“Un tableau de bord me permettrait-il d’améliorer ma marge brute ?”
Un tableau de bord stricto sensu n’est qu’un constat de la performance de l’entreprise. Normalement, il fait figurer des chiffres de ce qui a été réalisé dans une période donnée, les comparant aux objectifs préfixés. De ce fait, il indique des ‘symptômes’ de ce qui se passe dans votre production.
Des chiffres conformes à vos objectifs indiquent que votre production est conforme à ce qui est attendu ; des chiffres meilleurs que vos objectifs indiquent que la production est meilleure que prévue ; enfin, une marge en-deçà des objectifs indique qu’il y a une éventuelle faille, voire plusieurs, dans l’acheminement entre l’achat et la vente.
Néanmoins, le tableau de bord est indiscutablement un élément essentiel et intégral dans le maintien et la performance de l’entreprise.
Sans l’utilisation permanente d’un tableau de bord, soit construit par vous-même, soit fourni par votre comptable, soit obtenu parmi les nombreuses versions disponibles - souvent gratuitement - sur internet, vous n’aurez pas la visibilité à court terme nécessaire pour initier les actions correctives qui s’imposent, voire qui urgent. Vous serez contraint d’attendre les résultats qui apparaissent dans les comptes annuels, bien trop tard pour apporter des ajustements qui auraient pu être efficaces si appliqués en temps réel.
Le tableau de bord devrait vous permettre de voir si :
- votre % coût matières et votre % marge brute ont été respectés ;
- votre chiffre d’affaires minimum vital (votre seuil de rentabilité) a été atteint, confirmant que la masse marge est suffisante.
Si votre marge brute n’est pas optimale, vous aurez à ausculter toute la procédure de production qui se résume ainsi :
- la fixation du prix de vente (calculés à l’aide de fiches techniques) ;
- le contrôle des prix d’achat (ce suivi est essentiel actuellement, avec des prix d’achats qui grimpent inexorablement) ;
- le contrôle des livraisons (pour constater que ce qui a été commandé et payé a bien été livré) ;
- le contrôle de la production (pour confirmer que les fiches techniques sont respectées) ;
- le contrôle de la distribution (pour s’assurer qu’il n’y a pas d’oublis de la facturation) ;
- le contrôle des stocks (pour éviter du vol au sein de l’entreprise) ;
- le contrôle des offerts et des pertes (pour confirmer que celles-ci ne s’emballent pas.
Cela vous permettra d’identifier les éléments qui nécessitent des éventuels recadrages.
Parfois, un changement de la carte ou des menus peut influer négativement sur la marge si la mise en place des nouveaux plats ou des nouvelles formules n’est pas accompagnée de calculs pour valider que le bon prix de vente est pratiqué. Inversement, quelques ajustements astucieux dans l’offre peuvent également apporter des améliorations signifiantes et salutaires, car la marge de manœuvre entre la rentabilité et la perte est souvent infime.
Exemple : Un restaurateur dans le Loiret travaillait uniquement avec des produits nobles vendus à des prix artificiellement minorés, pour proposer une ‘gastronomie pas chère’. Il subissait mécaniquement le besoin de réaliser un nombre important de couverts pour produire une masse marge suffisante afin de couvrir tous ses frais. Mais comme il ne pouvait pas payer le personnel nécessaire, il consacrait lui-même des heures et des heures de travail pour compenser, devenant inévitablement esclave de sa propre entreprise.
En changeant sa carte et en optant pour l’utilisation de produits plus simples mais en assurant toujours une plus-value technique importante, sa technicité culinaire, en gardant la qualité d’auparavant et en diminuant le coût de revient de ses plats, il a vu une amélioration immédiate et importante de sa marge, de l’ordre de 10 %. La trésorerie supplémentaire lui permet désormais de s’entourer mieux tout en améliorant très sensiblement la situation financière de son entreprise.
Ce qui permet de conclure qu’alors que, au sens strict, le tableau de bord ne permet pas d’améliorer la marge brute, il représente un élément absolument clé qui ne peut être que bénéfique pour l’entreprise.
Il est apparu que les exploitants qui remplissent eux même leur propre tableau - souvent en moins de cinq minutes par mois si le tableau est bien conçu - améliorent rapidement leur performance et pérennisent les améliorations dans la durée.
N’hésitez pas à en instaurer un !
Publié par Christopher TERLESKI
