Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 330 articles | 566 questions-réponses

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Desserts : comment allier la gourmandise et la légèreté

Un dessert de restaurant ou de pâtisserie est toujours la promesse d'un pur moment de gourmandise. Si en plus ce dessert est bon pour la santé, alors il n'y a aucune raison de s'en priver. Petites astuces pour concilier plaisir et bien-être… Boissons - Produit | Laurence Le Bouquin | lundi 6 mars 2023

Nettoyage du sol : est-il encore autorisé de le faire à la serpillière ?

Bonjour Monsieur Ricard, Je suis désolée, je n'avais pas vu cette question avant et j'imagine que vous avez trouvé la réponse depuis. Le mieux est de vous orienter vers votre fournisseur de produits d'entretien. Il pourra vous faire une estimation au plus juste, adaptée à votre ... Hygiène | vendredi 13 janvier 2023

Nettoyage du sol : est-il encore autorisé de le faire à la serpillière ?

Bonjour Papob, Tout dépend de l'agencement de vos locaux mais il vaut mieux que ce soit dans un évier (qui ne sert pas à laver les végétaux...), nettoyé et désinfecté après chaque lavage de sol. Cordialement, Hygiène | vendredi 13 janvier 2023

Habilitation à dispenser la formation HACCP : comment obtenir l'agrément ?

Bonsoir Patrice, En milieu hospitalier, il y a la demande d'agrément à réaliser : Hygiène | jeudi 12 janvier 2023

Lavage des accessoires en bois : comment s'y prendre ?

Bonsoir, Désolée je n'avais pas vu vos questions précédentes. Le bois est déconseillé en cuisine car il est poreux et les germes peuvent s'y développer facilement. Les planches à découper doivent être en plastique. Les plats de présentation en bambou doivent être bien nettoyés après chaque ... Hygiène | mercredi 14 décembre 2022

Hygiène en restauration : les solutions numériques en renfort

Bonjour Madame Blanchard, Cette obligation n'existe que pour les collectivités. Cependant, si vous recevez des grands groupes (voyagistes, séminaires etc...) il peut être intéressant de garder les plats témoins. Cela vous permettra de prouver que vous n'êtes pas responsable en cas d'intoxication ... Hygiène | lundi 12 décembre 2022

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Bonjour Madame Blanchard, Commercialiser des glaces faites maison ne pose pas de problème si toutes les conditions d'hygiène sont respectées lors du processus de fabrication et que vous êtes équipée d'une sorbetière ou d'une turbine à glace (ou d'une cellule de surgélation). Il suffit ensuite de ... Hygiène | vendredi 9 décembre 2022

Quelles règles d'hygiène pour la vente à emporter de plats dans un lycée ?

Assistante chef de travaux avec un casquette hygiène et sécurité, je souhaiterai avoir des infos sur la vente à emporter. Je ne trouve pas de réglementation liée à la VAE en lycée professionnel et technologique. Nos élèves font un service direct vers les clients via nos restaurants mais aussi ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 7 décembre 2022

Archivage des documents : quelles sont les durées ?

Bonjour, Voici le lien qui vous amènera à une réponse rédigée par ma collègue, Pascale Carbillet, et parue en août dernier, pour une question similaire. Hygiène | mardi 6 décembre 2022

Quiz : testez vos connaissances en hygiène

Êtes-vous au point sur les normes d'hygiène en vigueur en restauration ? Pour le savoir, voici un petit test pour auto-évaluer vos connaissances en la matière. À vous de définir si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. Hygiène - quiz | Laurence Le Bouquin | mercredi 14 décembre 2022

Étiquetage : où trouver un logiciel gratuit ?

Bonjour, A partir du moment où vos produits sont préemballés (sous-vide, conserves...) l'étiquetage doit être conforme au règlement INCO UE 1169/2011. Vous trouverez les modalités d'étiquetage sur ce site : Hygiène | mercredi 30 novembre 2022

Habilitation à dispenser la formation HACCP : comment obtenir l'agrément ?

Bonsoir Monsieur Lemoine, Pour dispenser des formations pouvant être prises en charge par le CPF et en tant que formateur indépendant, vous devez obtenir une certification QUALIOPI. Voici le lien : Hygiène | mardi 29 novembre 2022

Mouches et moustiques : quel est le meilleur moyen de lutter contre ?

Bonjour, Pour un fournisseur proche de chez vous, le plus simple est de vous renseigner auprès de votre fournisseur habituel de produits d'entretien, ou auprès de l'entreprise qui intervient dans le cadre de la lutte contre les nuisibles. Cordialement, Hygiène | samedi 12 novembre 2022

Foie gras : comment est-il possible de le conserver 21 jours après cuisson ?

