DLC d'un tiramisu fait maison : quelle est-elle ?

Question posée sur la fiche pratique :

Buffet

Check-list des bonnes pratiques pour dresser un buffet réussi - Dresser le buffet à l'abri de toute pollution (poussières, insectes…) ; - faire le ménage avant de dresser le buffet ; - utiliser du linge propre, lavé après chaque service ; - pour les aliments présentés sur glace (poissons, fruits de mer…), cette dernière doit être fabriquée à partir d'eau potable ; - bien étiqueter les préparations et les produits déconditionnés (boîtes de conserve, plats sous vide…) en précisant la nature du produit et la date de fabrication ou d'ouverture ; - réapprovisionnez au fur et à mesure ; - éviter les contaminations. Préparations Plats froids et préparations froides à base de fruits et légumes Plats froids contenant des produits animaux (charcuterie, viande, poisson, oeufs, salades composées, mayonnaise…) Plats chauds Pâtisseries fraiches à base de crème, de lait, d'oeufs… Délai maximum entre la préparation et la consommation 3 jours si maintien entre 0 et 3 °C · 3 jours pour la majorité des produits · 24 heures pour les produits contenant des oeufs crus (salades avec mayonnaise par exemple) ou des viandes et poissons crus non hachés · 2Le hachage doit se faire au plus près du service · 3 jours s'il y a eu un refroidissement rapide (de 63 °C à moins de 10 °C en moins de deux heures) · 24 heures si absence de cellule de refroidissement·Réchauffage en moins d'une heure puis distribution directe · 3 jours pour les produits cuits · 24 heures pour les produits contenant des oeufs crus ou insuffisamment cuits (crème anglaise, tiramisu, mousses etc…) Température d'entreposage avant le service 0 à 3 °C 0 à 3 °C Plus de 63 °C 0 à 3 °C Précautions particulières · Sortie de l'enceinte réfrigérée moins d'une heure avant la remise au consommateur. · 2 heures de présentation maximum. · La température ne doit pas dépasser 10°C avant la remise au consommateur. · 2 heures de présentation maximum. · Maintien à plus de 63 °C dans un bain-marie chaud pendant deux heures maximum. · Le bain-marie doit être à bonne température avant d'y mettre les plats. · La température ne doit pas dépasser 10 °C avant la remise au consommateur. · 2 heures de présentation maximum. Matériel recommandé Buffet ou salad'bar réfrigéré, avec vitre de protection (pare-haleine). Buffet ou salad'bar réfrigéré, avec pare-haleine. Bain-marie chaud. Buffet ou présentoir réfrigéré, avec pare-haleine. Gestion des restes Élimination des produits ayant été exposés. Réapprovisionner au fur et à mesure Dans tous les cas, il convient de réapprovisionner le buffet tout au long du service, en fonction de la demande de la clientèle. Cela générera moins de déchets et moins de risques d’intoxications. Si votre vitrine réfrigérée permet de conserver les aliments entre 0 et 4°C, vous pouvez les représenter au service suivant. Les relevés de températures en début et en fin de service sont alors indispensables. Les fruits frais entiers sont moins exposés aux risques de contamination et peuvent être reproposés aux repas suivants s’ils sont de qualité correcte. Éviter les contaminations Il est également préférable que les charcuteries comme le saucisson, le jambon sec… et le fromage soient découpés en cuisine et non présentés sur le buffet à la disposition de la clientèle. En découpant eux-mêmes les produits, les clients doivent les toucher et le risque de contamination est alors important. Comment être sûr en effet que chaque client s’est correctement lavé les mains après son passage aux toilettes ? Et comment éviter qu’il ne parle et ne postillonne au-dessus des plats présentés ? Les adaptations suite au coronavirus Le buffet est un modèle à risque puisque les clients se servent eux-mêmes et le temps d’exposition des aliments est relativement long, ce qui augmente le risque de contamination par divers micro-organismes, dont le coronavirus. Un protocole, propre à chaque établissement, doit être établi. - Aérez la pièce pendant au moins quinze minutes avant de dresser le buffet, mais également en fin de service. - S’il y a une climatisation, nettoyez soigneusement les filtres et assurez un plan d’entretien régulier. - Désinfectez le mobilier et les présentoirs, conformément au plan de nettoyage et désinfection préalablement établi, avec un produit adapté. - Prévoyez une porte d’entrée et une porte de sortie. Ces portes resteront ouvertes pour éviter la contamination des poignées. - Agencez également le buffet de façon linéaire et en fléchant bien le parcours. - Limitez le nombre de convives pour éviter les files d’attente devant le buffet. Le plus simple est d’échelonner l’arrivée des clients par un système de réservation. - Mettez à disposition de la clientèle du gel hydro-alcoolique à l’entrée de la salle et au début des présentoirs. - Informez les clients, par un affichage clair et lisible, des mesures à prendre : respect des distances de sécurité, port du masque lorsqu’ils se déplacent, utilisation de couverts propres lorsqu’ils se servent (prévoyez un nombre suffisant de couverts), utilisation de gel hydro-alcoolique. Privilégiez les emballages individuels (confiture, beurre, sachets de thé et infusions, sel, poivre, sauces, etc.). - Évitez les distributeurs automatiques de boissons, au profit du service à table à la demande. - Évitez la mise à disposition les journaux ou revues. - Tous les membres du personnel doivent être informés des précautions à prendre : porter un masque, se laver les mains très régulièrement, notamment après le débarrassage des tables, respecter les règles de distanciation... - Nommez un référent chargé de mettre en place et de contrôler le bon respect des règles d’hygiène. Le dressage du buffet - Utilisez du linge propre, soigneusement lavé après chaque service. - Si vous mettez des nappes et des serviettes en tissu, changez-les après chaque client. Désinfectez les tables et chaises également après chaque client. - Espacez les aliments pour que les clients puissent se servir en gardant les distances de sécurité. Complétez par un marquage au sol et une signalétique bien visible. - Prévoyez des plexiglas ou des pare-haleine tout au long du buffet. - Réapprovisionnez au fur et à mesure des besoins pour limiter le temps d’exposition des aliments. - Portionnez ce qui peut l’être : pain, fromage blanc, salades de fruits, etc. de façon à limiter l’utilisation des couverts. - Si vous mettez à disposition Hygiène - buffet | jeudi 10 octobre 2013
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claude SCHIEL

