Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 323 articles | 550 questions-réponses

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Lave-vaisselle hors service : peut-on débuter son activité sans ?

Bonjour, Il n'y a pas d'obligation règlementaire à avoir un lave-vaisselle. Mais vous avez l'obligation d'avoir une vaisselle propre, sèche et rangée à l'abri des contaminations. Cela peut donc se faire sans lave-vaisselle dans un premier temps mais pour l'organisation, il vaut mieux que cette ... Hygiène | dimanche 1 septembre 2019

Plan d'action HACCP : comment former le personnel ?

Bonjour, Il n'y a pas vraiment de règlementation en hygiène appliquée aux gouvernantes. Du coup, il est effectivement possible de s'inspirer de ce qui est fait en restauration, avec la méthode HACCP. Par-contre, pour les blanchisseries hospitalières, la méthode RABC (Risk Analysis ... Hygiène | jeudi 29 août 2019

Accident au détergent : rappel des consignes concernant l'utilisation des produits d'entretien

L'intoxication par du détergent, le 1er août dernier, d'une petite fille à Pornic (44) démontre que le risque zéro n'existe pas. Mais tout doit être mis en œuvre pour éviter que de tels accidents ne se produisent : ► Choisissez des produits adaptés aux supports à nettoyer et ... Hygiène - accident - entretien | Laurence Le Bouquin | jeudi 29 août 2019

Réaliser soi-même le plan de lutte contre les nuisibles : faut-il effectuer la formation Certibiocide ?

Bonjour, Je suppose que vous voulez parler des architectes 3D qui élaborent les plans des cuisines ? Ils doivent se conformer aux règlements du Paquet-Hygiène (852/2004 entre autres) pour la conception des locaux et faire en sorte que la marche en avant soit bien respectée. N'hésitez pas à leur ... Hygiène | mardi 13 août 2019

Toilettes sèches : sont-elles autorisées en CHR ?

Bonjour, Dans le règlement (CE) 852/2004, qui sert de référence au niveau hygiène, il est précisé que "Des toilettes en nombre suffisant, équipées d'une chasse d'eau et raccordées à un système d'évacuation efficace doivent être disponibles". La ventilation doit également être suffisante. A ma ... Hygiène | mardi 13 août 2019

Bac à graisse sous une légumerie : est-il impératif ?

Bonjour, La pose ou non de bacs à graisse dépend du système d'assainissement des eaux de la commune. Si c'est un inspecteur de la commune qui vous le demande, cela doit être justifié. Pour la plonge, cela parait logique mais effectivement pour la légumerie, cela semble superflu. Vous pouvez vous ... Hygiène | mardi 13 août 2019

Dépassement DLUO ou DDM : existe-t-il une tolérance ?

Bonjour, C'est à vous d'estimer si le produit peut être présenté à la clientèle ou utilisé dans des préparations. Mais à partir du moment où vous pensez que le produit a perdu de ses qualités organoleptiques, il vaut mieux éviter de l'utiliser car la préparation finale sera forcément moins bonne ... Hygiène | dimanche 11 août 2019

Dalles en vinyle ou PVC pour la salle : est-ce possible ?

Bonjour, Les dalles en vinyle ou PVC sont tout à fait autorisées dans une salle de restaurant. L'important est que le sol puisse être facilement nettoyé et qu'il ne soit pas poreux. Demandez à votre fournisseur comment est classé le sol (classement UPEC, pour la résistance à l'usure, au ... Hygiène | vendredi 9 août 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Concernant les repas mixés, il est précisé dans le Vademecum Sectoriel Restauration collective (outil de travail des inspecteurs de la DDPP, consultable en ligne) : " L’élaboration des mixés à chaud ou à froid ne doit pas permettre des variations de température permettant le développement des ... Hygiène | vendredi 9 août 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Question sur le rosbeef froid sous-vide : Les entreprises qui vendent ces produits y sont autorisées car elles font les choses dans les règles de l'art : cuisson sous-vide à basse température (en fonction d'un couple temps/température qui permet de détruire les germes), analyse des dangers et ... Hygiène | vendredi 9 août 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Question concernant les repas témoins : Ils doivent bien être conservés 5 à 7 jours au froid et, au bout de 7 jours, le nombre de germes sera forcément plus élevé que le nombre de départ mais les analyses microbiologiques , en cas d'intoxications alimentaires, prendront en compte ce laps de temps. ... Hygiène | vendredi 9 août 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Si c'est comme cela que vus avez l'habitude de fonctionner, vous pouvez continuer à prendre la température des assiettes (la dernière est suffisante effectivement) mais aucun texte ne vous l'oblige de manière stricte. Vous devez seulement garantir la salubrité des préparations que vous servez. La ... Hygiène | vendredi 9 août 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Bonjour Pascal, Je procède à nouveau question par question, pour plus de clarté. Dans l'arrêté du 21 décembre 2009, il est précisé que "La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que leur température ne demeure pas pendant plus d'une heure à ... Hygiène | vendredi 9 août 2019

Combien de temps et comment faut-il conserver la vinaigrette ?

