
- Contamination par le personnel ou les membres de la famille : 46 %.
- Matières contaminées : 26 %.
- Erreur de fonctionnement (rupture de la chaine du froid, erreur de préparation…) : 49 %.

 

Les causes possibles de TIAC

Il y a quelques années, les erreurs d’hygiène liées au personnel (mauvais lavage des mains, personnel qui tousse au-dessus des plats…) étaient les causes les plus fréquentes d’intoxications alimentaires. Aujourd’hui, c’est souvent le matériel, défectueux ou mal nettoyé, qui est en cause. Les cuisiniers et autres métiers de bouche utilisent de plus en plus d’appareils (mixeurs, fouets, siphons, trancheuses, caves de maturation etc…) qui nécessitent un démontage, un nettoyage et une désinfection méticuleux après chaque service. La rupture de la chaîne du froid est également une cause fréquente de TIAC.

 

Les germes en cause

Les salmonelles, bactéries les plus fréquemment en cause dans les intoxications alimentaires sont naturellement présentes dans les intestins des animaux et des humains et dans le sol. Après 8 à 48 heures d’incubation, elles engendrent fièvre, douleurs abdominales, diarrhées et vomissements. Les aliments à risque sont les œufs, la volaille, la viande et les produits laitiers.

L’homme peut être porteur de staphylocoques au niveau du nez, de la gorge, ou lors de plaies infectées. Il peut alors contaminer facilement les aliments lors des manipulations (glaces, salades, pâtisseries…), entraînant en moins de 6 heures des nausées, des vomissements violents et des douleurs abdominales.

Clostridium Perfringens affectionne les aliments riches en protéines (plats cuisinés à base de viande) et les milieux dépourvus d’oxygène (aliments sous-vide, bouillons, plats en sauce…). Résistante à la chaleur, elle est souvent le reflet d’une mauvaise maîtrise des températures de refroidissement et de réchauffage.

Bacillus cereus se développe dans les plats à base de pâtes ou de riz ou les plats cuisinés, surtout lorsqu’ils sont maintenus à des températures inférieures à 63 °C, et selon les cas, peut entraîner rapidement (en moins de 5 heures) des diarrhées et vomissements ou des maux de ventre sans vomissements. Dans ce dernier cas, la durée d’incubation est de 8 à 16 heures. Cette bactérie est de plus en plus fréquemment mise en cause lors des intoxications alimentaires. Très résistante, elle peut s’incruster dans du matériel mal nettoyé.

 

Que faire en cas de TIAC ?

Pour qu’une TIAC soit déclarée comme telle, il faut qu’au moins deux personnes ayant consommé la même chose présentent les mêmes symptômes (douleurs digestives, diarrhées, vomissements…). Si nécessaire, appelez rapidement le médecin le plus proche ou un service d’urgence. En cas de TIAC, le médecin signalera l’événement aux autorités sanitaires du département en précisant les coordonnées de l’établissement, le nombre de malades et l’origine présumée de l’intoxication.

En tant que responsable de l’établissement, vous devez mettre à disposition exclusive de la DD(CS)PP les denrées restantes ayant servi à la confection des repas suspects. Les éléments de traçabilité (étiquettes, menus, relevés de température, plans de nettoyage et désinfection et autres documents concernant la restauration) vous seront demandés.

N’utilisez aucun produit suspect tant que vous n’avez pas les résultats des prélèvements et de l’enquête.