Service en salle : le dressage d'une table selon Chantal Wittmann
La MOF maître d'hôtel, du service et des arts de la table et professeur à l'Institut Glion, nous détaille, en dix étapes, les codes pour dresser une table dans un restaurant gastronomique.
Publié le 25 octobre 2019 à 12:26
Chantal Wittmann : 'Pour moi une nappe blanche c'est comme une page de livre, on va y écrire quelque chose...'
Le dressage d'une table selon Chantal Wittmann (vaisselle Degrenne). À droite les verres ont été disposés en grappe, à gauche : en ligne.
"Qu’est-ce qu’une jolie table selon vous ?"... C’est la question qui a été posée par la MOF maître d’hôtel, du service et des arts de la table Chantal Wittmann lors d’une masterclass sur les arts de la table, qu’elle a animée dans le cadre d’un partenariat entre l’Institut Glion, où elle enseigne, et la marque de vaisselle Degrenne. Si chacun a son point de vue, une jolie table c’est, pour cette professionnelle, “une invitation à nous assoir”. “Les repas gastronomiques demandent souvent du temps, et ce sont des repas que l’on vit dans un moment particulier de notre vie. Nous parlons là d’un repas plaisir et non d’un repas pour se nourrir”, explique-t-elle.
Nappe ou pas ?
35 % des restaurants gastronomiques ont abandonné la nappe sur les tables pour différentes raisons : mise en avant du meuble, respect de la tendance, sensibilisation au développement durable... Chantal Wittmann préconise pourtant d’en utiliser une : "Je dresse un molleton sur la table, pour atténuer les bruits, puis j’ajoute une nappe blanche par dessus. C’est comme une page de livre qu’on va pouvoir écrire. C’est doux et confortable.” Une fois la table dressée (lire ses conseils ci-dessous), “place au service, ou l’art de devancer les demandes”.
vendredi 4 octobre 2019