Les items sont évalués selon 4 niveaux :
A : conforme (défauts minimes)
B : Non-conformité mineure : certains points observés ne sont pas conformes mais pas de risque pour le consommateur.
C : Non-conformité moyenne : certains points observés ne sont pas conformes et risque augmenté pour le consommateur.
D : Non-conformité majeure : certains points observés ne sont pas conformes et risque élevé pour le consommateur.
1re partie : Chapitres A (Identification de l’établissement) et B (Locaux et équipements)
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Items |
Points de contrôle |
Niveaux de Conformité |
Commentaires |
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A |
Identification de l’établissement |
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Déclaration d’activité et organisation générale de l’établissement |
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Conformité des agréments |
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B1 |
Locaux et équipements |
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Locaux adaptés à l’activité (capacité, matériaux…) |
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Toilettes séparées des zones de manipulation ou de production des denrées |
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Conception et circuits de l’établissement : séparation activités propres/sales (marche en avant) |
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Absence de croisement entre les denrées crues, cuites, nues ou entre les aliments “propres” et les produits contaminants |
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Vérification sur le terrain du respect de ces circuits et action correctives éventuelles |
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Aération/ventilation adaptée, suffisante et bien entretenue |
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Rangement des locaux, des équipements de travail, du matériel et des denrées |
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Opérations de nettoyage et désinfection efficaces |
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Évacuation de l’eau (siphons, sol en pente…) |
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Identification des circuits d’eau potable et non potable |
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Surfaces faciles à nettoyer à désinfecter |
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Aptitude au nettoyage et désinfection des ouvertures |
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Flux et circuits de matériel, de conditionnements et d’emballages réutilisables n’entraînant pas de contaminations croisées |
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Flux de déchets et emplacement du local déchets n’entrainant pas de contaminations croisées |
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Entretien des abords de l’établissement |
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Éclairage efficace et dispositifs d’éclairage munis de protection |
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B2 |
Equipements adaptés à la production et engins de transports |
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Équipements adaptés au nettoyage et à la désinfection de matériaux entrant en contact avec des denrées alimentaires |
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Engins de transport propres et adaptés au transport des denrées |
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Contrôle des engins de transport par rapport aux normes techniques |
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Étalonnage des thermomètres et instruments de mesure automatiques |
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B3 |
Lutte contre les nuisibles |
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Plan de lutte contre les nuisibles mis en place et actions correctives |
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Conservation des fiches d’intervention des entreprises spécialisées dans la lutte contre les nuisibles |
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B4 |
Maintenance des locaux et équipements |
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Conditionnement et étiquetage des produits de maintenance |
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Stockage des produits de maintenance dans un local spécifique |
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Plan de maintenance des locaux et équipements |
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Contrôle visuel des équipements (chambres froides, portes, plans de travail etc…) |
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Enregistrement des opérations de maintenance |
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Justificatifs des travaux de réparation ou de remplacement des équipements |
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B5 |
Nettoyage et désinfection des locaux et équipements |
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Conditionnement et étiquetage des produits d’entretien |
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Stockage des produits d’entretien dans un local dédié et adapté |
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Plans de nettoyage et désinfection adaptés à l’établissement et mis à jour |
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Contrôle visuel de la propreté du matériel et des locaux |
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Matériel stocké à l’abri des souillures
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Propreté des matériels sensibles (hachoirs, trancheurs, râpes…)
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Publié par Laurence LE BOUQUIN
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