" Lorsque je fabrique une vinaigrette simple (huile, vinaigre, sel, poivre) pour un service et que je la conditionne dans une fiole plastique prévue à cet effet, combien de temps puis je la conserver et dans quelles conditions ? Qu'en est-il de vinaigrettes plus élaborées ? Puis-je ranger une ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | jeudi 8 août 2019

Hygiène en fiche pratique : le lavage et la décontamination des végétaux

Le nettoyage et la désinfection des légumes sont des étapes essentielles pour limiter le risque d'intoxication alimentaire, à fortiori si vos convives sont des enfants, des femmes enceintes ou des personnes âgées. Vous avez le choix de la méthode utilisée mais établissez un protocole détaillé pour ... Hygiène - DGAL - légumes | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 28 août 2019

Hygiène en fiche pratique : Réaliser des conserves artisanales

Réaliser des conserves est un moyen de valoriser certains produits tout en facilitant la gestion des stocks. Il est impératif de se déclarer auprès de la DD(CS)PP avant de commencer cette activité, car elle comporte des risques. Hygiène - DGAL | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 21 août 2019

La cellule de refroidissement rapide : pourquoi, comment ?

Bonjour, Pour garantir une qualité sanitaire correcte de la viande et pour pouvoir la refroidir en cellule (en moins de deux heures), il faut qu'elle soit maintenue à plus de 63°C à coeur pendant toute la durée du service. Vous pouvez facilement le vérifier avec un thermomètre à sonde. Si ce n'est ... Hygiène | mardi 30 juillet 2019

Hygiène en fiche pratique : gérer ses achats en cash and carry ou en supérettes

Sous réserve de traçabilité, point crucial en cas d'intoxication alimentaire, il est possible d'acheter toutes les matières premières et les produits d'entretien en cash and carry, en supérettes ou en grandes et moyennes surfaces. Le point sensible est le maintien de la température adéquate pour ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 juillet 2019

Les sushis et préparations à base de poissons crus

La préparation du poisson cru est un art minutieux, qui doit prendre en compte tous les risques possibles pour le consommateur. L'utilisation de poisson surgelé est un moyen de supprimer le risque parasitaire mais le risque microbien demeure et peut même être décuplé en cas de décongélation à ... Hygiène - poisson - sushi - tartare | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | jeudi 25 juillet 2019

Peut-on utiliser des éponges classiques et des grattoirs en cuisine ?

"Nous utilisons pour notre plonge (bacs gastro, petit matériel) des éponges classiques avec un côté grattoir ainsi que des pailles de fer. Une raclette fer-plastique (conçue habituellement pour les vitres) sert à évacuer le reste d'eau après le rinçage des surfaces en inox. Le tout est rangé dans ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | lundi 29 juillet 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Bonjour Pascal, Le respect des règles d'hygiène est toujours effectivement un sujet épineux dans les équipes... Merci pour vos messages et bonne continuation, Je reste bien sûr à votre disposition pour toute autre question :-) Cordialement, Hygiène | jeudi 25 juillet 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Pour votre dernière question concernant le stockage en chambre froide négative, il vaut mieux éviter tous les cartons (car venant de l'extérieur, ils sont considérés comme sales). Néanmoins, il y a une certaine souplesse quand les produits sont conditionnés à l'unité (bâtonnets glacés, steaks ... Hygiène | mercredi 24 juillet 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Rebonjour Pascal, En ce qui concerne le nettoyage des boites de conserves, il faut effectivement un protocole et un lieu d'ouverture dédié. Les conserves sont considérées comme sales car stockées longtemps et, lorsqu'on les ouvre, de la poussière peut entrer dans la boite et se mélanger au ... Hygiène | mercredi 24 juillet 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

L'AFSCA est une agence belge et il y a quelques différences entre la règlementation belge et la règlementation française. Ne serait-ce que pour les températures : en France, la température des plats doit être supérieure à 63°C et non 60°C , et la période de 30 minutes de battement n'apparait pas ... Hygiène | mercredi 24 juillet 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Pour répondre à votre seconde question concernant le PND, il n'est pas obligatoire dans la salle de restaurant mais fortement conseillé! Cela permet à tout le monde d'avoir le même mode opératoire et de garantir un peu plus le bon entretien des locaux. Hygiène | mercredi 24 juillet 2019

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Laurence LE BOUQUIN

Lave-vaisselle hors service : peut-on débuter son activité sans ?

Plan d'action HACCP : comment former le personnel ?

Accident au détergent : rappel des consignes concernant l'utilisation des produits d'entretien

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Bac à graisse sous une légumerie : est-il impératif ?

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Dalles en vinyle ou PVC pour la salle : est-ce possible ?

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

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Les sushis et préparations à base de poissons crus

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