Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 331 articles | 570 questions-réponses

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Allergènes dans les plats : sommes-nous assez informés ?

Deux enquêtes parues en Angleterre montrent le manque de confiance dans les procédures d'information sur les allergènes en restauration, tant du côté des employeurs, des employés que des clients. En France, depuis 2015, les professionnels des métiers de bouche doivent mettre par écrit la liste des ... Hygiène - allergènes | Laurence Le Bouquin | mardi 4 février 2020

Stockage et déconditionnement : peut-on utiliser une seule pièce ?

Bonjour, Il est préférable de déconditionner dans une autre pièce car les cartons véhiculent facilement de la poussière et des salissures, ce qui entraine des risques de contamination. Pour le stockage, cela n'est pas gênant d'avoir la chambre froide, le congélateur et les produits d'épicerie dans ... Hygiène | samedi 1 février 2020

Lutte contre les nuisibles : peut-on disposer des appâts sans protection ?

Bonjour, Non vos appâts dans la cuisine doivent être protégés et bien identifiés. Le plus sûr pour éviter les problèmes est de faire appel à une entreprise spécialisée qui posera les pièges et les relèvera régulièrement. Cordialement, Hygiène | samedi 1 février 2020

Guides de bonnes pratiques d'hygiène pour les appart hôtel servant uniquement le petit dej : quelle est la version ?

Bonjour, Pour le moment, c'est le GBPH Restaurateurs, édité en 2015, qui sert de référence. Cordialement, Hygiène | vendredi 31 janvier 2020

Quiz : testez vos connaissances en hygiène

Merci et bonne continuation aux AMTHR ! Hygiène - quiz | lundi 27 janvier 2020

Conserves : faut-il une formation spécifique en hygiène ?

"En tant que restaurateur, je voudrais créer des conserves de produits de mon restaurant et des terrines. Faut-il une formation pour la stérilisation ou la formation HACCP suffit-elle ? Créer un protocole de fabrication et de stérilisation et le mettre dans le PMS suffit-il ? Et pour l'étiquetage ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mardi 28 janvier 2020

Congélation et décongélation : les règles à maîtriser

Bonjour, Le problème est que votre produit va perdre beaucoup en qualité organoleptique s'il n'est pas congelé suffisamment rapidement. Pour du pain cela ne poserait pas de problème mais pour des produits animaux ou des légumes, c'est beaucoup moins intéressant. Il est préférable que la ... Hygiène - congélation | vendredi 24 janvier 2020

Laits animaux et boissons végétales : un match équitable ?

Bonjour, C'est effectivement un grand débat … Je me base sur les recommandations du PNNS 2017-2021, elles-mêmes définies à partir de nombreuses études, et qui suggèrent la consommation de 2 produits laitiers par jour. En tant qu'omnivores, nous avons besoin de calcium (pour prévenir ... Boissons - Produit - diétetique - nutrition - végétal | mercredi 22 janvier 2020

Cuisine satellite collective : la formation HACCP est-elle obligatoire ?

Bonjour, Le règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer « d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ». ... Hygiène | lundi 20 janvier 2020

Loi Egalim, une avancée en faveur de la biodiversité alimentaire

L'article 78 de la loi Egalim veut redonner la possibilité pour des utilisateurs non professionnels de vendre des semences de variétés traditionnelles de végétaux, afin lutter contre la disparition de variétés traditionnelles qui ne sont plus cultivées. Les restaurateurs pourraient ainsi cultiver ... Restauration - Olivier Roellinger - biodiversité - RelaisChâteaux | Laurence Le Bouquin | lundi 10 février 2020

Laits animaux et boissons végétales : un match équitable ?

Le lait de vache est actuellement délaissé au profit des laits de chèvre ou de brebis, mais aussi des boissons végétales, réputées meilleures pour la santé. Mais qu'en est-il exactement ? Comment s'y retrouver dans un si grand panel de produits ? Boissons - Produit - diétetique - nutrition - végétal | Laurence Le Bouquin | jeudi 23 janvier 2020

Vente de produits alimentaires en e-commerce : quelles DLC ou DLUO pour les pâtisseries ?

Bonjour, Ce ne sera ni une DLC ni une DLUO mais une DDM (Date de durabilité minimale) pour ces produits. La DDM peut être fixée en faisant des tests de vieillissement, par un laboratoire. Des pâtisseries sèches peuvent facilement se conserver trois mois, voire plus selon leur ... Hygiène | vendredi 10 janvier 2020

Toilettes donnant sur petite salle sans sas : faut-il laisser comme ça ou pas ?

