Romy CARRERE

Toutes ses publications : 815 articles | 315 questions-réponses

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Hygiène en fiche pratique : La réception des matières premières

DLC ou DDM, toutes mes excuses. J'ai corrigé. On ne parle plus de DLUO mais bien de DDM. Hygiène - réception | jeudi 24 octobre 2019

14 000 euros pour avoir déjeuné... dans son propre restaurant, édito du 24 octobre 2019

Redressé à hauteur de 14 000 € par l’Urssaf parce qu’il mangeait tous les jours dans son établissement, son lieu de travail, où “[il] passe sa vie”. C’est la mésaventure vécue par le ... Concours - Edito - Salon - Syndicat - Urssaf | Romy Carrere | mardi 22 octobre 2019

Hygiène en fiche pratique : Travailler du gibier

Incontournable à l'automne et pour les fêtes, ce type de viande est fragile mais peut, si l'on respecte quelques principes - comme une bonne traçabilité, une réception de la marchandise scrupuleuse et un respect de la chaîne du froid -, figurer au menu sans risque pour le consommateur. Hygiène - gibier | Romy Carrere et Laurence Le Bouquin | mercredi 16 octobre 2019

Repas à la Sicilienne chez Pane e Olio

Le chef Giuseppe Messina vient d'ouvrir son troisième établissement dans le 16e arrondissement de Paris. Une adresse qui met à l'honneur la Sicile, le pays natal du chef, avec des produits phares venant de cette région d'Italie. Restauration | Romy Carrere | jeudi 21 novembre 2019

Hygiène en fiche pratique : Les toilettes

De manière générale, que ce soit pour la clientèle ou le personnel, les toilettes ne doivent pas s'ouvrir directement sur la cuisine, ni sur la salle à manger. Il convient de prévoir un sas, qui peut être un simple couloir ou un espace pour se laver les mains par exemple. Hygiène - accessibilité | Romy Carrere et Laurence Le Bouquin | jeudi 21 novembre 2019

Hygiène en fiche pratique : La tenue vestimentaire

Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection. Hygiène | Romy Carrere et Laurence Le Bouquin | jeudi 7 novembre 2019

Hygiène en fiche pratique : les sols et surfaces murales

En cuisine, les sols et les surfaces murales doivent être facilement lavables pour limiter les contaminations. Hygiène | Romy Carrere et Laurence Jaffré Le Bouquin | jeudi 31 octobre 2019

Hygiène en fiche pratique : La réception des matières premières

Pour cuisiner des plats de bonne qualité sanitaire, quelques contrôles sont indispensables et certaines précautions doivent être prises lors de la réception des marchandises. Vous devez en effet effectuer un contrôle qualitatif (estampille sanitaire, origine des viandes...) et quantitatif, vérifiez ... Hygiène - réception | Romy Carrere et Laurence Jaffré Le Bouquin | jeudi 24 octobre 2019

Menus de fête : rationalisons ! édito du journal du 3 octobre 2019

Alors que l’automne s’installe doucement, les chefs doivent déjà penser à ce qu’ils vont proposer pour les fêtes de fin d’année. Homard, langouste, truffe, foie gras… Si tous ces produits font rêver, il convient tout de même de rationaliser leur coût, pour les clients comme pour soi. Pourquoi ne ... Edito - Restauration | Romy Carrere | mardi 1 octobre 2019

SignalConso : "Nous donnons la possibilité aux professionnels de répondre à chaque signalement"

Les consommateurs ont la possibilité de faire des signalements, notamment sur les restaurants qu'ils visitent, via une plateforme de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Aujourd'hui, un nouveau dispositif est mis en place via la ... Juridique - contrôle - DGCCRF | Romy Carrere | mercredi 16 octobre 2019

Contraste assumé pour Stéphane Manigold

Après avoir ouvert Substance, le restaurateur récidive avec Constraste, un établissement de 34 places situé dans le quartier de la Madeleine (Paris, VIIIe). L'entrepreneur a confié les cuisines à deux jeunes chefs : Erwan Ledru et Kévin De Porre. Restauration - Stephane Manigold - substance | Romy Carrere | lundi 7 octobre 2019

Fiches hygiène : pourquoi ne peut-on pas toutes les télécharger ?

Bonjour. Nous mettons à disposition en téléchargement toutes les fiches pratiques qui sont publiées dans notre format print. Vous souhaitez une fiche en particulier ? Dites-le nous, nous travaillerons dessus pour la mettre à disposition. Je vous remercie. Hygiène | mardi 24 septembre 2019

Service en salle : le dressage d'une table selon Chantal Wittmann

La MOF maître d'hôtel, du service et des arts de la table et professeur à l'Institut Glion, nous détaille, en dix étapes, les codes pour dresser une table dans un restaurant gastronomique. Restauration - Service En Salle - Chantal Wittmann - arts de la table - salle | Romy Carrere | vendredi 25 octobre 2019

Service du vin : comment réagir quand un client veut renvoyer sa bouteille ?

"Il est bouchonné", "il pique"... Si le vin peut avoir un réel défaut, il arrive rarement jusqu'à la table du client. Mais il peut tout simplement ne pas être au goût du client. Comment réagir ? Éléments de réponses avec Stéphane Manigold et Chantal Wittmann. Boissons - Produit - Chantal Wittmann - Stephane Manigold - sommelier - substance | Romy Carrere | vendredi 27 septembre 2019

La Borde, une maison d'hôtes devenue hôtel 5 étoiles

Marieke et Rik Klomp ont acheté cette demeure seigneuriale il y a plus de vingt ans pour en faire leur résidence secondaire. En 2012, le couple décide de s'y installer pour en faire une maison d'hôtes. Après plusieurs années d'expérience, ils se lancent dans une reconnaissance en tant qu'hôtel 5 ... Hôtellerie - classement | Romy Carrere | mercredi 6 novembre 2019

Menu du midi : quel est le juste prix ?

