Le pain, toujours indispensable à table ?

► Du croustillant et de la variété

Le pain accompagne de nombreux plats traditionnels et reste un véritable symbole de la gastronomie française. Avec une croûte dorée et une mie aérée, la baguette (blanche ou tradition) se marie avec tous les plats, surtout s’il y a de la sauce. Mais les boulangers, et les restaurateurs qui fabriquent leur pain maison, rivalisent aujourd’hui de créativité pour proposer des pains spéciaux, plus intéressants sur le plan nutritionnel. Le pain complet, par exemple, est riche en fibres et plus rassasiant. Le pain au levain, à la saveur plus prononcée, est considéré comme plus digeste. Le pain de seigle s’allie volontiers avec les fruits de mer (avec un bon beurre salé !) et le pain aux céréales avec le fromage.

Pour les intolérants au gluten, des pains au sarrasin, à la farine de riz, de maïs ou de châtaigne peuvent être proposés. Faute de gluten, la mie sera plus dense mais ces pains s’associent également avec de très nombreux plats.

Quelle que soit la farine utilisée, tous ces pains apportent essentiellement des glucides complexes, carburant de notre organisme. Les besoins varient d’un individu à un autre, d’où les différences dans les quantités consommées. L’effet rassasiant du pain est à prendre un compte… un client qui mange beaucoup de pain (et éventuellement de beurre) à table sera peut-être moins enclin à prendre un dessert.

► Quelques astuces pour limiter le gaspillage de pain 

•        Sensibiliser le personnel à la gestion des stocks et à l’intérêt de lutter contre le gaspillage.
•        Analyser la consommation de façon à mieux adapter les commandes.
•        Proposer le pain à la clientèle et ne pas le mettre d’office (sachant que tout ce qui est présenté à la clientèle doit ensuite être jeté…).
•        Varier les pains, en ajustant les saveurs au menu proposé, pour éveiller la curiosité de la clientèle.
•        Conserver le pain dans un contenant hermétique, un endroit frais et sec, pour prolonger sa fraicheur.
•        Adapter les portions au menu : s’il y a de la charcuterie ou du fromage, le client aura besoin de plus de pain que s’il prend un plat de pâtes.
•         Proposer aux clients qui n’ont pas fini leur pain de l’emporter.
•        Le pain non consommé qui est resté en cuisine peut être réutilisé dans différentes recettes : croûtons, crumbles salés, pain perdu salé (avec des herbes fraîches et de la mozzarella par exemple) ou sucré, bruschettas, toasts apéritifs, chapelure…. Il peut également être congelé (en précisant la date de congélation, la dénomination et la durée du vie du produit).
•        Si malgré tout cela, il vous en reste encore, distribuez les excédents de pain à des associations ou vendez-le à prix intéressant aux derniers clients de la journée.

La corbeille de pain reste un classique de la restauration mais, que ce soit sur le plan nutritionnel ou écologique, elle n’est pas forcément indispensable. Chacun doit ainsi adapter l’offre aux menus et à son établissement, pour allier plaisir du client et lutte contre le gaspillage.

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Publié par Laurence LE BOUQUIN