Rebonjour, Ne pouvez-vous pas aménager d'autres toilettes dans une autre pièce, voire à l'étage ou en sous-sol s'il y en a un ? Si ce n'est pas le cas, je vous conseille de vous rapprocher de la DDPP de votre département et de leur exposer le problème. Cordialement, Hygiène | lundi 30 décembre 2019

Chauffe-assiettes : où le positionner dans une cuisine collective ?

Bonjour, Que ce soit en cuisine collective ou restauration commerciale, le chauffe-assiette doit se trouver au plus près de la zone de service. Son positionnement va donc dépendre de l'agencement de votre cuisine mais également de votre organisation (remise directe, liaison ... Hygiène | lundi 30 décembre 2019

Toilettes donnant sur petite salle sans sas : faut-il laisser comme ça ou pas ?

Bonjour, Vous devez effectivement mettre des toilettes à la disposition de la clientèle mais il est difficile de répondre à votre question sans avoir un peu plus d'éléments. Pouvez-vous mettre au moins un paravent ou une cloison mobile pour séparer les toilettes de la salle ? Pouvez-vous ... Hygiène | lundi 30 décembre 2019

Quiz : testez vos connaissances en hygiène

Êtes-vous au point sur les normes d'hygiène en vigueur en restauration ? Voici dix affirmations, à vous de définir si elles sont vraies ou fausses. Hygiène - quiz | Laurence Le Bouquin | mardi 7 janvier 2020

Hygiène en fiche pratique : les produits d'entretien

Merci pour ce complément d'information. Cordialement, Hygiène - entretien | mercredi 18 décembre 2019

Food truck : quelles sont les règles d'hygiène ?

Même si un food truck (ou camion-restaurant) est un véhicule, il reste destiné à confectionner des repas, et est donc soumis aux mêmes règles d'hygiène que la restauration classique. Hygiène - Snacking - FoodTruck | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 19 février 2020

Graines germées, légumes fermentés : dangers et moyens de maîtrise

Ces aliments invitent vos clients à une découverte gustative, tout en augmentant les intérêts nutritionnels de vos plats. Sous réserve d'une bonne gestion de l'approvisionnement et de la conservation et d'un mode de production rigoureux, ils peuvent apporter de la valeur ajoutée à votre carte. Hygiène - diétetique - légumes | Laurence Le Bouquin | jeudi 2 janvier 2020

Fiche pratique : Produits d'entretien et écologie, le bon ménage

Les produits d'entretien utilisés en restauration peuvent avoir des effets délétères sur la qualité de l'air et de l'eau, la santé du personnel et de la clientèle, et sur l'environnement par le biais des emballages. Il existe toutefois des alternatives plus respectueuses et moins nocives. Hygiène - Produit - écologie | Laurence Le Bouquin et Romy Carrère | jeudi 26 décembre 2019

Les autocontrôles

Les autocontrôles en restauration permettent de garantir la sécurité sanitaire des aliments. Ce sont des vérifications ou des prélèvements, réalisés sous la responsabilité du gérant de l'établissement, indépendamment des contrôles réalisés par la DD(CS)PP. Par exemple : contrôle à réception des ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 8 juillet 2022

Hygiène en fiche pratique : les autocontrôles

Produits à DCR : peuvent-ils être utilisés dans des préparations crues ou cuites ?

Bonsoir, Les oeufs sont des produits un peu particuliers qui, quelles que soient leur provenance ou leur qualité, ont une DCR fixe de 28 jours après la date de ponte. La DLC des produits périssables varie selon la catégorie de produit (ou son processus de fabrication) et elle est fixée par le ... Hygiène | jeudi 12 décembre 2019

Température de refroidissement : est-il obligatoire de remplir une fiche de suivi ?

Bonsoir, La fiche de suivi des températures de refroidissement en cellule fait partie des documents du Plan de Maitrise Sanitaire. En collectivité, il est effectivement conseillé de la faire. En restauration commerciale, on demandera surtout à ce que les non-conformités et les mesures de ... Hygiène | jeudi 12 décembre 2019

Peut-on utiliser des oeufs crus dans les desserts ?

"Puis-je utiliser des oeufs crus dans les desserts, à savoir mousse au chocolat et tiramisu ? Si oui, doivent-ils être extra-frais ou juste frais ?" Hygiène - dessert - oeuf | Laurence Le Bouquin | mercredi 18 décembre 2019

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Les autocontrôles

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