SOS Experts Graines germées et légumes fermentés Ces aliments invitent vos clients à une découverte gustative, tout en augmentant les intérêts nutritionnels de vos plats. Sous réserve d'une bonne gestion de... mercredi 31 août 2022
SOS Experts L'eau, contrôles et qualité L'eau est une ressource précieuse en cuisine. Veiller à sa qualité est une obligation mais également une question de respect vis-à-vis de la clientèle qui, lorsqu'elle... mercredi 31 août 2022
SOS Experts Les produits d'entretien Les produits d'entretien doivent être judicieusement choisis : bon rapport qualité-prix, action adaptée au support, biodégradabilité et si possible emballage recyclable. Dans... mercredi 31 août 2022
SOS Experts Les emballages alimentaires Dans une cuisine et dans les zones de stockage, les aliments doivent être protégés des contaminations (micro-organismes, poussières…). La méthode la plus simple, économique... mercredi 31 août 2022
SOS Experts Tableau de bord : les réservations en restauration Disposer de statistiques fiables permet d’avoir un éclairage nécessaire de son activité. Se focaliser sur les données extraites de la restauration peut se révéler efficace... mardi 2 août 2022
SOS Experts Tableau de bord : la répartition des ventes en restauration Disposer de statistiques permet d’avoir une vision claire de son activité. L’analyse des données permet d’identifier les actions à mettre en place. Quels indicateurs sont à... mardi 2 août 2022
SOS Experts Le prix moyen en hôtellerie Des catégories de chambres différentes et une tarification dynamique impliquent un suivi de la performance du prix moyen en hôtellerie. mardi 2 août 2022
SOS Experts Prix moyen indexé (PMI) ou Average Rate Index (ARI) La surveillance du prix moyen comparé aux concurrents est devenue à la fois plus facile et plus complexe. Plus facile, car il existe des outils de suivi des prix des... mardi 2 août 2022
SOS Experts Le taux de fréquentation Plusieurs indicateurs servent à mesurer la fréquentation d’un restaurant : - Le taux de fréquentation. Le mode de calcul est le suivant : [nombre de couverts servis ÷... mardi 2 août 2022
SOS Experts Popularité et taux de prise Ces deux indicateurs permettent de mieux suivre l'évolution des consommations en restauration. mardi 2 août 2022
SOS Experts Écarts sur chiffre d’affaires Tout gestionnaire se doit d’élaborer des prévisions : il assigne ainsi à son équipe des objectifs de réalisation (mesure des performances) et cela permet de faire des... mardi 2 août 2022
SOS Experts Bilan fonctionnel : les indicateurs clés Le bilan fonctionnel permet de mieux comprendre la structure financière de son modèle économique. mardi 2 août 2022
SOS Experts Les écarts sur coûts L’analyse des écarts doit se faire sur des périodes courtes (analyses mensuelles, voire hebdomadaires et même journalière). Outre le chiffre d’affaires, poste primordial de... mardi 2 août 2022
SOS Experts Le chiffre d’affaires HT et TTC Le chiffre d’affaires représente l’ensemble des prestations et marchandises vendues. Il peut être calculé HT, HTSC ou TTC. mardi 2 août 2022
SOS Experts Plan de départ volontaire et formation Il s’agit d’une solution qui n’est pas règlementée par le code du travail. Elle est donc plus souple que la mise en œuvre d’un plan de sauvegarde de l’emploi (PSE). Le... vendredi 15 juillet 2022
SOS Experts Cuisson et conservation sous vide Le sous vide devient progressivement une pratique courante en restauration mais cela reste un moyen de conservation à risque, où chaque étape doit être bien maîtrisée. Une... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts La cuisson basse température : les règles à respecter Ce mode de cuisson n'est pas mentionné dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène restaurateur. C'est pourquoi, même s'il présente des avantages, comme la préservation des... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Les contaminations croisées Elles sont courantes dans la restauration, d'où l'importance de bien les prendre en compte et de mettre en place les moyens de maîtrise adéquats pour limiter ce risque. vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Réaliser des conserves artisanales Réaliser des conserves est un moyen de valoriser certains produits tout en facilitant la gestion des stocks. Il est impératif de se déclarer auprès de la DD(CS)PP avant de... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Les règles de congélation Le processus de congélation stoppe la croissance microbienne mais virus et bactéries ne sont pas détruits. Seuls les parasites comme le tænia ou l'anisakis sont détruits par... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Buffet petit déjeuner : les règles d'hygiène à respecter Qu'il soit chaud ou froid, le buffet peut vite devenir un lieu de multiplication bactérienne intense si les températures et les durées de conservations ne sont pas... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Cellule de refroidissement rapide Les premières cellules de refroidissement ont été créées pour répondre aux obligations des arrêtés, aujourd hui abrogés, du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 qui imposaient... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Buffet Une bonne organisation, un approvisionnement au fur et à mesure, et des relevés systématiques des températures seront les règles de base d'un buffet réussi. Qu'il soit chaud... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Bacs à graisse Les eaux de cuisine (chargées en graisses) doivent être séparées des autres eaux usées. La graisse obstrue les voies d’évacuation des eaux usées. Cela peut entraîner des... vendredi 8 juillet 2022
SOS Experts Autocontrôles : les analyses microbiologiques Les autocontrôles permettent de garantir la sécurité alimentaire. Ils concernent le personnel, les matières premières, mais également l'entretien et la maintenance. vendredi 8 juillet 2022
