En 2001, le premier programme national nutrition santé (PNNS) a vu le jour en France. Inscrit dans le code de la santé publique, il a pour vocation d'améliorer la santé de la population en améliorant la nutrition. Les messages des premiers PNNS – “5 portions de fruits et légumes par jour, ne pas manger trop gras, trop sucré, trop salé…” - sont désormais bien connus. Mais quels sont les recommandations du nouveau programme, le quatrième PNNS ?
Le constat : en France, près de 50 % des adultes sont en surpoids ou obèses et 17 % des enfants, ce qui entraîne de nombreuses pathologies, d’où l’objectif de réduire ces chiffres, renforcés par les inégalités sociales.
► Les recommandations
- Aller vers une consommation de produits laitiers suffisante, mais limitée. Deux produits laitiers couvrent les besoins calciques, pour la croissance ou l’entretien de la trame osseuse. La crème et le beurre ne sont pas comptabilisés, car ils apportent essentiellement des matières grasses.
- Augmenter la consommation de fruits et légumes. Près de dix ans après le premier PNNS, cet objectif n’est toujours pas atteint et les pouvoirs publics comptent sur les professionnels de la restauration hors foyer pour améliorer ce chiffre.
- Aller vers les féculents complets, plus riches en fibres et en nutriments que le pain blanc et les céréales raffinées. Ils permettent en plus de diversifier les menus.
- Augmenter les légumes secs. Naturellement riches en fibres et en protéines végétales, il est préconisé d’en consommer au moins deux fois par semaine. Pois, haricots secs, lentilles... sont incontournables dans les menus végétariens et végétaliens.
- Alterner les poissons gras et les poissons maigres, pour apporter à l’organisme suffisamment d’acides gras oméga-3, aux effets protecteurs.
- Réduire la viande. Il est recommandé de ne pas dépasser 500 g de viande (porc, bœuf, veau, mouton, agneau, abats) par semaine, et de privilégier la volaille, pour réduire les apports en graisses saturées, néfastes lorsqu’elles sont consommées en trop grande quantité. Il est judicieux de préciser le poids des viandes rouges sur vos menus.
- Réduire la charcuterie, en ne dépassant pas 150 g par semaine. Si ces produits font partie intégrante de vos menus, optez pour des charcuteries de la filiale Bleu-Blanc-Cœur, moins riches en graisses saturées.
- Réduire le sel. Jouez avec les épices, les aromates et les cuissons qui préservent la saveur des aliments pour diminuer la quantité de sel dans vos plats.
- Aller vers l’huile de colza, de noix, d’olive… afin de varier les apports en acides gras essentiels.
- Augmenter les fruits à coques : noix, noisettes, amandes, pistaches…donnent du croquant à vos préparations, ainsi que des oméga-3. Choisissez-les non salés.
- Réduire l’alcool. Des cocktails sans alcool peuvent être proposés aux clients à l’apéritif et mis en valeur sur la carte.
- Réduire les produits sucrés, salés, et les produits avec un Nutriscore D et E. Là encore, misez sur la qualité des produits et votre savoir-faire pour diminuer les quantités de sucre dans les desserts et de sel dans les plats.
À cette liste s’ajoute l’activité physique. En restauration, que ce soit en salle ou en cuisine, elle est largement supérieure aux trente minutes minimales recommandées quotidiennement. Mais pour vos clients, mettre en place des partenariats avec des salles de sport (à la réouverture) et proposer des menus santé peut permettre de fidéliser une nouvelle clientèle, soucieuse de concilier plaisir et bien-être.
Pour aller plus loin : site mangerbouger.fr
#PNNS# diétetique nutrition
Publié par Laurence LE BOUQUIN
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