Vous souhaitez mettre en place un menu au déjeuner, mais vous ne savez pas comment ajuster son prix ? Entre prix d'appel et bon ratio, voici le retour d'expérience de professionnels. Gestion - Marketing - menu - prix | Romy Carrere | jeudi 7 novembre 2019

Hygiène en fiche pratique : La conservation et le service des fromages

Même si ce produit se conserve naturellement grâce au sel et aux micro-organismes qui font partie intégrante de sa fabrication, quelques précautions doivent êtres prises comme le respect des températures pour la conservation. Hygiène - fromage | Romy Carrere et Laurence Le Bouquin | mercredi 14 août 2019

Créatures : une parenthèse végétale et estivale sur les toits de Paris

Le restaurant éphémère, porté par Moma Group, s'est installé sur la terrasse des Galeries Lafayette Haussmann. En cuisine, le chef Julien Sebbag propose une carte 100 % végétale. Le lieu se veut festif et créatif, et accueille ses clients de 10 heures à une heure du matin. Restauration - Julien Sebbag - MomaGroup - végétal | Romy Carrere | vendredi 2 août 2019

Hygiène en fiche pratique : proposer de la viande hachée à ses clients

Le hachage des viandes, tout comme le tranchage, fragilise l'aliment. Les micro-organismes y trouvent un refuge idéal pour se multiplier. De la réception jusqu'à la consommation, des précautions doivent donc être prises comme la vérification de la couleur de la viande, son odeur, les températures ... Hygiène - viande | Romy Carrere et Laurence Le Bouquin | mercredi 7 août 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Bonjour Pascal, Merci beaucoup pour votre retour ! ça fait plaisir de constater que notre service est utile pour vous ;-) Laurence est une alliée précieuse ;-) Hygiène | mercredi 24 juillet 2019

Radisson : "Nous sommes désormais équipés pour réussir sur le marché français"

Le groupe hôtelier intensifie son développement partout dans le monde, avec 300 nouveaux établissements signés l'année passée. Sur le marché hexagonal, il vise davantage la consolidation. Rencontre avec Elie Younes et Valérie Schuermans, respectivement directeur et vice-présidente du développement ... Hôtellerie - Radisson | Romy Carrere | jeudi 25 juillet 2019

Albert Riera : "Mon équipe me donne des idées et m'enrichit"

Le chef barcelonais vient de rejoindre la collection d'hôtels Les Domaines de Fontenille, pour un nouveau projet à Minorque. Deux restaurants qui impliquent un travail en étroite collaboration avec les jardiniers. Dans les assiettes, Albert Riera privilégie le végétal et mairie les cultures ... Restauration - permaculture - RelaisChâteaux | Romy Carrere | mardi 6 août 2019

Le retour de la consigne, édito du journal du 18 juillet

Plus de vingt-cinq ans après son abandon définitif (sauf pour le secteur des CHR), la consigne pourrait bien faire son retour. Mais cette fois, elle concernerait le plastique et non plus le verre. Dans le cadre du projet de loi pour une économie circulaire, Brune Poirson, ... Concours - Edito - Salon - Syndicat - consigne | Romy Carrere | jeudi 18 juillet 2019

Les Domaines de Fontenille : "Nous cherchons la simplicité"

Le groupe d'hôtels 4 étoiles de luxe, membre des Relais & Châteaux, compte Le Domaine de Fontenille à Lauris, Les Bords de mer à Marseille, Les Hortensias à Hossegor et deux hôtels à Minorque : Torre Vella et Santa Ponsa. Rencontre avec ses propriétaires, Frédéric Biousse et Guillaume Foucher. Hôtellerie - Frederic Biousse - Guillaume Foucher - Les Domaines De Fontenille | Romy Carrere | mardi 10 mai 2022

Quel matériel pour lutter contre mouches et moustiques en cuisine ?

“Quel est le meilleur moyen de lutter contre les mouches et les moustiques dans une cuisine (répulsif ultrasons, autocollant, etc.) ?” Le plus simple et le plus efficace est de poser une lampe anti-insectes près de l’ouverture principale de la cuisine. Vous pouvez ... Hygiène | Romy Carrere | mercredi 3 juillet 2019

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Hygiène en fiche pratique : La réception des matières premières

14 000 euros pour avoir déjeuné... dans son propre restaurant, édito du 24 octobre 2019

Hygiène en fiche pratique : Travailler du gibier

Repas à la Sicilienne chez Pane e Olio

Hygiène en fiche pratique : Les toilettes

Hygiène en fiche pratique : La tenue vestimentaire

Hygiène en fiche pratique : les sols et surfaces murales

Hygiène en fiche pratique : La réception des matières premières

Menus de fête : rationalisons ! édito du journal du 3 octobre 2019

SignalConso : "Nous donnons la possibilité aux professionnels de répondre à chaque signalement"

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Fiches hygiène : pourquoi ne peut-on pas toutes les télécharger ?

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Hygiène en fiche pratique : La conservation et le service des fromages

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