Fabrication de desserts en collectivité : comment faire des desserts maison ?

"Je travaille comme cuisinier dans un foyer d'accueil médicalisé au service de 45 résidents. Nous travaillons en liaison chaude. Une zone froide est identifiée et se compose d'un banc réfrigéré (positif), en lien direct avec la salle de restauration. Cependant, nous n'avons pas de cellule de refroidissement ni de protocole de refroidissement. Nous aimerions proposer des desserts faits maison (pana cota, crèmes brûlées, tiramisus…). Il me semble que nous pourrions refroidir ces desserts par nos propres moyens, pourvu que la température de 10 °C soit atteinte en moins de deux heures, qu'un protocole de refroidissement soit mis en place, que la propreté du matériel soit irréprochable et que tous les membres de l'équipe se sentent investis. Mais, pour des raisons de sécurité, ne vaudrait-il pas mieux, élargir notre gamme de dessert déjà faits ou nous résoudre à utiliser une gamme de produits dits à froid ?" Pascal Abeza

Publié le 17 juin 2019 à 12:05

Il me semble intéressant de vouloir diversifier les desserts que vous proposez. Mais vous devez effectivement prouver que vous refroidissez bien les préparations à moins de 10 °C en moins de 2 heures. En l’absence de cellule de refroidissement, avez-vous un réfrigérateur ou une armoire réfrigérée qui pourrait servir uniquement à cela ? Des tests microbiologiques permettraient ensuite de valider votre protocole.

Si vous êtes le responsable de cette cuisine, il me semble logique que ce soit vous qui établissiez les protocoles, en concertation avec vos collègues. La cuisine doit être un travail d’équipe, pour que chacun se responsabilise. Si vous n’êtes pas certain du bon suivi des règles d’hygiène, il est plus sûr d’utiliser des produits prêts à l’emploi… mais ce serait bien dommage pour les résidents.


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Publié par Laurence LE BOUQUIN



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