mardi 10 janvier 2017

Bonjour à tous

Je souhaiterai connaitre la DLC maximum pour un tiramisu fait maison en barquette avec couvercle et conservé à une température de 2°. Je viens de voir dans le tableau des bonnes pratiques pour dresser un buffet que la durée de conservation ne devait pas dépasser 24h00. Est-ce la même durée dans mon cas, ou puis-je bénéficier d'une DLC plus longue car les conditions de stockage sont différentes.

Merci pour vos infos. Elles me seront précieuses pour éviter toute éventuelle intoxication alimentaire de mes clients.

Cordialement Claude.

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Laurence LE BOUQUIN

jeudi 12 janvier 2017

Bonjour,
Effectivement, les préparations à base d'oeufs crus doivent théoriquement être conservées au froid, pendant 24 heures maximum. Cependant, le sucre que contient le tiramisu et le fait que le mascarpone soit riche en matières grasses peut permettre une conservation un peu plus longue. Dans tous les cas, ne dépassez pas trois jours de conservation.
Cordialement,
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claude SCHIEL

jeudi 12 janvier 2017

Merci Laurence pour votre réponse rapide. Je vais appliquer vos recommandations.
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Agopig KLEIN

mardi 17 janvier 2017

...sans oublier l'alcool ! Nous on est à j+3 mais ils sont dans des pots "le parfait" fermes hermétiquement et refroidis à 3° en cellule de refroidissement dès qu'ils sont produits, est ce correct ?
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Laurence LE BOUQUIN

mardi 17 janvier 2017

C'est vrai que j'ai oublié l'alcool :-)
Ce que vous faites est correct, vous pouvez continuer comme cela.
Cordialement,
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Sabrina

dimanche 5 avril 2020

Bonjour Madame,

Pourriez-vous me dire combien de temps conserver ses produits faits maison svp ? merci
-crème brûlée
- mousse au chocolat (à base d'une poudre toute faite )
- île flottante
- nougat glacé
- fondant au chocolat fait maison que l'on congèle pour cuisson à la demande
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Laurence LE BOUQUIN

lundi 6 avril 2020

Bonjour,
Toutes les préparations cuites puis refroidies rapidement ( c'est-à dire à moins de 63°C en moins de deux heures) peuvent être conservées au froid entre 0 et 4°C pendant trois jours. Si elles n'ont pas été refroidies rapidement, vous ne devez les garder que 24 heures. Les préparations à base d'oeufs crus (ou insuffisamment cuits) ne doivent être conservées que 24 heures.
Donc, dans votre cas, la crème brûlée refroidie rapidement peut être conservée trois jours, ainsi que la mousse au chocolat (si elle est réalisée à base de préparations du commerce). La crème anglaise peut être conservée 3 jours si elle a dépassé 63°C (avec un amidon pour la stabiliser, mais les puristes diront que ce n'est plus une vraie crème anglaise...). Les blancs en neiges pochés peuvent aussi être conservés trois jours mais ils ne seront plus très appétissants...
Pour l'Ile flottante, il vaut donc mieux s'en tenir à 24 heures. Quant aux produits congelés, vous pouvez les garder trois mois à -18°C, sous réserve d'être descendu rapidement en température et d'avoir le matériel adapté.
Cordialement,

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