Fiches pratiques

Sélection par catégories :

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Les viennoiseries, biscottes et gâteaux 'maison' doivent être présentés en petite quantité sur le...

SOS Experts

Buffet petit déjeuner : les règles d'hygiène à respecter

Qu'il soit chaud ou froid, le buffet peut vite devenir un lieu de multiplication bactérienne intense si les températures et les durées de conservations ne sont pas...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Cellule de refroidissement rapide

Les premières cellules de refroidissement ont été créées pour répondre aux obligations des arrêtés, aujourd hui abrogés, du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 qui imposaient...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Buffet

Une bonne organisation, un approvisionnement au fur et à mesure, et des relevés systématiques des températures seront les règles de base d'un buffet réussi. Qu'il soit chaud...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Bacs à graisse

Les eaux de cuisine (chargées en graisses) doivent être séparées des autres eaux usées. La graisse obstrue les voies d’évacuation des eaux usées. Cela peut entraîner des...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Autocontrôles : les analyses microbiologiques

Les autocontrôles permettent de garantir la sécurité alimentaire. Ils concernent le personnel, les matières premières, mais également l'entretien et la maintenance.

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Les analyses microbiologiques

Ces analyses sont une sécurité pour vous et vos clients. Il ne faut pas attendre une intoxication alimentaire (et les sanctions qui s’ensuivent). Il est plus judicieux de...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Les autocontrôles

Les autocontrôles en restauration permettent de garantir la sécurité sanitaire des aliments. Ce sont des vérifications ou des prélèvements, réalisés sous la responsabilité du...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Aliments à risques : les plats en sauce

C'est bientôt le retour de l'hiver et des plats chauds réconfortants, emblématiques de la cuisine traditionnelle française : blanquette, bœuf bourguignon, pot-au-feu et...

vendredi 8 juillet 2022

Le contrôle à réception du poisson frais permet de vérifier sa fraîcheur. Il doit être livré (puis...

SOS Experts

Aliments à risques : poissons et fruits de mer

En 2020, Les poissons et coquillages ont été respectivement à l'origine de 8 et 6 % des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) suspectées. Depuis décembre 2019, 1033...

vendredi 8 juillet 2022

Un hamburger agrémenté de plus de légumes, avec moins de viande et de sauce peut être à la base...

SOS Experts

Aliments à risques : sandwichs, hamburgers, kebabs

Si ces préparations sont simples à réaliser, il n'empêche que les aliments utilisés sont potentiellement source d'intoxications alimentaires. Températures, conservation,...

vendredi 8 juillet 2022

Conservez les champignons entre 0 et 4 °C et utilisez-les dans les 2 jours qui suivent la...

SOS Experts

Aliments à risques : les champignons sauvages

Ni fruits ni légumes, les champignons forment un règne à part. Ils méritent un traitement de faveur, tant dans leur choix que dans leur mode de préparation ou de dégustation....

vendredi 8 juillet 2022

Votre fournisseur de lait cru doit avoir l'autorisation de vous vendre du lait cru, ou un agrément...

SOS Experts

Aliments à risques : lait cru, produits au lait cru

Crémeux et savoureux, le lait cru, simplement refroidi immédiatement après la traite, permet d'obtenir des préparations très onctueuses. Mais c'est un produit fragile qui...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Fumer son poisson : les précautions à prendre

Fabriquer ces produits maison augmentera leur attractivité, mais le poisson est un aliment fragile, à manipuler en respectant les bonnes pratiques d’hygiène et les protocoles...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Préparer son foie gras maison

Incontournable pendant les fêtes, cet aliment, quand il est fabriqué maison, peut également devenir un produit à risque si les règles d'hygiène de base ne sont pas...

vendredi 8 juillet 2022

Si vous servez le fromage au plateau, au guéridon ou au chariot, prévoyez la quantité qui sera...

SOS Experts

Aliments à risques : la conservation et le service des fromages

Même si ce produit se conserve naturellement grâce au sel et aux micro-organismes qui font partie intégrante de sa fabrication, quelques précautions doivent êtres prises.

vendredi 8 juillet 2022

Le poisson doit être minutieusement vidé et nettoyé avant le tranchage.

SOS Experts

Les sushis et préparations à base de poissons crus

La préparation du poisson cru est un art minutieux, qui prend en compte tous les risques possibles pour le consommateur. L'utilisation de poisson surgelé est un moyen de...

vendredi 8 juillet 2022

Si vous hachez la viande vous-même, utilisez de la viande de première fraîcheur, la hacher moins de...

SOS Experts

Aliments à risques : la viande hachée (tartares...)

Le hachage, comme le tranchage, fragilisent l'aliment. Les micro-organismes y trouvent un refuge idéal pour se multiplier. De la réception jusqu'à la consommation, des...

vendredi 8 juillet 2022

Un bain de marinade ne peut être utilisé qu'une seule fois et le poisson ainsi préparé doit être...

SOS Experts

Aliments à risques : les poissons crus marinés

À partir du moment où la préparation ne subit aucune cuisson, toutes les mesures d'hygiène doivent être prises pour limiter la contamination et la multiplication microbienne.

vendredi 8 juillet 2022

Assurez-vous, dès la réception des produits, de leur fraîcheur et de leur qualité.

SOS Experts

Aliments à risques : les salades composées à base de mayonnaise

Jambon, œuf, féculents cuits, légumes riches en eau… font de ce plat un très bon milieu de culture pour les bactéries. Quelques précautions doivent donc être prises.

vendredi 8 juillet 2022

La mayonnaise servie en ramequin circule en salle où elle est directement exposée aux pollutions de...

SOS Experts

Aliments à risques : la mayonnaise

Cette préparation accompagne souvent les produits de fête tels que les crustacés. Quelques bonnes pratiques indispensables vous éviteront de gâcher la fête (ou le lendemain...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

La gestion des alertes

Malgré des contrôles réalisés tout au long de la chaîne alimentaire, certains produits impropres à la consommation ou préjudiciables à la santé peuvent être déjà sur le...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Achat en cash and carry ou en supérettes

Sous réserve de traçabilité, point crucial en cas d'intoxication alimentaire, il est possible d'acheter toutes les matières premières et les produits d'entretien en cash and...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Transmission d'hôtel : déterminer le prix de cession des titres

La transmission par voie de cession d’un hôtel peut se réaliser soit par la vente du fonds de commerce soit par la cession des titres de la...

jeudi 30 juin 2022

L'analyse par période du taux d'occupation peut permettre de comprendre si certaines sont...

SOS Experts

Analyser le chiffre d'affaires d'un hôtel lors de son acquisition

Le chiffre d’affaires est la somme des ventes de biens ou de services d’une entreprise. Dans un hôtel, il est composé par la vente des chambres, des...

jeudi 30 juin 2022

SOS Experts

L'expérience client, nouvelle clé de la réussite

Face aux attentes des nouvelles générations, l’expérience que l’on fait vivre aux consommateurs doit être placée au centre des préoccupations des restaurateurs. Il est loin...

jeudi 30 juin 2022

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