Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 330 articles | 566 questions-réponses

Suivre et être alerté des nouvelles contributions

Les produits d'entretien

Les produits d'entretien doivent être judicieusement choisis : bon rapport qualité-prix, action adaptée au support, biodégradabilité et si possible emballage recyclable. Dans tous les cas, la lecture des étiquettes est la clé d'un bon achat et d'une utilisation correcte des produits. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 31 août 2022

Viande cru sous vide : une fois ouverte, peut-on se baser sur la date inscrite sur l'étiquette ?

Bonjour, Lorsque la viande est déconditionnée, il est conseillé de l'utiliser le plus rapidement possible, maximum 48 heures après ouverture. Elle doit être conservée au froid pendant cette période, dans un récipient hermétique sur lequel vous préciserez la date d'ouverture de la poche sous-vide ... Hygiène | lundi 2 décembre 2019

Limitez vos achats aux produits frais préemballés : cela vaut pour tous les produits, animaux ou non ?

Bonjour, Oui, effectivement. Quand c'est pré-emballé, tous les éléments de traçabilité sont présents sur l'emballage. Vous pouvez donc les acheter en supermarché. Cordialement, Hygiène | dimanche 1 décembre 2019

Hygiène en fiche pratique : les produits d'entretien

Les produits d'entretien doivent être judicieusement choisis : bon rapport qualité-prix, action adaptée au support, biodégradabilité et si possible emballage recyclable. Dans tous les cas, la lecture des étiquettes est la clé d'un bon achat et d'une utilisation correcte des produits. Hygiène - entretien | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mardi 3 décembre 2019

Le thé : une boisson pleine de promesses

Environ six Français sur dix consomment régulièrement cette boisson dont on dénombre 1 500 variétés et dont les vertus pour la santé désormais bien sont connues. Elle mérite donc d'occuper une place plus grande sur les cartes des établissements. Boissons - Produit - petit déjeuner | Laurence Le Bouquin | lundi 25 novembre 2019

DLC poulet cuit : quelle est-elle ?

Bonjour, Vous pouvez conserver les viandes cuites 3 jours après la cuisson (j+2) si vous les avez refroidies rapidement ( température à coeur inférieure à 10°C en moins de deux heures). Le cas échéant, vous ne devez les conserver que 24 heures au froid. Par-contre, dans les deux cas, vous devrez ... Hygiène | mardi 5 novembre 2019

Hygiène en fiche pratique : La marche en avant

La marche en avant - organisation qui permet de ne pas croiser le circuit propre du sale - doit être pensé dès la conception des locaux. Elle permet une meilleure organisation et un gain de temps. L'objectif : limiter les risques de contamination. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 13 novembre 2019

PMS : est-il obligatoire dans la cuisine d'un établissement accueillant des personnes à mobilité réduite ?

Bonjour, Dans ce cas, un plan de maitrise sanitaire doit bien être mis en place avec les protocoles des bonnes pratiques d'hygiène, la démarche HACCP, la traçabilité et les procédures de non-conformités appliqués à votre établissement. Cordialement, Hygiène | mercredi 30 octobre 2019

PMS : est-il obligatoire dans la cuisine d'un établissement accueillant des personnes à mobilité réduite ?

Bonjour, Le Plan de maitrise sanitaire doit être réalisé dans toutes les structures collectives mais il pourra être plus ou moins complet selon le nombre de résidents ou les modes de fabrication des préparations. Pour une réponse plus précise, merci de me donner plus de précisions sur votre ... Hygiène | lundi 28 octobre 2019

Oeufs crus dans les desserts : peut-on les utiliser ?

Bonsoir, Vous pouvez utiliser des oeufs crus dans vos préparations, en les choisissant extra-frais. Ils doivent obligatoirement provenir de fournisseurs agréés. N'oubliez pas de vous laver les mains après avoir cassé les oeufs (ainsi que toutes les autres règles d'hygiène de base bien sûr!). Les ... Hygiène | lundi 21 octobre 2019

Le nutri-score : bientôt obligatoire en restauration ?

Vous avez peut-être déjà remarqué ce logo (voir l'image) sur la face avant des emballages des produits alimentaires (produits transformés et boissons non alcoolisées). Plus de 100 entreprises l’utilisent aujourd’hui, représentant près de 20 % de l’offre alimentaire, et il commence à être bien ... Restauration - diétetique | Laurence Le Bouquin | jeudi 31 octobre 2019

Hygiène en fiche pratique : préparer son foie gras maison

Le sel ne cuit pas le foie gras mais empêche le développement microbien et transforme le goût et la texture du foie. Il vaut mieux le laisser dans le sel au moins 48 heures. Quant à la durée de conservation après, certains chefs le gardent jusqu'à un mois mais pour ne pas prendre de risque, je ne ... Hygiène - foie gras | mardi 15 octobre 2019

Hygiène en fiche pratique : préparer son foie gras maison

Bonjour Monsieur Reboul, A quelle température cuisez-vous votre foie gras? Sa durée de vie dépendra surtout de ce critère. Cordialement, Hygiène - foie gras | mardi 15 octobre 2019

Les règles d'hygiène applicables aux fermes-auberges et tables d'hôtes

Ces deux lieux de restauration bénéficient d'une certaine souplesse quant à l'aménagement des locaux, la mise en place du plan de maitrise sanitaire et même, selon les cas, de la mise en place de la méthode HACCP. Néanmoins, un respect des règles d'hygiène de base (nettoyage et désinfection, lavage ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | lundi 21 octobre 2019

Hygiène en fiche pratique : Les autocontrôles

Les autocontrôles (examen, vérification, prélèvement...) permettent de garantir la sécurité alimentaire. Ils concernent le personnel, les matières premières, mais également l'entretien et la maintenance. Hygiène - DGAL | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | jeudi 31 octobre 2019

