"J'ouvre un restaurant de type rapide et j'aimerais proposer du pulled pork (cuisson lente à basse température). Pour la préparation, une saumure pour l'épaule de porc durant 8-10 heures est envisagée avant cuisson au four (93 °C à coeur) afin d'attendrir la viande et la rendre plus juteuse. Est-ce qu'il y a des contraintes et suivis particuliers concernant ce type de saumurage ?"
La saumure pendant 8-10 heures avant cuisson ne pose pas de problème, si la viande est bien fraîche au départ et s’il n’y a pas de rupture de la chaîne du froid. Le temps de cuisson à 93 °C doit ensuite être bien adapté au poids de la viande. Pour plus de sureté, vous pouvez demander au laboratoire qui fait vos analyses de faire un prélèvement sur le produit fini. Vous validerez ainsi votre protocole.
Publié par Laurence LE BOUQUIN
Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !
30 - NIMES
A l'occasion d'une nouvelle ouverture, nous recherchons un sous-chef de cuisine pour un restaurant bistronomique contemporain. Vous êtes jeune et talentueux avec une forte envie d'émancipation, ou bien expérimenté et en recherche d'un nouveau challenge. Vous aimez la cuisine d'influence et de part
83 - COGOLIN
Offre d'emploi 1 poste de Barman (H/F) et 1 poste de Chef de rang restaurant de plein air (H/F) Camping Marina Paradise – Cogolin (83) Le Camping Marina Paradise recherche un Barman (H/F) et un Chef de rang pour rejoindre son pôle restauration cet été. Contrat : CDD saisonnier de début m
20 - LECCI
L'Hôtel & Spa Son de Mar **** en Corse du Sud à San Ciprianu : Derniers postes à pourvoir pour la saison 2025 : - 1 Réceptionniste Tournant (2 nuits / semaine) - 1 Bagagiste Possibilité de logement neuf et climatisé individuel à 400m de l'hôtel et de la mer. Vous aimez travailler dans un
