Questions - Réponses

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Vin: l'INAO autorise les copeaux...

Depuis la fin de l'année 2005, l'Union Européenne autorise l'utilisation de copeaux de bois lors de la vinification et de l'élevage des vins. En France, l'INAO vient d'autoriser, sous certaines conditions et à titre expérimental, cette pratique dès la récolte 2006 pour des vins qui bénéficient d'une AOC. Mais cette possibilité se limite aux moûts et aux vins en fermentation. Ce qui exclus donc, présentement, leur utilisation lors de l'élevage. Evolution ou révolution? L'avenir nous l'apprendra... Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet | samedi 23 septembre 2006

Détermination des prix de ventes des vins

Bonjour Mr Brunet, Ancienne élève de l'Ecole Hotelière de Strasbourg ( 1988 - 1991 ), je n'ai jamais eu l'honneur d'assister à l'un de vos cours, mais votre livre nous servait déjà de support, et je vous ai " toujours " connu de vu ! Travaillant encore dans la restauration, je prépare une validation de mes acquis d'expérience, afin de valider un BTS ! Pour cela, j'ai investi dans l'achat de la dernière réactuallisation de votre livre " Le vin et les vins... " . Un sujet pourtant me pose problème dans la détermination des prix de vente : la 2ème méthode que vous expliquez, qui est de déterminer la part du chiffre d'affaire H.T ... J'ai fait plusieurs simulations avec des vins peu chers à l'achat et d'autres + chers... Et à chaque fois, mon prix de vente est + élevé qu'avec l'application du coefficient multiplicateur ?!? Est ce que je n'aurai pas bien saisi quelque chose ou est - ce normal ? Cette méthode ne vise t'elle pas à moduler les marges selon les vins ? Je vous remercie de votre réponse, et j'ai toujours autant de plaisir à apprendre... Véronique. Boissons - Produit - Sommellerie | Véronique | samedi 23 septembre 2006

organistion du forum

lecteur régulier de votre journal où je trouve un mine d'information, je suis parfois déçu par l'organisation des forums serait il possible que tous les sujets ne soit pas mélangés avoir -un forum sur le droit du travail, paie etc -un sur les chambres d'hotes -un sur la cuisine et ses techniques etc d'autre part que les gens qui répondent soit un peu plus identifié chefs d'entreprise, salariés, conseillers juridiques ou auteur du sujet interactif de façon à donner un poids diférent à la réponse en ce qui concerne l'hebdomadaire sur internet avoir article suivant ou précédent à la fin de chaque article ce qui est parfois le cas, c'est pratique pour la lecture merci un petit restaurateur ardéchois bernard Juridique | bernard | mercredi 20 septembre 2006

location gerance

Bonjour, toujours à la recherche d un local... Nous avons trouvé une location gérance d un bar que nous allons ammenager en resto rapide (pates et salades).Nous aimerions garder l activité bar afin de payer une partie de nos charges. Nous avons cependant beaucoup d interrogation concernant ce principe, les démarches liée à cette gerance et l ' agencement du local. Le proprétaire prend à sa charge l extraction, il est propriétaire des murs et des deux appartements au dessus : Qui doit faire les demarches aupres des services concernés, j ai lu qu il fallait que l on verifie que l enseigne soit en regle avec ceux ci mais doit-on faire un dossier avec notre plan car nous changons le nom du point de vente. Nous sommes en train de faire les plans de notre futur point de vente et aimerez, si vous le permettez, vous le soumettre afin que vous puissiez nous donner votre avis sur la disposition; Aussi, vos conseils sont les bienvenus concernant la location gerance et votre experience à ce sujet; Je vous remercie par avance pour votre aide et votre site qui m est trés utile; Sylvia Équipement | Sylvia | lundi 18 septembre 2006

une installation aux normes d'une cuisine traiteur

bonjour,Monsieur je suis actuellement entrain de potasser votre ouvrage via internet "implanter et gérer un restaurant" notre projet qui est une cuisine traiteur me font me poser des questions sur quelques petits point de détails: peut on avoir un dispositif plus alléger concernant le local de plonge càd pas avoir de séparation physique? la cuisine peut-elle ne pas avoir de sas? est-il nécessaire d'avoir une reception stockage, un stock déchets, la plonge, le deconditionnement lavage, un endoit préparations froides et chaudes? avec 61 m2 ai-je la surface suffissante pour aménager une cuisine traiteur? Équipement | marie tibor | mercredi 13 septembre 2006

Nouveau classement à Saint-Emilion

Contrairement à la célèbre classification des vins de la Gironde de 1855,(pratiquement figée depuis) et où figurent essentiellement des vins du Médoc et du Sauternais), celle qui concerne les vins de Saint-Emilion doit être révisée tous les 10 ans. Celle de 1996, (qui avait fait couler beaucoup d'encre lors de sa publication...), vient d'être révisée. Le 7 septembre 2006, un nouveau classement a été homologué par le Comité National de l'INAO. Ce nouveau classement comprend: 15 Premiers Grands Crus Classés, au lieu de 13 précédemment, et 46 Grands Crus Classés Evidemment, ce classement doit encore être soumis à l'homologation des Ministères de l'Agriculture et de l'Economie. Actuellement, c'est le classement de 1996 qui figure en annexes de l'ouvrage "le vin et les vins au restaurant". Mais dès que celui de 2006 sera homologué par les ministères concernés la modification sera apportée sur le site interactif. Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet Auteur | samedi 9 septembre 2006

Un nouveau vin de pays

Les vins de pays sont de plus en plus présents en restauration. En France, il existe environ 150 dénominations pour cette catégorie de vin. Mais la liste s'allonge régulièrement. Après la région bordelaise et son "vin de pays de l'Atlantique", c'est le Rhône (Beaujolais) qui va mettre sur le marché le "vin de pays des Gaules". Après plusieurs années de palabres et bien des difficultés, la naissance est annoncée. VINIFLHOR ( issu de la fusion de l'ONIVINS et de l'ONIFLHOR, décret du 30/12/2005) a donné son autorisation. C'est donc dans quelques semaines que le décret instituant cette nouvelle dénomination sera publié, je vous en informerai ( attention , il s'agit d'une dénomination, pas une appellation, il faudra en tenir compte lors de l'établissement de votre carte des vins - revoir la partie législation dans "le Vin et les Vins au Restaurant") L'aire de production sera limitée au département du Rhône et à une petite partie du sud de la Saône-et-Loire. Elle produira des vins: rouges, rosés et blancs. Ce vin coulera-t-il à flots dans la capitale des Gaules? L'avenir nous l'apprendra... Boissons - Produit - Sommellerie | Paul Brunet | vendredi 8 septembre 2006

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