Les petits rongeurs et insectes peuvent être porteurs de germes (coliformes, salmonelles…) et par le biais de leurs déjections ou de leurs œufs (mouches, cafards…), ils les déposent sur les plans de travail, la vaisselle ou les aliments. Ils se faufilent partout et affectionnent particulièrement les lieux de stockage alimentaire, les lieux un peu chauds et humides, les zones de stockage de déchets. Souvent discrets le jour, ils s’activent la nuit et peuvent aussi entrainer des dégâts matériels.
Les nuisibles seront cependant moins attirés si les locaux sont propres, nettoyés et désinfectés régulièrement, et si les aliments sont bien rangés, à l’abri. Les locaux pour les déchets doivent être si possible clos et les containers bien fermés.
Le plan de lutte
• La conception et l’aménagement des locaux doivent être pensés de manière à éviter les contaminations :
- moustiquaires propres sur les fenêtres qui s’ouvrent,
- grillages sur les bouches d’aération,
- lampes anti-insectes près des ouvertures,
- dispositif raticide bien défini et cadré.
Ces différents procédés seront localisés sur un plan légendé de la cuisine et des locaux.
• Les matières premières seront contrôlées à réception pour éviter la présence de nuisibles (moucherons dans les fruits par exemple).
• Les portes et accès doivent être fermés pendant les phases de production.
• Si vous constatez la présence ou des traces de passage de rongeurs, vous devez mettre en place un plan de lutte et traiter les locaux. Qu’il soit chimique, physique ou biologique, le traitement ne doit en aucun cas être en contact avec les denrées alimentaires et ne doit pas les contaminer.
• Contre les insectes, les lampes à dispositif fluorescent sont efficaces mais peuvent également être source de contamination si elles sont placées dans des zones propres. Elles doivent être entretenues très régulièrement. Les autres méthodes (plaques et cassettes insecticides) sont moins efficaces et ne doivent surtout pas être suspendues au-dessus des plans de travail ou au-dessus de denrées nues.
• Si l’infestation est importante (cafards par exemple), une pulvérisation complète des locaux peut être envisagée, voire répétée plusieurs fois si nécessaire. Pensez alors à protéger tout le matériel et les ustensiles puis à bien les nettoyer avant utilisation.
Certains insectes deviennent résistants à certaines catégories d’insecticides. Il est donc judicieux d’alterner les traitements.
Les produits biocides : attention, danger !
• Contre les rongeurs, les appâts et pièges sont efficaces s’ils sont judicieusement placés : zones de stockage à température ambiante, couloirs d’accès, faux- plafonds, extérieurs du bâtiment… Des ultrasons peuvent être utilisés mais les rongeurs s’adaptent et ce procédé devient assez rapidement inefficace. Évitez de poser les pièges dans les zones de préparation, de conservation avant le service, ou de distribution.
• L’application de produits antiparasitaires, même sous forme d’aérosols, est interdite en présence de denrées alimentaires, même si elles sont protégées. Poudres et granulés sont volatils et peuvent retomber sur les plans de travail, la vaisselle, les denrées… Les pièges protégés sont donc la meilleure solution.
• Les produits biocides doivent être bien identifiés, utilisés correctement selon la fiche technique et stockés à l’écart des denrées alimentaires. Gardez les éléments de traçabilité de tous les produits utilisés, ainsi que les enregistrements des résultats des contrôles : fréquence, nature et actions correctives si nécessaire. Les inspecteurs de la DD(CS)PP vérifieront surtout la réactivité du responsable en cas de résultats non satisfaisants.
• La fiche de Données de Sécurité permettra de connaitre rapidement le produit biocide en cause en cas d’ingestion ou de contamination accidentelle.
• Pour les toutes petites structures, une procédure écrite n’est pas forcément demandée mais vous devez pouvoir présenter les fiches techniques des produits utilisés, ainsi que les enregistrements de non-conformités si la présence d’insectes ou de rongeurs a été constatée.
Les entreprises spécialisées
En faisant appel à un prestataire de service spécialisé en lutte contre les nuisibles (qui a obligatoirement le certificat Certibiocide), vous limitez les risques lors des manipulations des produits raticides ou insecticides. Les contrats de désinsectisation et dératisation doivent alors rester à la disposition des services de contrôle ainsi que les fiches d’intervention et les fiches de non-conformités. Ces entreprises peuvent également réaliser un audit puis vous conseiller dans la mise en place de votre plan de lutte contre les nuisibles.
Bien évidemment, la présence d’animaux domestiques est également interdite en cuisine car nos amis chiens et chats sont également porteurs de germes… et de poils ! Dans l’assiette du client, cela peut vite avoir un impact négatif sur votre renommée
Textes de référence
- Règlement (CE) n° 852/2004
- GBPH Restaurateurs
- Vademecum sectoriel remise directe mars 2017
- Arrêté du 9 octobre 2013 relatif aux conditions d'exercice de l'activité d'utilisateur professionnel et de distributeur de certains types de produits biocides
Hygiène #Nuisible# tracabilité
Publié par Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL
