Buffet

Check-list des bonnes pratiques pour dresser un buffet réussi

- Dresser le buffet à l'abri de toute pollution (poussières, insectes…) ;
- faire le ménage avant de dresser le buffet ;
- utiliser du linge propre, lavé après chaque service ;
- pour les aliments présentés sur glace (poissons, fruits de mer…), cette dernière doit être fabriquée à partir d'eau potable ;
- bien étiqueter les préparations et les produits déconditionnés (boîtes de conserve, plats sous vide…) en précisant la nature du produit et la date de fabrication ou d'ouverture ;
- réapprovisionnez au fur et à mesure ;
- éviter les contaminations.

Réapprovisionner au fur et à mesure

Dans tous les cas, il convient de réapprovisionner le buffet tout au long du service, en fonction de la demande de la clientèle. Cela générera moins de déchets et moins de risques d’intoxications.  Si votre vitrine réfrigérée permet de conserver les aliments entre 0 et 4°C, vous pouvez les représenter au service suivant. Les relevés de températures en début et en fin de service sont alors indispensables.
Les fruits frais entiers sont moins exposés aux risques de contamination et peuvent être reproposés aux repas suivants s’ils sont de qualité correcte.

Éviter les contaminations

Il est également préférable que les charcuteries comme le saucisson, le jambon sec…  et le fromage soient découpés en cuisine et non présentés sur le buffet à la disposition de la clientèle. En découpant eux-mêmes les produits, les clients doivent les toucher et le risque de contamination est alors important. Comment être sûr en effet que chaque client s’est correctement lavé les mains après son passage aux toilettes ? Et comment éviter qu’il ne parle et ne postillonne au-dessus des plats présentés ?

Les adaptations suite au coronavirus

Le buffet est un modèle à risque puisque les clients se servent eux-mêmes et le temps d’exposition des aliments est relativement long, ce qui augmente le risque de contamination par divers micro-organismes, dont le coronavirus. Un protocole, propre à chaque établissement, doit être établi.

- Aérez la pièce pendant au moins quinze minutes avant de dresser le buffet, mais également en fin de service.
- S’il y a une climatisation, nettoyez soigneusement les filtres et assurez un plan d’entretien régulier.
- Désinfectez le mobilier et les présentoirs, conformément au plan de nettoyage et désinfection préalablement établi, avec un produit adapté.
- Prévoyez une porte d’entrée et une porte de sortie. Ces portes resteront ouvertes pour éviter la contamination des poignées.
- Agencez également le buffet de façon linéaire et en fléchant bien le parcours.
- Limitez le nombre de convives pour éviter les files d’attente devant le buffet. Le plus simple est d’échelonner l’arrivée des clients par un système de réservation.
- Mettez à disposition de la clientèle du gel hydro-alcoolique à l’entrée de la salle et au début des présentoirs.
- Informez les clients, par un affichage clair et lisible, des mesures à prendre : respect des distances de sécurité, port du masque lorsqu’ils se déplacent, utilisation de couverts propres lorsqu’ils se servent (prévoyez un nombre suffisant de couverts), utilisation de gel hydro-alcoolique.
Privilégiez les emballages individuels (confiture, beurre, sachets de thé et infusions, sel, poivre, sauces, etc.).
- Évitez les distributeurs automatiques de boissons, au profit du service à table à la demande.
- Évitez la mise à disposition les journaux ou revues.
- Tous les membres du personnel doivent être informés des précautions à prendre : porter un masque, se laver les mains très régulièrement, notamment après le débarrassage des tables, respecter les règles de distanciation...
- Nommez un référent chargé de mettre en place et de contrôler le bon respect des règles d’hygiène.

Le dressage du buffet

- Utilisez du linge propre, soigneusement lavé après chaque service.
- Si vous mettez des nappes et des serviettes en tissu, changez-les après chaque client. Désinfectez les tables et chaises également après chaque client.
- Espacez les aliments pour que les clients puissent se servir en gardant les distances de sécurité. Complétez par un marquage au sol et une signalétique bien visible.
- Prévoyez des plexiglas ou des pare-haleine tout au long du buffet.
- Réapprovisionnez au fur et à mesure des besoins pour limiter le temps d’exposition des aliments.
- Portionnez ce qui peut l’être : pain, fromage blanc, salades de fruits, etc. de façon à limiter l’utilisation des couverts.
- Si vous mettez à disposition

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Publié par Laurence LE BOUQUIN