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Les différents risques de contamination
- Contamination initiale : les matières premières livrées contiennent déjà des micro-organismes
Le contrôle à réception (température, DLC et contrôle visuel) permet dans un premier temps de refuser les produits non conformes. En cas d’intoxication alimentaire, la traçabilité des produits aidera à prouver la bonne foi du pâtissier.
- Contamination lors du stockage : produits laitiers frais stockés avec des végétaux non lavés par exemple ou chambre froide mal entretenue
Les fruits et légumes poussent au contact de la terre et/ou ont été manipulés lors de la cueillette, du transport… ils sont donc considérés comme sales et ne doivent pas être mis en contact avec des aliments propres. C’est le principe de la marche en avant, qui peut se faire dans l’espace ou le temps.
Pendant le stockage, les germes se multiplient si les températures de conservation (entre 0 et 4 °C pour les produits frais) ne sont pas respectées.
- Contamination lors de la fabrication
- Le matériel (robots, pétrins, fouets, siphon, poches à douilles, turbine à glace…) doit être nettoyé minutieusement et, si possible, les éléments en contact direct avec les aliments sont stockés au froid ou à minima protégés avec une housse lavable.
- Les locaux doivent être propres, conformément au plan de nettoyage et désinfection. Évitez les déplacements de poussière en fermant les fenêtres et en veillant au bon entretien de la ventilation.
- Le personnel, en toussant ou en éternuant au-dessus de la préparation, peut la contaminer. L’utilisation d’un masque n’est pas superflue ! Le lavage des mains, surtout après avoir cassé des œufs ou manipulé des denrées sales, est essentiel.
- Des fruits crus utilisés dans la recette et non lavés peuvent aussi être porteurs de germes, tout comme les arômes, les épices (vanille, cannelle…) entamés depuis longtemps et conservés dans de mauvaises conditions. Le risque est encore plus grand s’il n’y a pas de cuisson (crème chantilly, mousses aux fruits…).
- Contamination lors de l’attente avant le service : les gâteaux ne sont pas protégés (film ou vitrine réfrigérée)
- Une exposition à l’air libre et à température ambiante des pâtisseries peut paraître appétissante pour le client, mais entraîne des risques de contaminations et de multiplication microbienne.
Comment éviter les contaminations ?
- Respect des DLC (dates limites de consommation) pour les produits frais.
- Utilisation d’œufs extra-frais pour les préparations à base d’œufs crus.
- Refroidissement rapide des desserts : l’objectif est d’atteindre moins de 10 °C en moins de deux heures. Vous pouvez alors, en théorie, conserver les desserts pendant trois jours entre 0 et 4 °C (ou 24 heures pour les préparations à base d’œufs crus), mais en tenant compte des qualités organoleptiques : les pâtes sucrées et feuilletées perdent rapidement leur croustillant.
- Protection des préparations (film, cloche transparente, vitrine réfrigérée…).
- Réalisation des desserts dans une zone froide dédiée.
- Conservation des préparations entre 0 et 4 °C jusqu’au service.
- Utilisation de crèmes et laits UHT lorsqu’ils entrent dans des préparations sans cuisson.
- Utilisation des matières premières fraîches entamées (crème, fromage blanc…) dans les trois jours qui suivent l’ouverture du pot. Le cas échéant, vérifiez les consignes du fabricant sur l’emballage.
- Contrôle des températures des chambres froides et des vitrines réfrigérées.
- Cuisson suffisante des préparations pour limiter les risques (couple temps-température) : crème pâtissière maintenue à ébullition pendant au moins 1 minute 30, crème anglaise portée à 83 °C pendant au moins 1 minute.
- Nettoyage et désinfection correcte du matériel, pour éviter une survie des germes (temps de pose du désinfectant non respecté, dosage insuffisant, rinçage trop rapide…).
- Élimination des desserts qui ont été présentés au public et n’ont pas été consommés (buffet par exemple).
Les exceptions
Les gâteaux ayant subi une cuisson et contenant moins d’eau sont moins fragiles sur le plan bactériologique : biscuits secs, quatre-quarts, brownies etc. Ils peuvent refroidir et se conserver à température ambiante, toujours en étant protégés. Leur délai de consommation est à définir selon les critères de qualité que vous recherchez, mais le client peut vite faire la différence !
Publié par Laurence LE BOUQUIN
