De quoi parle-t-on ?
Les glaces, en fonction de leur composition, peuvent se décliner en plusieurs catégories :
- Les glaces à l’eau sont fabriquées à partir d’eau, de sucre et parfois de jus de fruits et d’arômes naturels. L’extrait sec est au moins égal à 12 % et le poids minimal est de 450 g par litre (pour limiter le foisonnement et ne pas tromper le consommateur…). Peu énergétiques, elles apportent l’équivalent en sucre d’une pomme ou d’une petite grappe de raisin.
- Les sorbets contiennent de l’eau, du sucre, des fruits (au moins 25 %) et parfois du vin ou de l’alcool. Le poids minimal est aussi de 450 g par litre. Les sorbets sont également peu énergétiques pour un dessert, si l’on s’en tient aux quantités habituellement consommées. Les sorbets aux fruits contiennent de la vitamine C (sorbet cassis, par exemple) ou du bêta-carotène, bon pour la peau et la vue (sorbet melon ou abricot, par exemple) comme les fruits frais. Cet argument peut être mis en avant. Les sorbets 'plein fruits', qui contiennent au moins 45 % de fruits et pesant au minimum 650 g par litre, sont encore plus intéressants sur ce point. Les sorbets sont parfois utilisés pour 'faciliter la digestion', comme dans le trou normand. En accélérant la vidange gastrique, le froid donne l’impression d’être plus léger (mais ce n’est qu’une impression…) et aide à prolonger le repas.
- Les sorbets aux légumes, plus surprenants, permettent de faire apprécier les légumes, même aux plus récalcitrants.
Du lait, mais pas seulement…
- Les glaces et glaces au lait sont constituées d’eau, de sucres, parfois de lait (au moins 2,5 % pour avoir l’appellation glace au lait) ou de crème, de fruits et d’arômes naturels. Elles doivent également peser au moins 450 g par litre. À partir du moment où il y a du lait dans les glaces, il y a du calcium. Il n’y a donc aucun scrupule à avoir à remplacer un produit laitier par une glace de temps en temps.
- Les glaces aux œufs doivent contenir au moins 7 % de jaune d’œuf, pour un poids minimal de 550 g par litre.
- Les glaces aux fruits contiennent au moins 15 % de fruits (seul ou en mélange), pour un poids minimal de 450 g par litre
- Les crèmes glacées ont pour ingrédients principaux le lait et la crème (minimum 5 %), auxquels s’ajoutent du sucre, parfois des œufs, des fruits ou des jus de fruits, et des arômes naturels, pour un poids minimal de 450 g par litre. Elles sont beaucoup plus concentrées en énergie que les glaces à l’eau et les sorbets, surtout si des fruits à coques s’invitent dans la recette.
De la diversité au menu
Les glaces se déclinent sous différentes formes : bacs, bâtonnets, cônes, spécialités à partager, snacks etc. Les apports nutritionnels peuvent varier du simple au quadruple selon les produits, comme le montre le tableau ci-dessous. Le taux de foisonnement aura aussi une incidence importante : plus il y a d’air, moins il y aura d’énergie dans le produit final.
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Valeur énergétique moyenne (pour 100g) |
Matières grasses (pour 100g) |
Sucres (Pour 100g) |
Valeur énergétique par portion habituelle consommée |
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Glace à l’eau |
85 kcal |
0,2 g |
20,8 g |
56,5 kcal (pour 70 g, soit un bâtonnet) |
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Sorbet citron |
120 kcal |
1,77g |
29,1 g |
84 kcal (portion de 70 g, soit deux boules) |
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Sundae Vanille Fast-food |
144 Kcal |
6 g |
33 g |
227 kcal (portion de 157 g) |
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Fraise Melba dans un restaurant |
182 kcal |
9,9 g |
21,6 g |
273 kcal (portion de 150 g environ) |
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Crème glacée aux noix de Pécan |
288,9 kcal |
21,7 |
18,7 |
248 kcal (pour une portion de 86 g, soit deux boules) |
Le taux de matières grasses des glaces aura une incidence sur son onctuosité, en particulier si ce sont des acides gras saturés comme la graisse de coco ou les matières grasses laitières. Notons que, désormais, les graisses végétales peuvent être le seul apport de matières grasses du produit. Les glaces végan, proposées par de plus en plus de fabricants, offrent alors des alternatives intéressantes sur le plan gustatif. Dans les sorbets, aucune matière grasse ne doit être ajoutée.
Quelle que soit leur valeur nutritionnelle, les glaces restent un produit 'plaisir', un achat souvent impulsif étroitement lié à la météo. Mais c’est un plaisir tout à fait raisonnable, surtout en ce qui concerne les sorbets, si les quantités sont correctes. En jouant sur les ingrédients, les textures, la présentation, les glaces offrent un panel de préparations très variées, de l’entrée (sorbet melon, sorbet à la betterave, au thym, etc.) au dessert. Incitez vos clients à fondre de plaisir !
Sources : Table du CIQUAL-ANSES, Code des pratiques loyales des glaces alimentaires, GBPH Glaciers, fabricants de glaces et crèmes glacées
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Publié par Laurence LE BOUQUIN
