Fiches pratiques

Sélection par catégories :

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Le calcul du ticket moyen boissons est un critère qui permet d’affiner la connaissance de la...

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La consommation

Le suivi de la consommation s’articule autour de deux indicateurs. Popularité d’un plat. Elle se définit comme la quantité vendue...

mardi 2 août 2022

SOS Experts

Frais généraux : comment les réduire

Le dirigeant d’un établissement a pour objectif d’augmenter ses ventes (chiffre d’affaires) et de réduire ses dépenses (charges). Pour un hôtelier-restaurateur, les dépenses...

mardi 2 août 2022

SOS Experts

Écarts sur chiffre d’affaires

Tout gestionnaire se doit d’élaborer des prévisions : il assigne ainsi à son équipe des objectifs de réalisation (mesure des performances) et cela permet de faire des...

mardi 2 août 2022

Le coefficient saisonnier est le résultat d’un calcul qui permet de mesurer un impact saisonnier.

SOS Experts

Les coefficients saisonniers

Les ventes dans un restaurant ne sont jamais les mêmes d'une période à une autre. On constate des variations positives ou négatives inévitables du fait des saisons et le...

mardi 2 août 2022

Il est utile de faire des inventaires physiques réguliers (trimestriels, voire mensuels) pour...

SOS Experts

Coulage du petit matériel

Le coulage représente la perte due à un vol ou un acte de négligence. Le coulage en restauration porte sur les matières premières nourriture et les boissons. On peut...

mardi 2 août 2022

SOS Experts

Chiffre d'affaires par siège disponible (06/22)

Depuis de nombreuses années les hôteliers ont adopté le RevPAR, indicateur combinant le taux d’occupation et le prix moyen. Par contre, les restaurateurs continuent bien...

mardi 2 août 2022

Indicateurs clés : le fonds de roulement et le besoin en fonds de roulement.

SOS Experts

Bilan fonctionnel : les indicateurs clés

Le bilan fonctionnel permet de mieux comprendre la structure financière de son modèle économique.

mardi 2 août 2022

SOS Experts

Les écarts sur coûts

L’analyse des écarts doit se faire sur des périodes courtes (analyses mensuelles, voire hebdomadaires et même journalière). Outre le chiffre d’affaires, poste primordial de...

mardi 2 août 2022

SOS Experts

Le chiffre d’affaires HT et TTC

Le chiffre d’affaires représente l’ensemble des prestations et marchandises vendues. Il peut être calculé HT, HTSC ou TTC.

mardi 2 août 2022

Dans le cadre du plan de départ volontaire et de formation, les suppressions de postes sont en...

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Plan de départ volontaire et formation

Il s’agit d’une solution qui n’est pas règlementée par le code du travail. Elle est donc plus souple que la mise en œuvre d’un plan de sauvegarde de l’emploi (PSE). Le...

vendredi 15 juillet 2022

SOS Experts

Cuisson et conservation sous vide

Le sous vide devient progressivement une pratique courante en restauration mais cela reste un moyen de conservation à risque, où chaque étape doit être bien maîtrisée. Une...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

La cuisson basse température : les règles à respecter

Ce mode de cuisson n'est pas mentionné dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène restaurateur. C'est pourquoi, même s'il présente des avantages, comme la préservation des...

vendredi 8 juillet 2022

Une planche à découper qui a servi à couper de la viande crue, mal lavée puis utilisée pour...

SOS Experts

Les contaminations croisées

Elles sont courantes dans la restauration, d'où l'importance de bien les prendre en compte et de mettre en place les moyens de maîtrise adéquats pour limiter ce risque.

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Réaliser des conserves artisanales

Réaliser des conserves est un moyen de valoriser certains produits tout en facilitant la gestion des stocks. Il est impératif de se déclarer auprès de la DD(CS)PP avant de...

vendredi 8 juillet 2022

Emballez les produits individuellement, avec une protection appropriée : sachet alimentaire de...

SOS Experts

Les règles de congélation

Le processus de congélation stoppe la croissance microbienne mais virus et bactéries ne sont pas détruits. Seuls les parasites comme le tænia ou l'anisakis sont détruits par...

vendredi 8 juillet 2022

Les viennoiseries, biscottes et gâteaux 'maison' doivent être présentés en petite quantité sur le...

SOS Experts

Buffet petit déjeuner : les règles d'hygiène à respecter

Qu'il soit chaud ou froid, le buffet peut vite devenir un lieu de multiplication bactérienne intense si les températures et les durées de conservations ne sont pas...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Cellule de refroidissement rapide

Les premières cellules de refroidissement ont été créées pour répondre aux obligations des arrêtés, aujourd hui abrogés, du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 qui imposaient...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Buffet

Une bonne organisation, un approvisionnement au fur et à mesure, et des relevés systématiques des températures seront les règles de base d'un buffet réussi. Qu'il soit chaud...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Bacs à graisse

Les eaux de cuisine (chargées en graisses) doivent être séparées des autres eaux usées. La graisse obstrue les voies d’évacuation des eaux usées. Cela peut entraîner des...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Autocontrôles : les analyses microbiologiques

Les autocontrôles permettent de garantir la sécurité alimentaire. Ils concernent le personnel, les matières premières, mais également l'entretien et la maintenance.

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Les analyses microbiologiques

Ces analyses sont une sécurité pour vous et vos clients. Il ne faut pas attendre une intoxication alimentaire (et les sanctions qui s’ensuivent). Il est plus judicieux de...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Les autocontrôles

Les autocontrôles en restauration permettent de garantir la sécurité sanitaire des aliments. Ce sont des vérifications ou des prélèvements, réalisés sous la responsabilité du...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Aliments à risques : les plats en sauce

C'est bientôt le retour de l'hiver et des plats chauds réconfortants, emblématiques de la cuisine traditionnelle française : blanquette, bœuf bourguignon, pot-au-feu et...

vendredi 8 juillet 2022

Le contrôle à réception du poisson frais permet de vérifier sa fraîcheur. Il doit être livré (puis...

SOS Experts

Aliments à risques : poissons et fruits de mer

En 2022, Les poissons et coquillages ont été respectivement à l'origine de 10 et 5 % des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) suspectées. Les produits de la mer...

vendredi 8 juillet 2022

SOS Experts

Aliments à risques : lait cru, produits au lait cru

Crémeux et savoureux, le lait cru, simplement refroidi immédiatement après la traite, permet d'obtenir des préparations très onctueuses. Mais c'est un produit fragile qui...

vendredi 8 juillet 2022

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