Hygiène en fiche pratique : La conservation et le service des fromages

Même si ce produit se conserve naturellement grâce au sel et aux micro-organismes qui font partie intégrante de sa fabrication, quelques précautions doivent êtres prises comme le respect des températures pour la conservation.

Publié le 14 août 2019 à 12:05

Proposer un choix important de fromages permet d'améliorer les ventes, surtout lorsque la présentation est soignée et la variété au rendez-vous. Mais, même si le fromage se conserve naturellement grâce au sel et aux micro-organismes (bactéries lactiques notamment, levures et moisissures) qui font partie intégrante de sa fabrication, quelques précautions doivent être prises.



Conservation

L'affinage des fromages se fait à des températures de 10 à 12 °C, avec un taux d'humidité d'environ 90 % (ces chiffres varient selon les fromages). Dans l'absolu, il faudrait donc pouvoir maintenir ces conditions jusqu'au service. À défaut, le fromage se conserve au froid, dans son emballage d'origine ou sous film, jusqu'à une température de 8 °C, mais c'est le fabricant qui doit indiquer sur l'emballage les conditions souhaitées de conservation. Les fromages affinés se conservent entre 2 et 8 °C et les fromages frais entre 0 et 4 °C. C'est également le fabricant qui précise le délai de conservation après ouverture (5 jours pour un comté par exemple, ou 3 jours pour de la Mozzarella).


Service

Lorsque vous proposez le fromage au plateau, au guéridon ou au chariot, il est préférable de remettre le fromage à température ambiante pour qu'il exhale ses arômes, mais pas plus d'une heure avant la consommation. Prévoyez sur le plateau la quantité qui sera consommée au service, quitte à réapprovisionner au fur et à mesure des ventes. Dès la fin du service, le matériel doit être bien nettoyé et les fromages rangés séparément. Ne laissez pas trainer le plateau ou le chariot en salle sans protéger le fromage (cloche), et en évitant de le laisser dans des lieux de passage (entrée, caisse, sortie de la cuisine…).

En buffet, indiquez la variété et la provenance des fromages, pour renseigner la clientèle.

Attention : Dans tous les cas, nettoyez bien les éventuels éléments de décoration qui pourront être en contact avec le fromage : salade, fruits, feuilles, linge etc. Bien sûr, les règles de base d'hygiène s'appliquent pour la découpe du fromage et le service : mains propres, cheveux courts ou attachés, couteaux et matériel propres… 
 

Publié par Romy Carrere et Laurence Le Bouquin



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Réceptionniste H/F

75 - Paris

Réceptionniste (H/F) L'hôtel Louvre Saint Honoré rechcerche son Employé Polyvalent au profil Réceptionniste d'hôtel MissionL’hôtel Louvre Saint Honoré**** recherche son futur Réceptionniste polyvalent (H/F). Vous assurerez l’accueil personnalisé des clients à chaque étape de leur séjour et serez e

Posté le 26 juillet 2025

Chef de cuisine H/F

41 - La Ferté-Imbault

Chef de cuisine H/F Vous voulez piloter une brigade de passionnés à la campagne, dans un château du XIXème siècle Mission Vous allez : • Mettre en œuvre la prestation culinaire de Miléade • Garantir la conformité et la qualité des mets • Garantir le respect des règles d’hygiène et de sécuri

Posté le 26 juillet 2025

Chef de partie H/F

93 - Saint-Ouen-sur-Seine

Chef(fe) de partie H/F Mission Nous recherchons un(e) chef(fe) de partie H/F, pour le restaurant MEÏDA  A propos du restaurant : "Brasserie Méditerranéenne, du chef Mohamed CHEIKH, située à Saint Ouen"  Descriptif du poste :  S’assurer de l’adéquation entre les mets que vous prépare

Posté le 26 juillet 2025