Bonjour, Vous effectuez ainsi une pasteurisation. Votre foie gras pourra bien dans ce cas se conserver pendant 15 jours au froid, toujours sous réserve d'une validation de votre protocole par une analyse. Cordialement Hygiène | samedi 12 novembre 2022

FICHE TECHNIQUE DE PRODUCTION EN CUISINE

Bonjour, Pouvez-vous préciser votre demande ? Cordialement, Hygiène | samedi 12 novembre 2022

Foie gras frais : peut-on le congeler ?

Bonjour, Oui, vous pouvez congeler un foie gras frais, si vous avez une cellule de surgélation, et en précisant bien sur l'emballage la date de congélation et les éléments de traçabilité (provenance, DLC initiale, numéro de lot, fournisseur etc...). Normalement, après cuisson et refroidissement ... Hygiène | samedi 12 novembre 2022

Le petit déjeuner : misez sur l'équilibre et la variété

En théorie, si on parle d'équilibre alimentaire, le petit déjeuner devrait représenter 25 % des apports énergétiques de la journée. Lors d'un séjour à l'hôtel, dans un centre de vacances, dans une maison d'hôtes, le plaisir et la gourmandise guident les choix des clients. Et l'aspect santé prend de ... Boissons - Produit - nutrition - petit déjeuner | Laurence Le Bouquin | mercredi 30 novembre 2022

Vente à emporter en lycée pro et techno : faut-il un agrément, une licence ?

Bonjour Mme Gérald, La règlementation dans votre cas est la même que celle qui s'applique aux restaurateurs. Vous devez juste déclarer cette activité via le document CERFA 13984*06. Vous pouvez vendre à des particuliers, que ce soit des élèves, des professeurs etc... sous conditions bien sûr du ... Hygiène | lundi 24 octobre 2022

Les allergènes

Depuis le 1er juillet 2015, le professionnel doit tenir à jour un document écrit sur la présence des allergènes dans les plats proposés. Ce document doit être facilement accessible pour le consommateur. Hygiène | Laurence Le Bouquin | jeudi 13 octobre 2022

Fiches d'actions correctives : où trouver un exemple ?

Bonjour, Vous trouverez des exemples de relevés de températures dans notre blog, chapitre 19 (Documents obligatoires) et 40 (Nettoyage et désinfection). Quant aux fiches allergènes, nous allons en mettre une dans le blog rapidement. Cordialement, Hygiène | mercredi 12 octobre 2022

Fermeture intersaison : est-il utile de faire un nettoyage profond avant de fermer ?

Bonjour Alain, Il est préférable de faire un nettoyage complet avant la fermeture pour limiter justement le risque de développement microbien (bactéries et moisissures) pendant la période hivernale. Si tout le matériel et les locaux sont bien propres et désinfectés, les germes n'auront pas de ... Hygiène | lundi 26 septembre 2022

Revalorisation des déchets : peut-on donner ses épluchures pour une ferme agro-écologique ?

Bonjour Elodie, Oui, vous pouvez donner les épluchures à une ferme agro-écologique. Il suffit juste d'en assurer la traçabilité (destinataire, date et quantité distribuée). Cordialement, Hygiène | jeudi 22 septembre 2022

Cuisiner en liaison chaude et froide : doit-on prélever un échantillon pour la liaison froide ?

Bonjour Stéphanie, Les prélèvements des plats témoins doivent être réalisés dans les conditions du service. En liaison chaude, ce sera juste avant de servir les enfants. En liaison froide, ce sera dans les 3 cuisines satellites, après réchauffage éventuel des préparations. Cordialement, Hygiène | jeudi 22 septembre 2022

Le yaourt, histoire de ferments

Les laits fermentés sont connus dans le monde entier depuis plusieurs millénaires (environ 6 000 ans avant J.C.), mais le yaourt tel que nous le connaissons aujourd'hui, avec ses deux ferments lactiques spécifiques, existe depuis le début du siècle dernier. Quels sont les intérêts de cet aliment de ... Boissons - Produit - diétetique - nutrition | Laurence Le Bouquin | lundi 12 septembre 2022

Hygiène en restauration : les solutions numériques en renfort

Bonjour Monsieur Bretonnière, Je peux vous donner comme exemple 'E-Pack Hygiène ' ou 'Hygiène Expert HACCP' de JDC mais il en existe d'autres. L'important est de trouver l'outil qui correspond à votre structure et peut-étre également au prix que vous voulez y consacrer. Ceux-ci sont très variables ... Hygiène | lundi 5 septembre 2022

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Laurence LE BOUQUIN

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