Charcuterie en salle : doit-elle être ramenée en cuisine par la suite ?
Question posée sur la fiche pratique :
Lutter contre le gaspillage et les invendus
La lutte contre le gaspillage alimentaire concerne tous les acteurs de la chaîne alimentaire et constitue l'une des quatre priorités du Programme National pour l'Alimentation (PNA). Un nouveau Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire, réunissant cinq ministères et une cinquantaine de partenaires vient d'être renouvelé pour la période 2017-2020. En France, 150 kg de nourriture sont perdus chaque année par personne, tout au long de la chaîne alimentaire, dont 7 kg d'aliments encore emballés. L'objectif du pacte : diminuer par deux les pertes et gaspillages en France à l'horizon 2025.
La restauration commerciale a son rôle à jouer dans cette lutte anti-gaspi. Voici quelques pistes pour limiter les déchets…
Le diagnostic
Le gaspillage alimentaire est un enjeu environnemental : il entraîne une utilisation excessive et déraisonnée des ressources naturelles, mais c'est également un sujet éthique : la nourriture est dévalorisée, banalisée. Sur le plan économique, le gaspillage génère des dépenses inutiles, liées notamment au traitement des déchets. Les sources de gaspillages sont multiples, parmi lesquelles, à l'aval de la chaîne alimentaire, on retrouve des matières premières dont les dates d'utilisation sont dépassées, des déchets de préparation en cuisine (fanes de carottes, épluchures de fruits et de légumes, croûtes de fromage…), ou encore des aliments non consommés à table.
L'une des premières choses à faire est d'évaluer, en équipe, le gaspillage dans votre établissement, en observant, pendant une semaine, les pratiques de chacun et en pesant ce qui est jeté et qui aurait pu être utilisé.
La gestion des achats et des stocks
Les dates de péremption doivent être contrôlées lors des achats ou lors de la réception des marchandises, puis de façon très régulière dans les zones de stockage. Les produits non périssables ayant une DDM (Date de durabilité minimale) sont toujours consommables après dépassement de la date, et leur utilisation est à l'appréciation du professionnel. Un inventaire régulier est indispensable.
Une gestion rigoureuse de l'établissement et une anticipation des besoins permettent de commander des quantités ajustées. Par exemple, un système de réservation aide à mieux cibler le nombre de clients.
Choisissez un conditionnement approprié : les grands volumes sont moins chers à l'achat mais avez-vous vraiment besoin de tout ce stock ?
La fréquence de commande et de livraison doit être adaptée à la nature du produit.
La conservation des aliments
La vérification des températures des réfrigérateurs et chambres froides est non seulement réglementaire mais également primordiale pour prévenir ou déceler les pannes et agir rapidement afin d'utiliser au mieux les aliments.
Les aliments fragiles (fruits et légumes par exemple) doivent être manipulés avec précaution pour limiter les pertes.
Le conditionnement des préparations est important : tout doit être daté et identifié, notamment les denrées entamées et les surplus. En limitant la durée de conservation des préparations, on garantit au client un produit de meilleure qualité organoleptique.
La préparation des repas
La formation du personnel de cuisine aidera à une utilisation rationnelle des matières premières et à de bons réflexes pour les préparations :
Réduction du nombre de plats proposés à la carte, en les déclinant sur la base d'ingrédients communs
Modification des menus si nécessaire, en fonction des stocks et du succès qu'ils remportent (ou pas !) auprès de la clientèle
Utilisation des restes dans de nouvelles recettes (chapelure avec les restes de pain, purée avec les restes de légumes…)
Réalisation de soupes avec les épluchures, d'amuse-bouche avec les chutes de poisson, de viande ou de pâte feuilletée…
Priorité à la qualité et non à la quantité dans les assiettes
Cuissons faites à la demande
Assaisonnements mis à la dernière minute
Respect des températures de conservation et de maintien au chaud pour préserver les préparations
Tri et valorisation des déchets (compost)
Le service
Il est possible de proposer des portions adaptées à l'appétit des clients : demi-portion, portion normale, ou portion XXL selon ce qu'ils désirent, en ajustant les prix. Vous pouvez également leur proposer d'emporter ce qu'ils n'ont pas consommé, dans des sacs appropriés.
Si les clients se servent eux-mêmes (self-service), prévoyez un réapprovisionnement régulier des plats, en adaptant le conditionnement. Pensez que tout ce qui a été présenté à la clientèle ne doit pas être représenté (ni retravaillé !).
Le personnel de salle doit être sensibilisé à cette lutte anti-gaspillage et formé pour personnaliser au mieux les commandes, en tenant compte des goûts des clients mais aussi de leurs demandes spécifiques (allergies, croyances…). Il doit également être à l'écoute des clients qui ne terminent pas leur assiette.
L'ambiance générale du restaurant (bruit, disposition des tables…) peut avoir une incidence sur le gaspillage : si le client est détendu, il sera plus enclin à prendre le temps de finir son assiette… et à choisir ensuite un dessert.
Solutions alternatives
La prévention du gaspillage reste une priorité, toutefois lorsqu'il ne peut être évité, les invendus peuvent être donnés aux associations caritatives. Un modèle de convention est disponible sur le site du Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation, ainsi que la liste des associations d'aide alimentaire habilitées et les règles applicables en matière d'hygiène et de traçabilité des denrées données.
Vous pouvez également vendre en fin de journée les plats invendus, par le biais de sites internet ou d'applications comme 'To good To Go' ou 'Optimiam'.
Un conseil : communiquez auprès de la clientèle, de plus en plus réceptive à l'argument du développement durable, en expliquant ce que vous avez mis en place dans votre établissement pour limiter le gaspillage. Vous n'en retirerez que des bénéfices.
Pour aller plus loin
- Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire : les partenaires s'engagent. Pour lire l'article, cliquez ici. - Guide pratique ADEME : Réduire le gaspillage en restauration collective, avril 2017. - Mise en oeuvre de l'aide alimentaire : la liste des structures habilitées : cliquer ici. - Aide alimentaire : cliquer ici.
Mise à jour : juillet 2022
Hygiène |
mercredi 26 octobre 2016
celia POPONNE
mercredi 25 janvier 2017
bonjour,
la charcuterie en salle doit elle être gardée lors du retour en salle et surtout la rillette ? Par contre, en cuisine, lorsqu'on tranche de la charcuterie, combien de temps peut on la garder dans le frigo ?
Laurence LE BOUQUIN
mercredi 25 janvier 2017
Hygiène
