Bonjour,
Un steak haché chez le boucher doit être consommé le plus rapidement possible après l'achat. Pour limiter les risques, le mieux serait même de le consommer dans les deux heures qui suivent le hachage. Si vous mettez cette viande sous-vide, utilisez-la après cuisson uniquement. N'oubliez pas de demander à votre boucher les éléments de traçabilité.
Vous pouvez acheter des steaks tartares déjà mis sous-vide mais dans ce cas l'atelier de fabrication a un agrément sanitaire, ce qui ne sera pas le cas si vous la mettez sous-vide vous même.
La congélation a un avantage pour la viande de boeuf : elle permet de détruire les parasites comme le taenia. Le problème est que pour un tartare, il doit y avoir décongélation et on augmente alors le risque de multiplication microbienne…
La meilleure solution est donc de hacher soi-même la viande à la minute pour offrir à vos clients un tartare sain.
Cordialement,