Hygiène en fiche pratique : les précautions à prendre pour fumer son poisson

Le saumon et autres poissons fumés sont très appréciés par la clientèle, en particulier pendant les fêtes. Les fabriquer maison augmentera leur attractivité. Mais le poisson demeure un aliment fragile, à manipuler en respectant les bonnes pratiques d'hygiène et les protocoles du Plan de Maîtrise ... Hygiène - poisson | Laurence Le Bouquin et Romy Carrere | jeudi 31 octobre 2019

Hygiène en fiche pratique : préparer son foie gras maison

Incontournable pendant les fêtes, cet aliment, quand il est fabriqué maison, peut également devenir un produit à risques si les règles d'hygiène de base ne sont pas respectées. Hygiène - foie gras | Laurence Le Bouquin et Romy Carrere | jeudi 31 octobre 2019

Traçabilité : que considère-t-on comme denrée animale ?

"Je souhaiterais savoir s'il existe une liste des denrées animales qu'il n'est pas possible d'acheter dans un supermarché classique sans agrément. Par exemple, cela va-t-il jusqu'au fromage, au thon en boîte qui est pourtant cuit, ou au miel qui est issu des abeilles ?" Sarah Mariani Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 2 octobre 2019

Traçabilité : que considère-t-on comme denrées animales ?

Bonjour, Il s'agit essentiellement de la viande et préparations à base de viande qui sont vendues au rayon boucherie-traiteur des grandes surfaces. Il n'y a aucun problème pour les produits pré-emballés comme le fromage, les conserves ou le miel. Vous avez forcément une étiquette avec les éléments ... Hygiène | mardi 24 septembre 2019

Viande cuite en papillote d'aluminium : y a-t-il un risque ?

Bonjour, Lors de la cuisson, et encore plus en milieu acide (citron, vinaigre), des particules d'aluminium peuvent migrer dans les aliments. Sachant que l'aluminium peut représenter un risque pour la santé (de nombreuses études sont en cours), Il est préférable d'utiliser du papier cuisson pour ... Hygiène | mardi 24 septembre 2019

Diététique : comment concilier équilibre des repas et métiers de la restauration ?

Les journées longues - et souvent très actives -, les horaires décalés, les repas vite pris sur un coin de table... Le rythme de travail en restauration, que ce soit en cuisine ou en salle, est souvent propice au déséquilibre alimentaire pouvant entraîner fatigue, variations de poids, ... Restauration - diétetique - repas | Laurence Le Bouquin | mardi 1 octobre 2019

Réfrigérer le sous-sol : quelles sont les solutions ?

Bonjour, Vous pouvez installer un climatiseur mobile dans cette pièce mais achetez-le chez un fournisseur spécialisé en restauration. Il saura mieux vous conseiller quant à la puissance et à l'entretien de l'appareil. Cordialement, Hygiène | mercredi 11 septembre 2019

Plat témoin : doit-il avoir le même parcours que le plat servi ?

Bonjour, De manière générale, les plats témoins doivent être réalisés pour les denrées préparées ou manipulées servies à plusieurs consommateurs (au minimum deux rationnaires). Ils ne sont pas nécessaires pour les aliments préemballés (fromages en portion, yaourts...), le pain, les fruits et la ... Hygiène | mercredi 11 septembre 2019

Lave-vaisselle hors service : peut-on débuter son activité sans ?

Bonjour, Il n'y a pas d'obligation règlementaire à avoir un lave-vaisselle. Mais vous avez l'obligation d'avoir une vaisselle propre, sèche et rangée à l'abri des contaminations. Cela peut donc se faire sans lave-vaisselle dans un premier temps mais pour l'organisation, il vaut mieux que cette ... Hygiène | dimanche 1 septembre 2019

...

11 12 13 14 15 16 17 18

...

Laurence LE BOUQUIN

Les produits d'entretien

Viande cru sous vide : une fois ouverte, peut-on se baser sur la date inscrite sur l'étiquette ?

Limitez vos achats aux produits frais préemballés : cela vaut pour tous les produits, animaux ou non ?

Hygiène en fiche pratique : les produits d'entretien

Le thé : une boisson pleine de promesses

DLC poulet cuit : quelle est-elle ?

Hygiène en fiche pratique : La marche en avant

PMS : est-il obligatoire dans la cuisine d'un établissement accueillant des personnes à mobilité réduite ?

PMS : est-il obligatoire dans la cuisine d'un établissement accueillant des personnes à mobilité réduite ?

Oeufs crus dans les desserts : peut-on les utiliser ?

Le nutri-score : bientôt obligatoire en restauration ?

Hygiène en fiche pratique : préparer son foie gras maison

Hygiène en fiche pratique : préparer son foie gras maison

Hygiène en fiche pratique : préparer son foie gras maison

Les règles d'hygiène applicables aux fermes-auberges et tables d'hôtes

Hygiène en fiche pratique : Les autocontrôles

Hygiène en fiche pratique : les précautions à prendre pour fumer son poisson

Hygiène en fiche pratique : préparer son foie gras maison

Traçabilité : que considère-t-on comme denrée animale ?

Traçabilité : que considère-t-on comme denrées animales ?

Viande cuite en papillote d'aluminium : y a-t-il un risque ?

Diététique : comment concilier équilibre des repas et métiers de la restauration ?

Réfrigérer le sous-sol : quelles sont les solutions ?

Plat témoin : doit-il avoir le même parcours que le plat servi ?

Lave-vaisselle hors service : peut-on débuter son activité sans ?

Espace Candidat